Ahornsirup

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Kanadischer Ahornsirup

Ahornsirup ist der eingedickte Saft des Zucker-Ahorns (Acer saccharum), seltener des Schwarz-Ahorns (Acer nigrum).

Der Pflanzensaft enthält neben Wasser folgende Bestandteile:

Zucker (unter 4 %)
Mineralstoffe
Eiweißstoffe
Äpfelsäure
Glukose (nur gegen Ende der Erntezeit nachweisbar)

[Bearbeiten] Produktion

[Bearbeiten] Früher

Traditionell wird der Saft des Ahorns in Eimern aufgefangen

Die Herstellung von Ahornsirup wurde von den Indianervölkern im Nordosten Nordamerikas erfunden. Im Frühling vor der Schneeschmelze von Ende Februar bis April, sobald längerer Sonnenschein tagsüber schon für höhere Temperaturen sorgt, nachts aber noch der Frost herrscht, beginnen die Bäume, in den Wurzeln gespeicherte Nährstoffe in die Knospen zu transportieren.

Der Überlieferung nach soll einem Jäger der Irokesen bei der Heimkehr der süße und aromatische Duft über der Kochstelle aufgefallen sein. Seine Frau hatte offenbar Regenwasser in einem ausgehöhlten Stamm unterhalb eines Ahornbaumes verwendet. Als auch die Speise süß schmeckte, erkannte man den Zusammenhang. Fortan hackten die Indianer ihre Tomahawks in die Rinde der Ahornbäume und fingen den herausrinnenden Saft auf. Dank der Verwendung von so genannten Kochsteinen, erhitzten Natursteinen, die sie in den Saft legten, erzeugten sie daraufhin den dickflüssigen Sirup.

Durch Anbohren des Stammes kann ein Teil des Pflanzensaftes entnommen werden, ohne dem Baum bedeutenden Schaden zuzufügen.

Der gesammelte Pflanzensaft wird traditionell durch Kochen über einem Holzfeuer eingedickt, bis der Sirup einen Zuckergehalt von etwa 60 % hat. Durch das Kochen tritt Karamelisation auf, die dem Sirup einen Teil seines charakteristischen Aromas gibt. Ein kleiner Teil der Ernte wird zu Ahornzucker weiterverarbeitet.

[Bearbeiten] Heute

Plastikschläuche zum Sammeln des Ahornsaftes

Heute verbindet man die Bäume über regelrechte Plastikpipelines mit Sammelcontainern. Aus diesen wird der Saft automatisch in Tankwagen gepumpt, die diesen Rohstoff in zentralen Produktionsstätten zu Sirup einkochen. Im Amateurbereich feiert man die Prozedur des Einkochens mit der traditionellen Sugaring-off-party.

Für einen Liter Ahornsirup werden etwa 30 bis 50 Liter Saft benötigt, die ein einzelner Baum hervorbringt. Erst ab einem Alter von 40 Jahren eignen sich die Bäume zum Anzapfen. Das Hauptproduktionsland ist Kanada (80-90% der weltweiten Produktion werden in und nahe der Provinz Québec erwirtschaftet), in den USA gilt Vermont als „Hochburg“ des Ahornsirups.

Neuerdings wird auch Osmose verwendet, um den Sirup herzustellen; Farbe und Geschmack eines derartigen Sirups unterscheiden sich allerdings vom Originalprodukt.

Ahornsirup ist ein typischer Bestandteil der nordamerikanischen Küche und wird zu Waffeln, Pancakes, Eiscreme oder anderen Desserts gereicht.

Es gibt eine einheitliche Klassifizierung in den USA. Er besteht aus drei Güteklassen: U.S. Grade A, B oder C für die reinen Ahornprodukte. Grade A ist die höchste Klassifizierung. Die höchste Qualitätsstufe für Ahornsirup wird angegeben mit: 100% Pure, U.S. Grade A Ahornsirup. Die Güteklasse C (Grade C) ist in den USA auf Grund der Unreinheiten im Sirup für den Direktverbrauch verboten. Er sollte nur als Zutat für die Weiterverarbeitung (zum Beispiel zum Geschmackfärben von Tabak) oder zum Kochen verwendet werden. Da Ahornsirup alle Vitamine und einige Mineralstoffe enthält, gilt er in Nordamerika als sehr gesund. Die in den USA gültige Qualitätseinteilung darf nicht mit den in Europa gültigen Einteilungen (AA-D) verwechselt werden:

Europäischer Qualitäts-	kanadischer Qualitäts-
Grad:	Grad:	Helligkeit:	Geschmack:	Lichtdurchlässigkeit
AA	No. 1 Extra light	Sehr hell	Fein-mild	100 - 75 %
A	No.1 Light(clair)	Hell	Mild aromatisch	74 - 60 %
B	No.1 Medium	Mittel	Kräftig	59 - 44 %
C	No.2 Amber	Dunkel (bernsteinfarben)	Sehr kräftig	43 - 27 %
D	No.2 Dark	Sehr dunkel	Fast unangenehm	26 - 0 %