Muggsopp

Fra Wikipedia, den frie encyklopedi

Muggsopp eller skimmel er sopper som vokser som mycel og vanligvis produserer store mengder sporer, vanligvis ukjønnede. Mugg er fremveksten av slike sopper på organisk materiale, og ser vanligvis ut som et loddent eller dunete lag.

Mugg kan vokse på matvarer i lukkede beholdere, selv i kjøleskap. De er ikke fotosyntetiske og trenger ikke sollys; faktisk kan sollys ofte drepe dem. Mugg trenger næring og fuktighet. Xerofile muggarter bruker luftfuktighet som sin eneste vannkilde, mens andre arter behøver flytende vann.

Selv om mugg gjerne er et tegn på begynnende nedbrytning, blir enkelte muggarter kultivert, bl.a. i osteproduksjon og fremstilling av antibiotika. Penicillin er en velkjent muggart som anvendes medisinsk mot bakterier. Oppbygning av muggsopp Muggsoppene er flercellede, og kan ha forskjellig form og har navn etter utseendet. Hvis man ser muggsopper i et mikroskop, kan man se mange lange tråder som kalles hyfer. Hyfene lager et nettverk som kalles mycel. Muggsoppen tar opp næringen igjennom hyfene. Muggsoppen formerer seg ved å danne sporer som blir spredd ut i omgivelsene.

Muggsoppens vekstkrav

Muggsoppen vokser best i 20-30C, men de kan også vokse og formere seg i kjøleskaptemperatur. Noen arter kan vokse helt ned til -10C. De kan ikke vokse/leve i temperaturer over 60C, men sporene dør ikke før 70C.

Muggsoppene er aerobe, og vokser for det meste på overflaten av matvarene, men enzymer fra overflateveksten trenger inn i matvaren.

Muggsoppen trenger ikke sollys for å leve, det kan i stedet drepe dem.

Muggsopp trives best når det er fuktighet til stede, men kan også vokse i tørre miljøer. De trives best i et svakt surt miljø, men formerer seg også ved pH-verdier helt ned mot 2. Derfor er ofte muggsopp grunnen til at syrnede produkter blir uspiselige.

Hvilke matvarer som er utsatt og hvordan man unngår mugg Matvarer som er spesielt utsatt for muggsopp kan være f.eks. eplemost, som ofte blir laget av nedfallsfrukt. Frukt, syltetøy, grønnsaker, surmelksprodukter, brød og noen kjøttprodukter er andre utsatte matvarer. Korn, kornprodukter og belgfrukter er også utsatte for en mugg type som danner myktoksin ved lavere temperaturer. Det er spesielt et problem ved utilstrekkelig tørking eller lagring under fuktige forhold. Den gift typen kan også finnes i kjøtt og innmat fra dyr som har fått det i seg gjennom foret.

For å unngå mugg er det viktigste å unngå at det sprer seg, det sprer seg veldig lett gjennom lufta. For å unngå det kan mat oppbevares i tette embalasje, og tørre matvarer oppbevares tørt.

Hva som er bra/ikke bra med muggsopp i matvarer BRA: I matproduksjonen blir mugg brukt til å få en spesiell smak eller konsistens på noen matvarer. Muggsopp blir blant annet brukt i produksjonen av ost. F.eks på hvitmuggost blir muggsoppen smurt på på overflaten av osten. Enzymene som muggsoppen skyller ut er nødvendige for modningen av osten. Det finnes også muggsopper som produserer penicillin.

IKKE BRA: Muggsopp kan gjøre mat uspiselig og helsefarlig. De farlige muggsoppene produserer et giftstoff (myktoksin), som kan spre seg til hele matvaren, avhengig av konsistensen. Dette giftstoffet kan fremkalle akutt sykdom i store mengder, men det er heldigvis ikke et stort problem, ettersom muggen mat både ser uappetittlig ut og smaker vondt.