Jełczenie

Z Wikipedii

Jełczenie – jedna z odmian procesu utleniania tłuszczów. Polega on na reakcji tlenu z reaktywnymi pozycjami nienasyconymi w cząsteczkach tłuszczu. Sprzyja mu podwyższona temperatura i obecność światła słonecznego.

Często skutkiem tego procesu jest wytwarzanie się lotnych kwasów i aldehydów o brzydkim zapachu (tzw. jełczenie wonne). Na przykład jełczenie masła i związane z tym wydzielanie przykrego zapachu, polega na powstawaniu wolnego kwasu masłowego pod wpływem wody i enzymów.

Proces ten jest niepożądany, ponieważ zjełczałe tłuszcze są szkodliwe dla zdrowia. Przy daleko posuniętym procesie jełczenia mogą powstawać substancje toksyczne. Zniszczeniu ulegają egzogenne kwasy tłuszczowe (NNKT) i witaminy. NNKT, jako kwasy wielonienasycone są najbardziej narażone na utlenienie, wskutek czego tracą swoje właściwości biologiczne. Ponadto, tłuszcz utleniony może niszczyć wartościowe składniki pokarmowe zawarte w innych produktach żywnościowych, z którymi się styka np.: biotynę, ryboflawinę, kwas askorbinowy, kwas panteonowy. Tłuszcz utleniany wchodzi również w interakcję z białkami, tworzy nierozpuszczalne polimery zmniejszające przyswajalność białek. Zjełczałe tłuszcze na skutek eliminowania witaminy E, selenu i niektórych aminokwasów prowadzą do wystąpienia dystrofii mięśni szkieletowych, a także serca.

Aby zapobiegać jełczeniu tłuszczów należy przechowywać je w chłodnych i suchych warunkach, unikając światła słonecznego. Na skale przemysłową zapobiega się temu procesowi poprzez zastosowanie antydoksantów.