Tempering
Z Wikipedii
Tempering - jeden z elementów procesu produkcji czekolady polegający na kontrolowanej krystalizacji masła kakaowego w celu zapewnienia tabliczce czekolady połysku, gładkiej powierzchni i równomiernej łamliwości.
Tłuszcz kakaowy może tworzyć sześć rodzajów kryształów o różnych właściwościach:
| Stopień | Temperatura topnienia | Właściwości |
|---|---|---|
| I | 17°C | miękkie, kruche, zbyt łatwo się topią |
| II | 21°C | miękkie, kruche, zbyt łatwo się topią |
| III | 26°C | twarde, źle się łamią, zbyt łatwo się topią |
| IV | 28°C | twarde, dobrze się łamią, zbyt łatwo się topią |
| V | 34°C | błyszczące, twarde, świetnie się łamią, topią się w temperaturze zbliżonej do temperatury ciała (37°C) |
| VI | 36°C | twarde, potrzeba tygodni, aby się utworzyły |
Jeśli masło kakaowe stygnie bez kontroli, powstają kryształy różnej wielkości i zrobione z niego tabliczki czekolady są matowe, wyglądają jakby pokryte były pleśnią, krusza się zamiast łamać.
Aby czekolada wyglądała apetycznie należy prowadzić proces jej produkcji w taki sposób, aby składała się z jak największej liczby kryształów V stopnia. W tym celu masę czekoladową podgrzewa się do 45°C, by roztopić wszelkie naturalne formy kryształów. Następnie schładza się ją do około 27°C, gdyż w takiej temperaturze najlepiej tworzą się krzyształy IV i V. Później miesza się masę, aby wytworzyć jak najwięcej zalążków krystalizacji i podgrzewa do 31°C by usunąć kryształy IV stopnia.
Jednorazowo temperingowi można poddać około 1/2 kg czekolady.
Zobacz też: kakao, masło kakaowe, czekolada
