Долма
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Долма (Толма) (арм. տոլմա; тур. dolma; перс. دلمه — dolmah; греч. ντολμαδες) — национальное блюдо народов населяющих территорию от Балкан до Ирана, представляет собой отварной мясной (преимущественно из баранины) фарш с рисом завернутый в виноградные листья.
Слово долма на тюркских языках (турецком, азербайджанском, крымскотатарском) означает «наполненный», а в армянском и грузинском используется лишь как название блюда.
[править] Состав
- В качестве оболочки могут быть использованы различные овощи (например, капуста). Оболочка создает форму, внешний вид долмы и придает ей основной привкус.
- Начинка в долме, наоборот, практически не меняется. Она остается почти постоянной по составу продуктов независимо от перемены растительной оболочки и придает толме ее основной мясной вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности.
- Третью часть долмы — подливку — приготовляют из бульона, в котором варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до или после его готовности. Эти приправы, а следовательно, и вкус подливки, должны всегда быть кислыми или кисло-сладкими.
[править] Долма по регионам
В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов фарш завертывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной. В Армении обычно толму подают с мацони с толченым чесноком. Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
