Суши
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
 |
В этой статье используются шрифты языков стран Азии. Подробнее… |
Су́си или су́ши[1] (яп. 鮨 или 鮓 или 寿司) — традиционная японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе сырой (реже копчёной) рыбы, морепродуктов или овощей, сваренного определённым образом риса, иногда обёрнутых в листья водорослей сибуки. Появившись в Японии 100 лет назад, суси по праву стали одним из любимых японцами блюд. Одно из главных достоинств суси — текстура продукта. Откусывая кусочек суси, можно насладиться прохладной свежестью и ароматом рыбы, её шелковистой текстурой, тёплым рисом и пряным соусом.
В Японии слово суси можно отнести к широкому диапазону блюд, приготовленных с сумэси или сусимэси, уксусным рисом. Начинка суси может состоять из морепродуктов, мяса, овощей, грибов или яиц. Начинка может быть сырой, приготовленной или маринованной. На Западе суси зачастую ассоциируются исключительно с рисовыми комочками овальной формы, покрытыми куском сырой рыбы, либо сасими (刺身 — сырой рыбой, нарезанной тонкими кусками).
Есть разные виды суси: суси, которые подаются закрученными в нори (водоросли), называются маки (рулеты, иногда их называют в России «роллами»). Суси, состоящие из рисовых комочков и покрытые начинкой, называются нигири (握り). Суси, сделанные в виде маленьких мешочков жаренного тофу с начинкой, называются инари. Суси, сделанные в виде начинки, рассыпанной по миске с рисом, называются «рассыпанные суси» (тиратидзуси).
Содержание |
[править] Виды суси
Стандартным компонентом в различных видах суси является рис для суси. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:
- Нигиридзуси (握り寿司: суси, сделанные с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суси. Он состоит из продолговатого комочка риса, спресованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
- Гункан-маки. Овальный формы, спресованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамлённый по периметру полоской нори с целью придать ему форму корабля. Он также начинён ингридиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.
- Макидзуси (巻き寿司: крученные суcи). Суcи в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет.[1] макидзуси обычно разрезаются на 6, либо на 8 штук.
- Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большие, цилиндрической формы, суси, в которых нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
- Хосомаки (тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно футомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
- Тэмаки (суси, сделанные с помощью рук). Большие, конусообразные суcи, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длинну, и употребляются в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек было бы достаточно неудобно.
- Урамаки (рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двимя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.
- Осидзуси (прессованные суcи). Суcи в виде брусочков, сделанные с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Шеф укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем, брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.
- Инаридзуси (суси с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или канпё:).
- Тирасидзуси (рассыпанные суси). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
- Эдомэ тирасидзуси (суси в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
- Гомокудзуси (суси в стиле Кансай). Приготовленные, либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.
- Нарэдзуси (なれ鮨) более старый вид суси. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем, данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, необходимо от неё избавиться. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.
 Урамаки |
 Нигиридзуси |
 Футомаки |
[править] Ингредиенты
Все суси состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.
[править] Рис для суси
Суси сделаны из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли, комбу и сакэ. Рис должен остыть до комнатной температуры перед использованием. В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис.
Рис для суси обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.
[править] Нори
Листья водорослей, которые используют для приготовления маки и тэмаки, называются нори.
Сами по себе нори можно употреблять как закуску. Многие дети любят есть нори, покрытые соусом тэрияки.
[править] Омлет
Когда делаете фукусадзуси, тоненький, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори. Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковородке (макиякинабэ), и используется для формирования мешочка для риса и начинок.
[править] Виды начинок
- Рыба
- Только океанская рыба может быть использована в сыром виде, как начинка для суcи; речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.
- Морепродукты
- Другие, частоиспользуемые морепродукты: угорь, кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской еж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготоволении суcи, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.
- Овощи
- Маринованная дайконская редька (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в «Калифорнийских рулетах», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованный умэ (яп. 梅干 умэбоси — чернослив), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.
- Красное мясо
- Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.
- Другие начинки
- Яйца (в виде немного подслащеного, уложенного слоями омлета, который называется тамагояки), сырые перепелиные яйца, которые ложатся поверх риса в гункан-маки.
[править] Приправы
- Сё:ю. Соевый соус.
- Васаби. Перетертый корень растения васаби. Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе.
- Гари. Сладкий, маринованный имбирь.
[править] Примечания
- ↑ Русское название
- Наиболее популярным в русском языке считается написание и произношение «суши», с которым, однако, многие не согласны и предпочитают ему более точно соответствующее японской фонетике и правилам киридзи «суси». В словарях на данный момент можно встретить оба варианта (суси, суши), а в Википедии официально используется система киридзи.
[править] См. также
- Японская кухня
- Национальная кухня
- Пища
[править] Ссылки
- "Как гайдзин гайджынам. Последний раз о дилемме "СИ" и "ШИ" -подробная статья о правильном произношении слова суси
- Суши-блог
- Портал "Все о суши"
- Hanami Web - Sushi
- Как сделать суши (гид)
- История суси
- Галерея суши
- Суши-форум
