Smör

Wikipedia

Smör är en mejeriprodukt som består av 80 % mjölkfett, andra mjölkämnen samt vatten. Smör är i fast form vid rumstemperatur men smälter till en tunn vätska vid 32°C-35°C.

Smör kärnas från grädde. För att få mer smak syras och saltas smöret genom att man tillsätter mjölksyrakulturer och salt. Som biprodukt från smörtillverkning får man kärnmjölk.

Smör är normalt sett gulare på sommaren eftersom halten av det gul-oranga färgämnet betakaroten då är högre. Vid industriell tillverkning kan man tillsätta betakaroten för att få samma färg året om.

Man skall förvara fett mörkt, svalt och välförpackat eftersom det kan oxidera, det vill säga blir dåligt. Eftersom smör innehåller minst 15 % vatten kan en del jäst- och mögelsvampar gynnas av att smöret står i rumstemperatur. Dessa förvandlar fettet till fria fettsyror, vilket ger smöret en bismak av tvål.

Smör är ett traditionellt pålägg som enkelt kan bres ut på en skiva bröd, s.k. smör och bröd.

[redigera] Historia

Smör har funnits så länge människan har hållit husdjur. Det tros härstamma från inre Asien. I dikter från Indien berättas att smöret används som läkemedel både in- och utvärtes.

Smörtillverkning var under förrådshushållningens tid det sätt man använde för konservering av den korta mjölksäsongens överskott på fett. Smör var dessutom en av de produkter vilkas försäljning gav kontanter till bondehushållen, och vidare var det en vanlig skattepersedel. I Sverige kunde man på 1200-talet betala sin kyrkoskatt med smör. Riklig saltning gav smöret god hållbarhet. Det åts bl.a. som pålägg till brödet.

I Sverige föredrar vi syrat smör. Detta beror på att vi sedan urminnes tider är vana vid detta. Smöret gjordes för att konservera grädden. Grädden som förvarades i träkärl utan att kunna kylas ordentligt, syrades naturligt av bakterier och sålunda blev det syrat smör.

[redigera] Industriell tillverkning

Smör kärnas från högpastöriserad grädde.

Temperaturbehandling

Första steget är att temperaturbehandla grädden. Detta görs för att få rätt hårdhet och struktur på smöret. Temperaturbehandlingen görs genom att grädden kyls ned för att fettet skall kristallisera. Efter kristalliseringen värms grädden försiktigt för att långsamt smälta av sk. blandkristaller (fettkristaller finns i olika former som kallas alfa, beta-prim & beta). Den något instabila beta-primformen är de kristaller som eftersträvas. Blandkristaller ger ett hårt smör, vilket inte är önskvärt. Sista steget i temperaturbehandlingen är att åter kyla ner grädden till kärningstemperatur. Detta sker kontrollerat och får inte gå för snabbt för då återbildas blandkristallerna. Istället skall detta ske långsamt så det sker kristallväxt kring de befintliga fettkristallerna.

Exakt hur man skall temperaturbehandla (värma) grädden beror på kons utfodring och varierar därför med årstiderna. Detta kontrolleras med hjälp av jodtal. Jodtalet talar om hur många dubbelbindningar det finns i fettsyrorna. Under sommaren finns mer C18:1 (oljesyra) och under vintern mer C16 (palmitinsyra).

Kärning

Kärningen av grädde till smör kan ske med hjälp av olika processutrustning. Den vanligaste moderna metoden är genom en kontinuerlig smörmaskin. Den har tre processteg. 1. Urkärning 2. Separering 3. Ältning.

1. Urkärning Metoden för urkärning är att gräddens fett mekaniskt slås sönder. Då bildas smörkorn genom att fritt fett dras till varann. Vattendelen av grädden blir kärnmjölk.
2. Separering Kärnmjölken silas av i en roterande trumma. I detta steg sker även en sk. efterkärning eftersom smörkornen bearbetas mekaniskt i siltrummanför att släppa ifrån sig ytterligare kärnmjölk
3. Ältning I detta steg bearbetas smöret genom att det pressas genom hålplattor. Detta för att pressa ur ytterligare kärnmjölk samt även finfördela kvarvarande luft och vatten. I ältningen vakuumbehandlas smöret för att få en tätare struktur samt att det tillsätts salt och syrakultur.

I moderna processer syras smöret med metoden IBS (Indirekt Biologisk Syrning) vilket innebär att man tillsätter syra efter man tillverkat smöret och inte som förr i tiden då man kärnade smör från syrad grädde. Skillnaden är nu att biprodukten kärnmjölk idag inte är syrad och då har ett större användningsområde. Den syra som används tillverkas av skummjölk och mjölksyrabakterier

Förpackning

Det finns ett antal olika förpackningar och förpackningsstorlekar för smör. Vanligt är att industrismör packas i kartonger á 25kg och säljs till industrikunder på världsmarknaden. Smör till konsument packas vanligen i folie. Förpackningsstorleken varierar mellan 8g upp till 1kg. I USA säljs smör oftast i form av åtta matskedar stora stavar.

[redigera] Externa länkar