炒肝
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炒肝儿是北京的一种传统小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃，但现在吃炒肝早已没有那幺多讲究了。
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[编辑] 起源
一些民俗研究者认为，北京的炒肝是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的。但是更常见的说法是，炒肝是前门鲜鱼口胡同的会仙居在1900年前后在白汤杂碎的基础上，去掉猪心、猪肺，并用淀粉勾芡而发明的。因此，会仙居被认为是炒肝的创制者。解放后，会仙居与天兴居合并。1997年12月，北京天兴居制作的炒肝被中国烹饪协会授予中华名小吃称号。
因炒肝的配料中有猪的心脏和肺，故而当时京城曾流传“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇后语，这句歇后语引起会仙居掌柜的不悦，遂从炒肝的配料中出去心脏和肺，却又因此落下“会仙居的炒肝——没心没肺”的歇后语，至今炒肝的配料中仍然没有心和肺。
另一种说法认为，炒肝源自满族按照萨满教习俗杀猪祭神、并分食祭肉后，将肠、肚等内脏烩成一锅由众人分食的习惯。满族入关建立清朝后，将这一习惯带至北京。由于满洲王公贵族、八旗佐领等大户人家按习俗每日均杀猪，因此剩余大量祭肉及肝、肠、肚、肺等下水，无法食尽，遂出售给小贩，逐渐发展出白煮肉、炒肝、卤煮火烧等多种小吃。炒肝中的“炒”字并非汉语中用油翻炒之意，而是源于满语“colambi”，此字虽译自汉语“炒”字，但意思更为广泛，烹、炒、煎、熬均称之为“炒”。炒肝虽为水煮，但最终熬为浓汁，余汤极少，因此使用“炒”字而不用“煮”字（满语为bujumbi）。另一种北京传统小吃“炒红果”也是将红果炖熟、熬为浓汁而成。
[编辑] 制作方法
制作炒肝须先将猪大肠用碱和醋洗净，盘成捆用绳扎好后放在凉水锅中，旺火煮至筷子能扎透时捞到凉水中洗去肠表皮的油，切成小段备用；再将猪肝洗净切片备用；将熟猪油倒入炒锅内，用旺火烧热放入大料，再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥，炒成熟蒜泥备用；将猪骨汤烧热，放入猪肠在一起炖，最后放入猪肝、酱油和熟蒜泥、生蒜泥等调味料搅匀，待汤沸后，立即用淀粉匀芡，再煮沸即成。
^ 《京城旧俗》，爱新觉罗·瀛生，北京燕山出版社 ISBN 7540209690
[编辑] 以炒肝为说辞的歇后语、俏皮话
猪八戒吃炒肝——自残骨肉 你这人跟炒肝似的——没心没肺 以及上文提到的“炒肝不勾芡——熬心熬肺”、“会仙居的炒肝——没心没肺”^_^
[编辑] 在北京做炒肝比较有名的店
首屈一指的是天兴居 鼓楼的姚记炒肝店 以做包子出名的庆丰包子铺
