燴麵

维基百科，自由的百科全书

烩麵是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，有羊肉烩面、三鲜烩麵、什锦烩麵等多种类型。烩麵的麵为扯麵，类似于拉面，但稍有不同。一般用精白面粉，兑入适量盐碱和成软麵，经反复揉搓，使其筋韧。烩面的精华全在于汤，羊肉汤要选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。下麵时，锅内放原汁肉汤，将麵拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。因为面香肉烂，味道浓郁，而且价格便宜，它成了中原地带最典型的风味小吃。

著名的品牌有合记烩麵

[编辑] 烩麵的历史

烩麵的历史其实就是“合记”的历史，并不长。

“合记”的前身是老乡亲饭店，１９４２年开业，后由老乡亲、怡兰轩、顺和楼三家老板合伙经营，因老板是回族，掌勺师傅为陕西人，故起名为“陕西牛羊肉炒菜馆”。１９４７年该店迁至顺河路口（今二七广场附近），由名厨赵荣光主厨。

赵荣光师傅１９０１年生于直隶省（今河北省）长垣县（今属河南省），１４岁到河南开封同天聚饭店跟名厨周文汉学徒。赵荣光虽系汉族，但一生大部分时间从事回族饭菜的制作。他喜面食，尤其对面条特别钟爱。据他的关门弟子王平和讲，战争年代，饭店经常因躲避空袭关门，有时厨师们刚端起饭碗就要急于逃命。当时粮食紧缺，赵师傅不忍将剩饭弃掉，空袭结束后，就把剩饭加汤烩烩再吃。久而久之，赵荣光师傅发现重新烩过的面很好吃，就在面里放些盐、碱之类的原料，使其面更筋，别有一番风味，成为店员们的一个主要伙食品种。后来，一些老顾客发现店员吃这种麵津津有味，香气四溢，就要求购买。赵荣光师傅由此开始精心配制烩面。他选用上好的鲜羊肉，放入各种原料将肉煮烂，面条下锅时用原汁肉汤，再放入羊肉、黄花菜、木耳等调料，烩面的味道十分鲜美，逐渐成为该店的热卖品种，老板也把店名更改为“陕西牛羊肉烩麵馆”，简称合記燴麵館。解放后，“合记”经公私合营成为国有企业，赵荣光师傅也因对“合记”作出的特殊贡献，先后当选为郑州市劳动模范、市人大代表、市政协委员。

合记烩麵操作规程严格，数十年坚持一锅一碗，在群众中享有很高的声誉。７０年代后，“合记”每天接待顾客４０００人次。１９９１年，郑州市饮食公司借旧城改造之机，将合记烩面馆搬迁至人民路经营，扩大了经营面积，每日接待顾客６０００人次之多。１９９４年，合记烩麵被国内贸易部、国家民委授予“全国清真名牌风味食品”称号。１９９６年，合记烩麵馆走上连锁经营发展之路，先后在郑州市区开辟了南阳路、华山路、东明路８家连锁店，还在新乡市、开封市、洛阳市、许昌市、荥阳市、三门峡市、安阳市、长沙市等地开设了近３０家连锁企业，进入了它的全盛期。１９９７年，合记烩面被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。２００１年，又被中国烹饪协会表彰为 “中华餐饮名店”。它的创始人赵荣光师傅８０年代初期退休后定居兰州，１９８６病逝。