腊八蒜
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腊八蒜是用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸微辣。因多在农历十二月（腊月）初八进行腌制，故称腊八蒜。腌制腊八蒜的醋也称腊八醋，在中国北方地区较为流行。腊八蒜与腊八醋同是春节期间与饺子一同食用的中国传统食品之一。
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[编辑] 文化
腊八蒜流传的具体历史不明，在民间通俗的说法是“蒜”与“算”同音，商人多在腊月初八对一年的财务收支状况进行统计，债权人则在这一天前去收债，因时间靠近中国的传统节日春节，故商号多避讳直接上门讨债，而采用赠送债务人醋腌蒜的方式以隐讳的表达收债之意。
腊八蒜多在农历十二月初八腌制，也具有受佛教影响的一面。佛教典故中在这一天释迦牟尼得道成佛，故有说法称腊八蒜是为佛祖所准备的。
[编辑] 制法
准备一个密闭容器，将大蒜除去外皮洗净，把蒜瓣与醋一同加入容器中封口，依照个人口味也有添加糖、盐的腌制方式。置于温度较低的环境下。放置时间不固定，一般约20天，直至颜色变绿为止。
部分地区及家庭中流传一种关于腊八蒜的“正统”制法，即专门使用紫皮蒜和米醋在腊月初八进行腌制。
[编辑] 其他
腊八蒜与一般的醋蒜在腌制上没有本质的区别，其颜色碧绿的原因是腊八酸在腌制过程中因条件适宜而产生了大蒜绿色素的缘故。这种色素中的二烯丙基硫代亚磺酸酯在适合条件下通过先后生成蓝、黄两种不同颜色的色素，将大蒜和醋染成绿色，整个过程称之为“大蒜绿变”。
大蒜含有的γ－谷氨酰转肽酶(γ-GT)在低温和偏酸性（pH=5）环境下，可以加快大蒜绿变的过程。这同时解释了腌制腊八蒜多选用酸性较低的米醋而不是陈醋而容易成功的原因。
