Jitrnice

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie

Části prasete z kterých se vyrábí jitrnice (červeně)

Jitrnice je masný výrobek z vepřového masa. Patří mezi nejtypičtější pokrmy domácí zabijačky, vyrábí se však i průmyslově.

Obsah

1 Suroviny
2 Příprava jitrnicového prejtu
3 Plnění prejtu do střev
4 Podávání
5 Tradice
6 Podívejte se také na

[editovat] Suroviny

Základními surovinami jsou méně hodnotná masa. Když se omezíme jen na výrobu při domácí zabijačce, musíme výčet surovin rozdělit na:

Moravské jitrnice – maso z vařené hlavy, vařené kůže, syrová játra, vývar, koření
České jitrnice – lalok, bůček, vnitřnosti (plíce a slezina), játra, bílé pečivo, vývar, koření

Koření: sůl, mletý pepř, mleté nové koření, majoránka, mletý zázvor, česnek,

Poměr surovin je různý u jednotlivých receptů, které se liší podle krajů a tradic.

[editovat] Příprava jitrnicového prejtu

Vnitřnosti se vaří zvlášť. Hlava, kůže a vývar se vezmou z kotle, ve kterém se vaří zabijačková polévka. Vše umeleme. Česnek utřeme, přidáme k syrovým játrům a pomeleme. Pokud dáváme žemli, tak ji namočenou a vymačkanou přidáme k játrům. Vše smísíme a přidáme koření. Podle potřeby přidáme vývar, abychom dostali hustě kašovitou konzistenci prejtu.

[editovat] Plnění prejtu do střev

Střívka musí být dobře vyčistěna, (několikanásobně propláchnuta vodou s octem) nařezána na požadovanou délku, (asi 25 cm) a z jedné strany zašpejlována. Střívka můžeme plnit:

dlaní – je potřeba trocha zručnosti
ruční pístovou narážečkou
mlýnkem na maso s hubicí (z mlýnku je vydělán krájecí nůž a šajba)

Po naplnění jitrnice vložíme do mírně vroucí vody a pak teplotu udržujeme na 85 – 90°C. Po 10 – 15 minutách uařené jitrnice vyplavou na povrch, kde je odebereme.

[editovat] Podávání

Jitrnice podáváme:

S cibulí a octem - podobně jako tlačenku
Pečené. Můžeme péct i zbylý jitrnicový prejt. Na rozdíl od jelítkového prejtu jej však během pečení nemícháme a necháme vytvořit na povrchu kůrčičku.

[editovat] Tradice

Jitrnice je nejtradičnější zabijačkový pokrm. Jeho trvanlivost je však omezena na několik dní. (zvláště když přidáváme žemli) Lidé na vesnici to řešili způsobem, který spojoval příjemné s užitečným. Většina jitrnic se roznesla po dědině, sousedům, rodině, známým. A protože v dřívějších dobách chovali prasata ve většině stavení a zabijačky se dělaly průběžně, měli všichni čerstvé jitrnice.