Duxelles
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Duxelles ist eine würzige Farce aus sehr fein gehackten oder gemahlenen Pilzen (meist Champignons) und Schalotten. Die Zutaten werden in Butter sautiert, bis sie weich sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Bei Bedarf kann sie mit Madeira, Knoblauch und Petersilie ergänzt werden. In älteren Rezepten spielen auch gehacktes Rauchfleisch, Tomatenmark und dicke Kraftsauce (Demiglace) zur Bindung eine Rolle.
Mit Duxelles verleiht man Füllungen, Soßen und Tunken einen intensiven Pilzgeschmack, sie kann auch als Garnierung oder zum Überkrusten von Fleisch oder Geflügel verwendet werden. Beim Braten ganzer Geflügel kann man die Duxelles auch unter der Haut verteilen. Ein klassisches Duxelles-Gericht ist das Rinderfilet Wellington. Des weiteren ist Duxelles auch die Grundlage der Duxellessauce. Dazu werden gehackte Kräuter mit Weißwein eingekocht, passiert und mit Duxelles vollendet.
Der Name geht auf einen der bedeutendsten Köche des 17. Jahrhunderts zurück, François-Pierre de La Varenne, der diese Farce nach seinem Dienstherren, dem Marquis d'Huxelles, benannt haben soll.
