Fleisch

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Dieser Artikel handelt von Fleisch als Lebensmittel. Für weitere Wortbedeutungen siehe Fleisch (Begriffsklärung).

Rinderhälften in einem Schlachthof

Der Fleischkonsum stieg in Deutschland zwischen 1950 und 2004 von 26,2 kg auf 60,7 kg pro Kopf und Jahr. Der Höchstwert wurde 1985 mit 66,1 kg erreicht.

Während 1950 in Deutschland ein Kilogramm Schweinefleisch 1,6 % des monatlichen Nettoverdienstes kostete, waren es 2002 nur noch 0,28 %. Der Kilopreis stieg in diesem Zeitraum von 2,19 auf 7,09 Euro, der Durchschnittslohn von 136 auf 2480 Euro.

Der Fleischkonsum stieg weltweit zwischen 1979 und 1999 von 29,5 kg auf 36,4 kg pro Kopf und Jahr, in den Industrieländern von 78,5 kg auf 88,2 kg.

Fleisch sind nach der Definition in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse „alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt oder geeignet sind“. Nach dieser Definition fallen z. B. auch Knochen und Innereien unter den Begriff „Fleisch“.

Das Fleisch bzw. Geflügelfleisch muss vorher nach fleisch- bzw. geflügelfleischhygienischen Vorschriften untersucht und als tauglich zum menschlichen Genuss beurteilt werden.

Fleisch ist nicht nur ein Nahrungsmittel für Menschen, sondern auch für einige andere Tierarten, nämlich Fleisch- und Allesfressern. Seit Jahrtausenden werden Tiere von Menschen geschlachtet oder gejagt; hierdurch entstehen – eventuell nach Veredelung (d. h. Verarbeitung) – Fleischprodukte.

Die Fasern des Fleisches können längs, quer oder gekreuzt verlaufen, wobei der „gekreuzte Verlauf“, aufgrund der geringen Faserabstände das Fleisch am zartesten macht. Längsfasern stattdessen machen das Fleisch zäh.

Bei der gewerbsmäßigen Herstellung von Fleischerzeugnissen ist „Fleisch“ „nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe sowie eingelagerten Lymphknoten, Nerven, Gefäßen und Schweinespeicheldrüsen“. Bei einigen Fleischerzeugnissen schließt „Fleisch“ auch einen gewissen Anteil an eingewachsenen Knochen und Knorpeln ein, bei „Schweinefleisch“ auch die Schwarte.

Die Kochkunst unterscheidet zwischen rotem und weißem Fleisch, allerdings gibt es keine verbindliche Einteilung. Der Farbunterschied ergibt sich vorwiegend aus einem unterschiedlichen Gehalt an Myoglobin, einem Derivat des Hämoglobins. Dies ist für den Sauerstofftransport innerhalb des Muskels, vor allem zu den Muskelzellen (Sarkomeren), zuständig. Durch Hitze wird das Myoglobin zum so genannten Met-Myoglobin denaturiert, wodurch gebratenes oder gekochtes Fleisch einen eher gräulichen bis graubraunen Farbton annimmt.

Fleischsorten

Im europäischen Kulturraum oft verwendete Fleischsorten sind:

• Rotes Fleisch:
  • Rind- und Kalbfleisch
  • Schweinefleisch
  • Schaf- und Lammfleisch
  • Pferdefleisch
  • Kaninchenfleisch
  • Wildbret:
    • Hirsch- und Rehfleisch
    • Wildschweinefleisch
    • Hasenfleisch

• Weißes Fleisch:
  • Geflügel
    • Hühnerfleisch
    • Truthahnfleisch (Putenfleisch)
    • Gänsefleisch
    • Entenfleisch
    • Taubenfleisch
  • Wildgeflügel:
    • Wildentenfleisch
    • Fasanenfleisch
    • Rebhühnerfleisch
    • Straußenfleisch
    • Perlhühnerfleisch
    • Wachtelfleisch

• Sonstige Fleischsorten im europäischen Raum (wobei diese nicht warmblütig und damit laut Definition, ebenso wenig wie Fische und Meeresfrüchte, „Fleisch“ sind):
  • Frösche
  • Schnecken

In anderen Kulturkreisen wird unter Anderem auch das Fleisch folgender Tiere verzehrt:

• Strauß
• Elch bzw. Rentier
• Antilopen (z. B. Springbock)
• Känguru - in Australien
• Affen - auch als Bushmeat bekannt
• Hunde - in Korea oder China (siehe Hundefleisch)
• Katzen
• Meerschweinchen - in Südamerika (vgl. Cuy)
• Robben
• Wale
• Alligatoren
• Schildkröten
• Schlangen
• Heuschrecken und andere Insekten (siehe Entomophagie)
• Spinnen

Schlachtung bis Verzehr

Metzgerei in Caracuaro, Mexiko: Das Fleisch wird bei 30 Grad im Schatten ungekühlt gelagert

Nach dem Tod des Tieres unterliegt Fleisch zunächst der Totenstarre und eignet sich in diesem Zustand nicht zur Zubereitung. Den bakteriellen und biochemischen Prozess, der das Fleisch genießbar macht, nennt man Fleischreifung oder auch Abhängen. Hier wird hauptsächlich durch fleischeigene Enzyme die Totenstarre gelöst. Der Einfluss erwünschter und in der Regel vorhandener Mikroorganismen wie Bakterien und gegebenenfalls Hefen ist für die Entstehung des charakteristischen Aromas verantwortlich.

Gereiftes Fleisch hält bei Zimmertemperatur nur sehr begrenzt, weswegen vor allem in stark arbeitsteiligen Wirtschaften wie den Industrienationen eine lückenlose Kühlkette erforderlich ist, um bakteriellen Verderb zu vermeiden. Eine Haltbarkeit von mehreren Wochen bis Monaten bei Zimmertemperatur können jedoch Konservierungsmethoden wie Trocknen, Räuchern, Pökeln, Einkochen oder Fermentieren (Salami) des Fleisches erzielen, oder eine Kombination hiervon. Auch ist eine längere Konservierung durch verschiedene Verpackungsmethoden möglich. Beispielhaft sei hier die Vakuumverpackung erwähnt.

Ernährungsphysiologischer Wert und Gesundheitsrisiken

Nach Auswertung der großangelegten Epic-Studie, bei der fast 480.000 Menschen seit 1992 beobachtet wurden, erhöht ausgeprägter Konsum von rotem Fleisch und besonders von daraus gewonnen Fleischprodukten (mehr als 160 g Schwein, Rind, Kalb oder Lamm pro Tag) das Darmkrebsrisiko über einen Beobachtungszeitraum von zehn Jahren auf 1,71 %. Bei Teilnehmern, die täglich weniger als 20 Gramm zu sich nahmen, betrug es 1,28 %. Der Verzehr von Fisch dagegen senkte das Risiko ^[1]. Der Grund dafür ist nicht genau bekannt, möglicherweise liegt dies an dem höheren Fettgehalt, wobei die mageren Teilstücke von Schwein und Rind nicht mehr Fett als Geflügelfleisch besitzen. Möglicherweise spielt auch der Eisengehalt eine Rolle. Viele der Studien fanden in den USA statt, wo verhältnismäßig große Mengen an gegrilltem Rindfleisch verzehrt werden. Bei der Zubereitungsart können krebserregende Stoffe entstehen. Zudem setzt man in den USA bei der Rindermast Hormone und gentechnisch veränderte Futtermittel ein.

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Eine neuere Studie ergab dagegen ein beim Verzehr von 85 g Fleisch bei Männern und 57 g Fleisch bei Frauen um 29 % erhöhtes Darmkrebsriskio. Als Ursache wurde herausgestellt, dass das Verdauungssystem des Menschen evolutionsbedingt lang und damit für das Aufspalten von Obst und Gemüse geschaffen ist und damit das Fleisch, anders als bei Fleischfressern, lange im Verdauungssystem verbleibt.

An der Stelle muss angemerkt werden, dass nicht die Darmlänge, insbesondere die des Dünndarms und der dort angesiedelten Darmflora (die eher die evolutionäre Anpassung an gegarte, aufgeschlossene Rohstoffe belegt), sondern der Aufbau des Darms mit seiner Flora und Enzymausstattung entscheidend ist. Der Dickdarm ist der Ort, an dem pflanzliche Nahrung am besten aufgeschlossen werden kann - vorausgesetzt, sie wurde vorher ausreichend gegart und nicht roh verzehrt, da der Mensch keine Zellulasen besitzt, um rohe, pflanzliche Nahrung aufzuschließen. Der Dickdarm ist jedoch beim Menschen nur etwa ein Fünftel so lang wie der Dünndarm. Dieses Verhältnis muss eine evolutionsbiologische Basis haben.

Besonders krebserregend hat sich dabei jede Form von haltbar gemachten Fleisch (wie z.B. Schinken, Kassler, Salami etc.) erwiesen. Die European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition-Studie ergab als Auswirkung des Fleischverzehrs sogar eine um 50 % erhöhtes Risiko gegenüber fleischloser Ernährung.

Gammelfleisch

Gammelfleisch ist ein Neologismus, der im November/Dezember 2005 während einer Welle von Lebensmittelskandalen in Deutschland geprägt wurde. Zahlreiche Politiker und Medien nutzen das Schlagwort „Gammelfleisch“ als Umschreibung für verdorbenes Fleisch bzw. Fleisch- und Wurstwaren, die das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten haben. Als Synonym wird auch oft „Ekelfleisch“ benutzt. Gammel ist ein niederdeutsches Wort, das soviel bedeutet wie „das Alte“. Umgangssprachlich abwertend bezeichnet Gammel laut Duden „minderwertiges, wertloses, unbrauchbares Zeug verschiedener Art“. In der Fachsprache steht der Begriff für den für menschliche Ernährung nicht verwertbaren „Teil des Hochsee- u. Küstenfischfangs, der zu Fleischmehl oder Dünger verarbeitet wird“.

Fleisch, Religion und Ethik

Eingeschweißtes Fleisch im Supermarkt

Selbstbedienungs-Fleischtheke

Viele Religionen haben im Bezug auf den Verzehr von Fleisch Reglementierungen entwickelt. So ist im Judentum und im Islam der Verzehr von Schweinefleisch untersagt, da das Schwein als unrein gilt. Hintergründe zu diesem Verbot sind im Artikel zu Schweinefleisch beschrieben. Ein anderer Hintergrund für den religiös motivierten Verzicht auf Fleisch findet sich im Hinduismus. Dort wird insbesondere das Rind als heilig verehrt, sodass sich sein Verzehr aus diesem Grund verbietet. Viele Hindus verzichten wegen ihres Glaubens an die Wiedergeburt völlig auf Fleisch. Näheres dazu findet sich im Abschnitt des Artikels Hinduismus, die heilige Kuh. Auch im Christentum haben sich Regelwerke entwickelt, wie der Verzicht auf Fleisch an Freitagen und insbesondere am Karfreitag. Die Einleitung der christlichen Fastenzeit, der Karneval, nimmt mit diesem Begriff ebenfalls direkt Bezug auf den Fleischverzicht. Karneval, lat.: carne vale der Abschiedsruf „Fleisch lebe wohl“.

Vegetarier verzehren aus ethischen und/oder gesundheitlichen Gründen kein Fleisch, Veganer verzichten zusätzlich auf Lebensmittel tierischen Ursprungs wie Milch, Eier oder Honig. Ein Großteil der Weltbevölkerung konsumiert aus wirtschaftlichen Gründen wenig Fleisch, denn die Aufzucht von Schlachtvieh ist relativ teuer. Außerdem ist hier an die Energiebilanz zu denken.

Die größten Fleischproduzenten

Das bedeutendste Herstellerland für Fleisch ist die Volksrepublik China, gefolgt von den USA und Brasilien. In Europa sind die drei wichtigsten Produzenten Deutschland, Frankreich und Spanien.

Quelle: Handelsblatt – Die Welt in Zahlen (2005)

Siehe auch: Schweinefleisch („Die größten Schweinefleischproduzenten“), Rindfleisch („Die größten Rindfleischproduzenten“) und Haushuhn („Die größten Hühnerfleischproduzenten“)

Siehe auch

• Freibank
• Kategorie:Fleischgericht
• Fleischproduktion
• Fleischerei
• Massentierhaltung

Weblinks

• http://www.bfa-fleisch.de Bundesanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BFEL)
• Das lebensmittellexikon.de zum Thema Fleisch
• Gammelfleisch-Skandal: Die unerklärlichen Förderpraktiken des BMBF. Quelle: LifeGen.de
• Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF)

Commons: Category:Meats – Bilder, Videos und/oder Audiodateien

Wiktionary: Fleisch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme und Übersetzungen