Hirn
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Hirn oder Brägen (auch Bregen) wird in der Küchensprache das Gehirn von Schlachttieren genannt. Es besteht aus einer sehr weichen, grauweißen Masse, die sich überwiegend aus etwa gleich großen Teilen Fett und Eiweiß zusammensetzt. Hirn ist reich an Vitaminen und enthält mit 3.150 mg pro 100 g das meiste Cholesterin aller Lebensmittel, etwa doppelt soviel wie Eigelb. Gebratenes Hirn erinnert geschmacklich an Leber, roh schmeckt es nussartig und hat einen metallischen Nachgeschmack.
Kalbs- und Lammhirn eignet sich vor allem für Vorspeisen, Pasteten und Ragouts; Schweine- und Rinderhirn wird vorwiegend zu Wurst verarbeitet. Seit dem 1. Oktober 2000 ist Rinderhirn zum Schutz vor BSE-Infektionen bei der Lebensmittelherstellung verboten.
Zur Vorbereitung sollte Hirn zunächst gründlich gewässert werden. Dann werden die Haut abgezogen, Blutreste und Adern entfernt und es wird noch einmal gespült. Anschließend wird das Hirn in Wurzelbrühe vorsichtig gegart, wodurch es sich verfestigt, und nach Rezept weiterverarbeitet.
Gerichte mit Hirn sind z. B. Hirnpalatschinken, Hirnschöberlsuppe, Ragout fin, Bregenwurst, Hirn mit Ei, Gebackenes Hirn, Hirnsuppe, (früher) Cervelatwurst.
