Brühe
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Brühe (von mittelhochdeutsch brüeje, „heiße Flüssigkeit“) (in der Schweiz Bouillon genannt) ist Wasser, das durch darin gegarte Lebensmittel mit Aromen, Mineralstoffen und Fett angereichert ist. Brühe dient als Grundlage für Suppen, Saucen und als Kochflüssigkeit für Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse. In Brühe gegarte Lebensmittel bleiben aromatischer, da die Brühe bereits Geschmacks- und Mineralstoffe enthält, die zum Teil ins Gargut übergehen, anstatt ihm diese Stoffe zu entziehen. Im österreichischen Sprachgebrauch wird das Wort Brühe pejorativ (als schlechte Suppe, deren Zutaten nicht erkennbar sind) verwendet.
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[Bearbeiten] Zubereitung
Zur Herstellung einer Brühe werden je nach Verwendungszweck Gemüse, Knochen, Fleisch, Geflügel oder Fisch, auch in Kombinationen, verwendet. Die darin enthaltenen Substanzen gelangen dabei durch Osmose in die Flüssigkeit. Damit eine Brühe besonders aromatisch wird, sollten die Zutaten bereits ins kalte Wasser gegeben und erst gegen Ende der Kochzeit gesalzen werden – so ist das osmotische Gefälle besonders hoch und mehr Substanzen diffundieren ins Wasser. Um flüchtige Aromen zu schützen, werden Brühen nicht sprudelnd gekocht, sondern nur gerade auf den Siedepunkt erhitzt. Während der Garzeit darf der Topf nicht geschlossen werden, da die Brühe sonst trübe werden kann.
Während des Kochens bildet sich, besonders kurz nachdem der Siedepunkt erreicht wurde, Abschaum aus geronnenem Eiweiß, der entfernt werden sollte. Ist die Brühe, je nach Zutaten, nach etwa ein bis drei Stunden fertig, kann sie geklärt werden; dabei werden ihr unerwünschte Schwebstoffe entzogen. Dazu wird geschlagenes Eiweiß in der vorher gesiebten Brühe aufgekocht, das beim Gerinnen die Schwebstoffe an sich bindet. Anschließend wird die Brühe durch ein Haarsieb oder ein Stofftuch gefiltert. Schließlich wird die Brühe, falls notwendig, entfettet. Das kann durch vorsichtiges Abschöpfen, Absaugen mit Küchenpapier oder durch Kühlen der Brühe und anschließendes Abnehmen des erstarrten Fetts geschehen.
Neben den jeweiligen Grundzutaten werden in der Regel auch Suppengrün, Zwiebeln und Gewürze wie Pfefferkörner, Gewürznelken und Lorbeer mitgekocht.
[Bearbeiten] Arten
- Gemüsebrühe oder Wurzelbrühe wird aus gemischtem Gemüse, vor allem Wurzelgemüse (Suppengrün), Kräutern und auch Pilzen hergestellt. Um fettlösliche Aromastoffe zu binden, sollte dem Wasser etwas Pflanzenöl zugegeben werden. Gemüsebrühe muss meist nicht geklärt und entfettet werden.
- Knochenbrühe wird aus gespaltenen Sand- und Markknochen, meist vom Rind, hergestellt. Sie dient vor allem als Zutat für Saucen und als Kochflüssigkeit. Nach dem ersten Auskochen können die Knochen zerschlagen und ein weiteres Mal verwendet werden.
- Fleischbrühe wird aus Rind-, Kalb- oder Lammfleisch hergestellt, selten aus Schweinefleisch.
- Bouillon ist eine einfach geklärte, kräftige Rinderbrühe.
- Consommé ist eine Rinderkraftbrühe, in der noch einmal Hackfleisch, Eiweiß und Wurzelgemüse gekocht wurde. Das Verhältnis zwischen Fleisch und Brühe beträgt etwa eins zu fünf. Bei Consommé double beträgt es etwa zwei zu fünf. Zum Schluss wird Consommé noch einmal abgeseiht.
- Damit Fleischbrühe ein volleres Mundgefühl bekommt und gekühlt erstarrt (für Sülzen, Aspike usw.), wird traditionell ein Kalbsfuß mitgekocht.
- Geflügelbrühe wird vor allem aus Huhn zubereitet. Für feine Brühe können ergänzend Tauben oder anderes Geflügel mitgegart werden. Die Karkassen können ebenfalls eine Grundlage bilden, wenn das Fleisch anderweitig verwendet wird.
- Fischbrühe wird vor allem aus Resten von Speisefischen wie Köpfen und Gräten, auch den Schalen von Hummern usw. hergestellt.
- Stark eingekochte Brühen werden allgemein Fond genannt. Sie dienen als klassische Saucengrundlage.
[Bearbeiten] Fertigbrühen
Die im Handel erhältlichen Konzentrate für Brühe, wie z. B. Brühwürfel oder gekörnte Brühe, bestehen in der Regel vorwiegend aus Salz und Würze und enthalten kein oder kaum Fleisch oder Gemüse. Eine Ausnahme bildet Fleischextrakt.
