Hobbybrauer
aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Hobbybrauer (oder Heimbrauer) werden im allgemeinen alle genannt, die Bier für den Eigenbedarf brauen. Hierzu ist keine Brauerausbildung erforderlich. In Deutschland ist das Brauen von bis zu 200 Litern pro Jahr zum Eigenverbrauch steuerfrei, muss allerdings beim zuständigen Zollamt angezeigt werden. Wird heimgebrautes Bier in den Verkehr gebracht, ist jedoch die Lebensmittelgesetzgebung zu beachten.
Allgemein wird zwischen Extraktbrauen mit Bierkits und Maischebrauen unterschieden.
Inhaltsverzeichnis |
[Bearbeiten] Geschichte
Das Hausbrauen von Bier war bis Ende des 19. Jahrhunderts in Deutschland stark verbreitet, hat jedoch seit der industriellen Bierherstellung in Brauereien stark nachgelassen, da sowohl der Aufwand sowie der Zeit- und Platzbedarf nicht unerheblich ist. Erst seitdem sog. Bierkits (Fertigzubehör) erhältlich sind, hat sich das Hausbrauen in Deutschland wieder entwickelt und genießt in Kennerkreisen einen Kultstatus. Die Bierkits haben ihren Ursprung zum Großteil in England, wo das Hausbrauen wesentlich stärker verbreitet ist als in Deutschland.
[Bearbeiten] Rechtliches
Grundsätzlich ist die Bierherstellung für den Eigenbedarf in Deutschland jedem erlaubt. Bis zu 200 Liter dürfen von jedem Bürger pro Jahr steuerfrei hergestellt werden, bei größeren Mengen ist Biersteuer zu entrichten. Vor Aufnahme der Brautätigkeit muss diese dem zuständigen Hauptzollamt rechtzeitig angezeigt werden. Je nach Dienststelle können unterschiedliche Auflagen folgen, wie z. B. die rechtzeite Anzeige jedes Brauvorgangs per Post/E-Mail/Fax etc. im Voraus oder aber das Führen eines Sud- oder gar Biersteuerbuches, das zum Jahresende nachträglich und ggf. in Verbindung mit einer Biersteuererklärung einzureichen ist. Der Umgang der Zolldienststellen mit Hobbybrauern ist derzeit (Stand 2006) sehr vom einzelnen Beamten abhängig und variiert von "freundlich und hilfsbereit" bis "widerwillig und hinderlich". Diesen Zustand so zu ändern, dass bundesweit möglichst einheitliche und einfache Regeln gelten, ist eines der Vereinsziele der bundesweit tätigen VHD (siehe Linkliste).
[Bearbeiten] Brauersprache
Brauer benutzen Fachbegriffe, um die Dinge und Vorgänge beim Brauen zu benennen. Auch Hobbybrauer verwenden diese speziellen Begriffe. Hier einige Beispiele:
- Würze = Wasser mit gelösten Malzbestandteilen, v.a. Malzzucker
- Maischen = Vorgang, bei dem die Malzbestandteile in Wasser gelöst werden
- Läutern = Filtrieren der nach dem Maischen noch feste Malzbestandteile enthaltenden Würze
- Treber = Beim Maischen abgetrennte wasserunlösliche Malzbestandteile
- Kräusen = Schaum, der bei der Gärung entsteht.
- Jungbier = Vergorenes Bier, das noch nicht gereift ist und noch "jungbierig" schmeckt.
- Sud = Meist Bezeichnung für einen gesamten Brauvorgang oder Brautag
- Würzepfanne = Großer beheizbarer Topf zum Kochen der Würze
- Braupaddel = Großer Braulöffel
- Schüttung = Geschrotete Malzmischung vor dem Einmaischen
- Anstellen = Versetzen der fertigen Bierwürze mit Hefe
- Allzeit gut Sud = Brauergruß
[Bearbeiten] Der Brauvorgang
Der grundsätzlichen Ablauf beim Hobbybrauen unterscheidet sich nicht von den Abläufen in industriellen Brauereien. Dort erfolgt die Produktion jedoch meist Computergesteuert und automatisiert während Hobbybrauen meist reine Handarbeit ist. Manche Hobbybrauer investieren jedoch nicht unerhebliches Geld und Aufwand in die (Teil-)automatisierung des Brauprozesses. Der Brauprozess läuft nach folgendem Schema ab:
- Würzeherstellung
- Würzekochen
- Gärung
- Abfüllung
Beim Maischebrauen unterteilt sich die Würzeherstellung in die Schritte
- Schroten des Malz
- Maischen
- Läutern
Meist braut der Hobbybrauer pro Sud ca. 20-25 liter Bier. Mit steigender Begeisterung und steigendem Geldmitteleinsatz sind auch größere Sude nicht unüblich (50,100,... liter). Da der Arbeitsaufwand nicht wesentlich von der gebrauten Menge abhängt, werden die vorhandenen Gefäße oft bis an die Grenzen des Machbaren strapaziert. Mit speziellen Verfahren (z.B. "High Gravity") kann die Ausbeute weiter erhöht werden.
[Bearbeiten] Gerätschaften
Zum Hobbybrauen benötigt man ein Mindestmaß an Gerätschaften. Obwohl es prinzipiell möglich ist, mit haushaltsüblichen Geräten zu arbeiten, ist es doch hilfreich zusätzliche Hilfsmittel anzuschaffen. Diese können für wenig Geld bezogen werden (siehe unten). Meist ist es einfach die Größe der üblichen Haushaltsgeräte, die für einen normalen 20l-Brauvorgang nicht ausreicht. Weniger zu brauen lohnt nicht, da der Aufwand nicht geringer wird. Mehr zu brauen scheitert meist an den Kosten größerer Geräte.
Alle verwendeten Gerätschaften müssen natürlich lebensmittelecht und ggf. hitzebeständig sein.
Zum Brauen werden mindestens folgende Geräte benötigt:
- Ein Maischebottich (Beim Maischeverfahren; beheizbar oder nicht beheizbar)
- Ein Läuterbottich mit Läutereinrichtung (Eimer mit geschlitztem Boden oder geschlitzten Abflussrohren am Boden etc.)
- Eine Würzepfanne
- Ein Gärbottich
Oft werden beheizbare 27-liter-Einkochautomaten als Maischebottich und Würzepfanne verwendet. Zum Maischen kann auch ein normaler Kunststoffeimer, am besten mit einer Isoliermatte umhüllt, oder auch eine Isolierbox verwendet werden. Hierbei muss aber ein zusätzlicher beheizbarer Topf vorhanden sein (z.B. die Würzepfanne). Auch gasbeheizte große Edelstahltöpfe sind üblich. Geläutert wird meist in Kunststoffbehältern oder direkt im Maischebottich, sofern dieser eine Läutereinrichtung besitzt.
Darüber hinaus sind folgende Hilfsmittel nützlich:
- Großer Kochlöffel ("Braupaddel") aus Holz oder Kunststoff
- Hitzebeständige (Silikon-) Schläuche, Ablaufhähne Hähne etc. zum Umfüllen
- Eine Brauspindel mit Messzylinder zum Messen der Stammwürze
- Filter (z.B: Baumwoll-Stoffwindeln)
- Hand-Verkorker (zum Verschließen von Flaschen mit Kronkorken)
- Abfülleinrichtung (Abklemmbarer Schlauch oder automatisches Abfüllröhrchen)
- Würzekühleinrichtung (um nach dem Würzekochen die Würze schnell auf Gärtemperatur abzukühlen)
Hobbybrauer sind meist sehr erfinderisch, wenn es darum geht, mit möglichst geringem Geldeinsatz möglichst gute Ergebnisse und möglichst große Mengen zu erzielen. Es wurde auch schon davon berichtet, dass alte Waschmaschinen umgebaut und zum Brauen verwendet wurden.
[Bearbeiten] Detaillierter Ablauf des Brauvorganges
[Bearbeiten] Bierkitbrauen
Das Bierkitbrauen ist für viele Heimbrauer der Einstieg in ihr Hobby. Beim Brauen mit Bierkits erspart sich der Heimbrauer die Herstellung der Würze. Das sog. Würzekonzentrat (Malzsirup oder -pulver) ist in verschiedenen Gebindegrößen für die meisten gängigen Biersorten erhältlich. Das heißt aber nicht, dass das Brauen mit Bierkits ein Kinderspiel ist. Nach wie vor muss man sorgfältig vorgehen und kann zudem eine Menge, insbesondere über die Arbeit der Hefe, lernen.
Zum Bierkitbrauen benötigt man:
- Einen Gärbehälter (vorzugsweise ein 17-25 Liter-Eimer aus lebensmittelechtem Plastik mit Ablasshahn am untererem Rand und einem Deckel mit Bohrung für das Gärröhrchen),
- einen Gärverschluss,
- einen Rührlöffel und eventuell
- ein Reinigungsmittel wie z.B. "Chemipro" zum Reinigen und Desinfizieren.
Zu empfehlen ist auch eine Bierspindel, das ist ein Messinstrument zur Bestimmung des Zucker- bzw. Alkoholgehalts.
[Bearbeiten] Ablauf des Brauens mit Bierkits
Der nachfolgende Vorgang sollte beispielhaft verstanden werden und kann je nach verwendetem Kit variieren, insbesondere gilt das für die Gärtemperatur: Im Beispiel wird von der Verwendung obergäriger Hefe ausgegangen, auch mit Bierkits lassen sich jedoch untergärige ("Lager"-)Biere herstellen.
- Sorgfältige Reinigung und Desinfektion des Zubehörs, das während des Brauens benutzt wird. (Siehe dazu Abschnitt Desinfektion) Danach alles gründlich mit kaltem Wasser abspülen.
- Wird mit Trockenhefe gearbeitet: Rehydrierung der Hefe, z. B. während der Reinigung/Desinfektion des Brauzubehörs. Dazu wird lauwarmes Wasser oder besser noch etwas Würze in ein sauberes Glas gefüllt und die Trockenhefe hineingegeben. Nach ca. 15 min. wird umgerührt.
- Die Dose mit Malzextrakt wird in heißes Wasser gestellt, damit sich der Inhalt leichter umfüllen lässt. Jetzt wird der Inhalt der Dose in den Gäreimer gegeben, zusammen mit 1,2 kg Zucker (Achtung: entspricht dann nicht dem Reinheitsgebot, an das sich der Hobbybrauer nicht halten muss) oder ca. 1,5 kg Malzextrakt. Die Dose kann jetzt nochmals mit ca. 2 Liter kochendem Wasser ausgespült werden, damit alles im Gäreimer landet. Gründliches Umrühren hilft, den Malzextrakt vollständig aufzulösen. Falls nicht bereits im Malzextrakt enthalten, gibt man den Hopfenextrakt bzw. gegebenenfalls mitgelierte Enzyme gemäß der Anleitung auf der Flasche/Packung hinzu.
- Den Gäreimer mit klarem, kaltem Wasser bis auf 15 Liter (bzw. 22 l bei Einsatz von Zucker/Malzextrakt) auffüllen. Dabei immer gut umrühren. Für ein stärkeres Bier weniger Wasser hinzufügen, für ein leichteres Bier weniger Zucker verwenden.
- Wenn die Temperatur der Flüssigkeit (Würze) unter 24 °C gefallen ist, gibt man die Hefe dazu und rührt nochmals kräftig um. Nun sollte die Würze 11-12 % Extraktgehalt ("Stammwürze") bei 20 °C haben. Diese kann mit einer sog. Bierspindel gemessen werden.
- Um die Gärung zu fördern, kann der Sud jetzt ca. 30 Minuten belüftet werden (z.B: mit einem sterilen Würzebelüfter)
- Der Gäreimer wird nun mit einem Deckel verschlossen. In den Deckel wird ein Gärröhrchen gesteckt und mit Wasser befüllt. Der Eimer wird an einem warmen Platz aufgestellt, die Temperatur sollte zwischen 18 und 21 °C liegen.
- Innerhalb der nächsten 48 Stunden wird die Gärung sehr stark einsetzen und es formen sich mehr oder minder große Schaumberge mit kleinen braunen Punkten auf der Oberfläche.
- 3 bis 5 Tage nachdem die Hefe zugegeben wurde, wird die Gärung rapide abnehmen (in diesem Stadium wird sich der scheinbare Restextrakt bei 5 - 6 Gewichtsprozenten befinden).
- Jetzt verläuft die Gärung für ca. 5 - 6 Tage langsam weiter, bis der scheinbare Restexktrakt auf etwa 3% gefallen sein wird und keine Blasen mehr an die Oberfläche steigen. Es kann durchaus sein, dass keine großen Aktivitäten mehr festzustellen sind.
- Das Jungbier sollte nun vorsichtig, ohne die restliche Hefe am Boden aufzuwirbeln, in Flaschen abgefüllt werden.
[Bearbeiten] Abfüllen in Flaschen
Jede Flasche wird so abgefüllt, dass ca. 3 cm Platz bis zum Verschluss bleibt. Pro 0,5 Liter Bier wird ein halber Teelöffel (ca. 2,5 - 3g) Trockenmalz oder Haushaltszucker (entspricht nicht dem deutschen Reinheitsgebot) in die Flasche gefüllt. Diesen Vorgang nennt man auch Nachwürzen. Zum Sterilisieren stellt man die gereinigten Flaschen 5 Minuten bei 110 °C in den Backofen. Die Flaschen sollten vor dem Abfüllen wieder kühl sein. Bei Bügelflaschen den Dichtungsgummi vorher entfernen und extra auskochen. Bei Verwendung von Kronenkorken diese auch auskochen.
Wichtig: Nach Möglichkeit Mehrwegflaschen verwenden, keine Einwegflaschen. Da Einwegflaschen weniger druckfest sind, als Mehrwegflaschen, besteht die Gefahr, dass die Einwegflaschen den entstehenden Druck nicht aushalten und platzen.
VORSICHT: Die Angabe zur Zuckermenge sind Faustformeln! Wenn zu früh abgefüllt oder zu viel Zucker zugegeben wurde, besteht die Gefahr, dass zu viel Kohlensäure entsteht und die Flaschen bersten können. Daher unbedingt zwischendurch Druck prüfen!
[Bearbeiten] Lagern
Die Flaschen werden nun 6-8 Tage an einen warmen Ort (18 - 21 °C) aufgestellt, damit durch die Nachgärung CO2 entsteht und sich durch Druck im Bier bindet. Danach sollten sie kühl und aufrecht stehend gelagert werden. Eine Reifung von mindestens 4 bis 6 Wochen bzw. bis sich die Hefe am Boden abgesetzt hat und das Bier klar geworden ist, ist empfehlenswert. Grundsätzlich kann gesagt werden, dass ein dunkles, malzhaltiges Bier (Stout) eine längere Reifezeit braucht als ein helles Bier.
Das so hergestellte Bier ist bei kühler Lagerung in der Regel ca. 6 Monate haltbar.
[Bearbeiten] Brauen mit ungehopftem Malzextrakt und mit Würzekochung
Das Brauen mit solchem Malzextrakt hat für den Heimbrauer gegenüber Bierkits den Vorteil, dass er die Menge des zugegebenen Hopfens selbst bestimmen kann und damit die Herbe des Biers und sein Aroma selbst einstellen kann. Er hat etwa zwei Stunden mehr Arbeit beim Würzekochen, es dauert aber immerhin nicht den ganzen Tag wie das Maischebrauen.
Der Extrakt mit ca. 75% Stammwürze wird zunächst auf die gewünschte Stammwürze verdünnt. Anschließend wird die Würze zum Kochen gebracht und so weitergearbeitet, wie unten beim Maischebrauen ab Punkt 8 beschrieben: beim Würzekochen werden die Hopfenpellets zugegeben und ca. 1,5 Stunden mitgekocht, anschließend lässt man die Würze abkühlen und startet die Gärung.
[Bearbeiten] Ablauf beim Maischebrauen
Das Maischebrau-Verfahren entspricht in weiten Teilen dem auch in gewerblichen Brauereien heute üblichen Vorgang des industriellen Bierbrauens, wenn auch natürlich mit völlig anderen Geräten und Werkzeugen. Hier soll kurz beispielhaft beschrieben werden, wie zum Selbstverbrauch einige Liter Bier hergestellt werden können.
[Bearbeiten] Vorbereitung zum Brauen
Das Brauen bedarf ca. 8-10 Stunden Zeit. Meist plant der Hobbybrauer einen ganzen Tag hierfür ein ("Brautag"). Wichtig ist die Vorbereitung. Zum Einen muss der Sud rechtzeitig beim Hauptzollamt angemeldet werden, zum Anderen sollten alle benötigten Zutaten und Geräte bereitstehen. Kurzfristiges Nachbestellen beim Versandhandel dauert u.U. zu lange und der gemeldete Termin kann nicht eingehalten werden.
Die in diesem Beispiel benötigten Geräte zum Brauen
- ein großer Kochtopf mit ca. 25, besser 30 Litern Fassungsvermögen
- ein großer Kochlöffel als Braupaddel
- ein möglichst genau gehendes Thermometer mit Messbereich mindestens zwischen 20 - 100 Grad Celsius
- ein großer Plastikeimer (ca. 30l) als Gärgefäß und Läutereimer
- eine Stoffwindel oder ein grobes Leintuch zum Filtern
- ein Messbecher (möglichst groß, 5-liter-Messbecher sind üblich, aber es geht notfalls auch kleiner)
- evtl. eine Bierspindel
- etwas Iod (zur Verzuckerungsprobe)
- einen Eierbecher oder eine Untertasse zum durchführen der Iodprobe
- eine möglichst genaue Waage (Briefwaage evtl.)
- verschließbare Flaschen (Bügelflaschen, Kronkorkenflaschen mit Roh-Kronkorken und Hand-Verkorker) oder ein Fass
- Schlauchmaterial zum Abziehen
Die benötigten Zutaten zum Brauen von ca. 25 litern Bier:
- Wasser in ausreichender Menge (Leitungswasser), das sind in diesem Beispiel 17,5 liter Hauptguss und ca. 12,5 liter Nachguss.
- Malzschrot 5 kg für ca. 25 liter normal starkes Bier
- Hopfenpellets 40 g
- ober- oder untergärige Bierhefe 1/2 Liter Flüssighefe bzw. 1 Tüte Trockenhefe
[Bearbeiten] Der Brautag
Zunächst wird das Malz geschrotet. Das kann schon am Vorabend erfolgen. Alternative kann auch bereits geschrotetes Malz bezogen werden. Das Schrot sollte kein Kornmehl sein, sondern möglichst aus den Bestandteilen Fein-, Grobgrieß und Spelzen (das sind die Körnerschalen) bestehen. Die Spelzen haben später beim "Läutern" die Aufgabe, eine natürliche Filterschicht zu bilden. Wenn das Malz gänzlich zu Mehl zermahlen wurde, tritt dieser Effekt nicht ein, und man bekommt beim Läutern Schwierigkeiten. Das Brauwasser muss vortemperiert werden, bevor das Einmaischen beginnen kann.
- Der Hauptguss (17,5l) wird im großen Kochtopf auf eine Temperatur von 50 Grad Celsius gebracht.
- Jetzt werden die 5 kg Schrot klumpenfrei in das temperierte Brauwasser eingerührt.
- Die Temperatur von 50 Grad Celsius muss jetzt 5-10 Minuten lang gehalten werden. Dies ist die Eiweißrast. Bei dieser Temperatur werden die Eiweiße im Schrot durch Enzyme (Proteasen)aufgespalten. Wichtig ist das ordentliche Durchrühren zu Beginn der Rast. Eventuell muss durch gelegentliche Temperaturmessung (Umrühren, gleichzeitig Messen) die Temperatur konstant gehalten. In Brauereien und manchen passionierten Hobbybrauern ist beim "Einmaischen" ständig ein Rührwerk in Betrieb.
- Jetzt muss die Temperatur auf 63 Grad Celsius erhöht und für 60 Minuten gehalten werden. Bei dieser ersten Verzuckerungsrast wird Stärke in Doppelzucker (Disaccaride) zerlegt. Wichtig ist die relativ genaue Einhaltung der Temperatur. Schwankungen um ein paar Grad mehr oder weniger sind jedoch kein Problem.
- Es folgt die zweite Verzuckerungsrast: Die Maische wird auf 73 Grad Celsius erwärmt. Diese Temperatur wird mindestens 30 Minuten beibehalten.
- Jetzt erfolgt die erste Überprüfung, ob gut gearbeitet wurde: Die Jodprobe. Es wird überprüft, ob die Stärke in Zucker umgewandelt wurde: Hierzu entnimmt man der Maische einige Tropfen und träufelt diese auf eine Untertasse oder in einen weißen Eierbecher. Dazu gibt man einen Tropfen Jod. Färbt sich die Probe nicht weiter, so ist die Stärke abgebaut. Alles ist OK. Es geht weiter mit Schritt 7. Zeigt die Probe eine lila-blau-Färbung, muss die Temperatur von 73 Grad Celsius noch einige Minuten beibehalten werden, dann wird erneut geprüft.
- Die Temperatur vorsichtig bis 78 Grad Celsius erhöhen. Ständiges Rühren und ständige Kontrolle der Temperatur ist sehr wichtig.
- Als Läuterbottich wird der großen Plastikeimer, der gut ausgewaschen sein muss (er braucht nicht steril zu sein), verwendet. Über diesen Eimer wird die ausgekochte Windel gelegt und am Rand befestigt. Achtung: In die entstandene Mulde muss das ganze nasse Schrot (Treber) passen. Eine Befestigung mit Wäscheklammern kann zu schwach sein. Nach vorherigem Umrühren wird die Maische auf das Leintuch gekippt. Das Abläutern kann durchaus einige weitere Stunde in Anspruch nehmen. Wenn die Würze sehr langsam fließt, kann man den "Treberkuchen" vorsichtig mit dem Rührlöffel "aufhacken". Achtung! Nicht das Filtertuch beschädigen! Ist die Würze (die sog. "Vorderwürze") aus dem Einmaischgefäß abgeläutert, muss, um die Zuckerbestandteile der Treber gänzlich auszuwaschen, noch der Nachguss auf die Treber geschüttet werden. Hierzu erwärmt man Wasser auf 78 Grad Celsius und wäscht die Treber aus, indem das heiße Wasser vorsichtig über den Treberkuchen geschüttet wird, ohne etwas aufzuwirbeln. Semi-Profis spindeln hier ihre Würze, und entscheiden nach dem Spindelwert, ob sie noch einen Nachguss über die Treber geben, oder ob ihnen ihre Zuckerkonzentration (=Stammwürze) reicht. Damit ist das Läutern beendet. Die Treber können auf den Kompost, an Haustiere verfüttert oder zum Brotbacken verwendet werden.
- Der Topf sollte jetzt gründlich ausgewaschen werden. Die Würze aus dem Abläutergefäß wird in den Topf zurückgegeben. Jetzt wird die Würze zum Kochen gebracht
- 40 g Hopfen werden abgemessen und 10 Minuten nach Erreichen der Kochtemperatur (100 Grad) zur Würze gegeben. Die Würze wird 70 Minuten lang gekocht. In der Zwischenzeit wird der Plastikeimer sterilisiert und das Filtertuch ausgekocht.
- Nach dem Würzekochen ist ein zweiter Filtrations-Prozess notwendig. Die sog. Heißtrub-Abscheidung. Man schüttet die gekochte Würze wieder über das Filtertuch in das Gärgefäß (Plastikeimer). Alternativ kann man die Würze auch mit einem grossen Löffel in Bewegung bringen und eine halbe Stunde warten. Dadurch entsteht ein Trubkegel, ähnlich wie in einer Teetasse. Die Würze wird dann vorsichtig mit einer Pumpe oder durch Ansaugen an einem Schlauch (Vorsicht, heiss!) von oben abgezogen, bis nur der Trubkegel über bleibt. In der Brauerei nennt man das dafür eingesetzte Gefäss Whirlpool.
- Jetzt sollte der Plastikeimer verschlossen und an einen kalten Ort zum Abkühlen gestellt werden. Das Abkühlen kann einen ganzen Tag dauern. Hilfreich sind hier auch Kühleinrichtungen (Würzekühler etc.), um ein schnellers Anstellen zu ermöglichen und um das Infektionsrisiko zu minimieren.
- Von der noch heißen gefilterten Würze wird ein Teil (2,5 liter) nochmals kurz gekocht und luftdicht, z.B. in Flaschen gefüllt, die im Kühlschrank gelagert werden. Diese Würze wird als "Speise" für die spätere Nachgärung (Spundungsgärung) benötigt. Dadurch entsteht in den Flaschen das CO2, sonst wäre das Bier schal. Alternativ kann man nach der Endvergärung auch ca. 8 Gramm Zucker pro Liter hinzufügen, somit kommt man auf ungefähr 5g CO2 pro Liter. Man verlässt dadurch aber den Pfad des Reinheitsgebotes von 1516.
- Die Anstelltemperatur für obergärige Hefen liegt bei 19 Grad Celsius und für untergärige bei ca. 10 °C. Die Würze kann auch etwas wärmer (bis 25 °C) sein. Hierbei ist zu beachten, dass durch den Gärprozess Wärme erzeugt wird. Also ab und zu mal die Temperatur kontrollieren. Hastiges Arbeiten macht die bisherige Arbeit zunichte!
- Wenn das Bier eine Temperatur von 19 Grad erreicht hat, wird die Hefe hinzugegeben. In jedem Fall sollte die Hefe schon einige Stunden oder einen Tag lang in Bierwürze "belebt" worden sein, damit die Gärung unverzüglich beginnen kann. Dies minimiert wiederum das Infektionsrisiko.
- Die Gärung dauert zwischen 3-7 Tagen (obergärig) oder 5-14 Tage (je nach Temperatur u. Hefemenge)bei untergärigem Bier # Danach wird das Bier durch Umschlauchen in ein anders Gefäß vom Hefebodensatz getrennt, mit der "Speise" vermengt und in Flaschen oder Fässer abgefüllt.
- Etwa eine Woche lang werden die befüllten und verschlossenen Gefäße noch bei Zimmertemperatur gelagert, damit die im Jungbier immer noch enthaltenen Hefezellen die aus der Speise stammenden unvergorenen Zucker in CO2 umwandeln können.
- Jetzt wird das Bier kühler gestellt (am besten 0-4 Grad Celsius), damit sich das Kohlendioxid gut lösen kann. Nach einer Reifung von 3-7 Wochen (je nach Biertyp) kann das fertige Bier endlich genossen werden.
[Bearbeiten] Desinfektion
Über die Notwendigkeit von Maßnahmen wie Desinfektion oder sogar Sterilisation der im Brauprozess eingesetzten Geräte und Werkzeuge gibt es in Hobbybrauerkreisen unterschiedliche Auffassungen. Manche Hobbybrauer, insbesondere solche, die schon einmal Opfer einer "Infektion" des Bieres (häufig durch Milchsäurebakterien) waren, sind überzeugte Befürworter einer möglichst keimfreien Vorgehensweise. Ebenso gibt es Hobbybrauer, die auf solche Maßnahmen vollständig verzichten, ohne selbst nach Jahren Opfer einer solchen Kontamination zu werden und die den Standpunkt vertreten, dass angemessene Sauberkeit im Braubereich und die Verwendung einer gärkräftigen Hefekultur (die durch ihre Vitalität konkurrierenden Mikroorganismen bei der Verwertung der als Lebens- und Vermehrungsgrundlage notwendigen Bierwürze zuvorkommt) die wichtigsten Bedingungen sind. Für eine solche Betrachtung spricht der Umstand, dass fertiges Bier ein für Mikroorganismen wenig attraktives Milieu darstellt (wenig Sauerstoff, saurer pH, Kohlendioxid, Alkohol, Druck) und Bier schon lange vor der wissenschaftlichen Erkennung von Mikroorganismen wegen seiner überdurchschnittlichen Haltbarkeit geschätzt wurde. Dem entgegenhalten lässt sich einerseits die Tatsache, dass es dennoch bisweilen zu Bierinfektionen kommt und man diesen durch keimfreies Arbeiten de fakto vorbeugen kann, andererseits arbeiten viele Hobbybrauer mit zu geringen Mengen Hefe, die dann nicht in der Lage sind, einen Vorteil gegenüber Fremdorganismen zu entwickeln.
