Mehlbehandlungsmittel
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Mehlbehandlungsmittel sind Nahrungsmittelzusatzstoffe, die Mehlen zugesetzt werden um sie aufzuhellen oder eine Verbesserung der Klebereigenschaften zu bewirken.
Die Backeigenschaften von Weizenmehlen werden wesentlich vom Gehalt bzw. vom Verhältnis der Thiol- zu den Disulfid-Gruppen der Proteine bestimmt. Die Stabilität eines Teigs wird vom Disulfid-Austausch zwischen niedermolekularen Peptiden mit SH-Gruppen und den Kleberproteinen stark beeinflusst.
Mehlbehandlungsmittel sind in der EU kennzeichnungs- und zulassungspflichtige Lebensmittelzusatzstoffe.
In der EU zugelassene Mittel sind Ascorbinsäure (E 300), Natrium-L-Ascorbat (E 301), Calium-L-Ascorbat (E 302), Lecithin (E 322), Guarkernmehl (E 412), Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471), Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren (E 472b), Essig-Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren (E 472f), Zuckerester von Speisefettsäuren (E 473), Zuckerglyceride (E 474), Natriumstearoyl-2-lactylat (E 481), Calciumstearoyl-2-lactylat (E 482), Stearyltartrat (E 483) und L-Cystein (E 920).
Als wichtiges Mehlbehandlungsmittel ist die Ascorbinsäure (Vitamin C) genannt. Der Zusatz geringer Mengen bewirkt bereits eine Steigerung des Gebäckvolumens, eine Zunahme an Dehnungswiderstand und Gärstabiliät des Teiges.
