Ragù alla bolognese

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Ragù alla bolognese [raˈgu ˌalːaboloɲˈɲeːse] ist ein gehaltvolles Ragout, das vorwiegend zu Nudeln (z. B. Tagliatelle, Maccheroni oder Penne) gereicht wird. Es stammt aus dem norditalienischen Bologna und ist auch unter dem französischen Namen Sauce bolognaise bekannt. In Deutschland und auch in anderen Ländern werden häufig Spaghetti mit Ragù alla bolognese (Spaghetti bolognese) angeboten, was in Italien unüblich ist.

Zubereitet wird es aus Hackfleisch vom Rind (oder einer Mischung von Rind, Kalb und Schwein – in traditionellen Rezepten auch mit Geflügelleber), feingehackter Zwiebel und Möhre, feingehacktem Bleichsellerie und Speck, die in Butter gedünstet werden. Dazu kommen Rotwein und Tomaten. Als Gewürze dienen neben Salz und Pfeffer Gewürznelken oder Muskatnuss. Zur Bindung wird Milch und etwas Mehl dazugegeben. Das Ragout wird bei niedriger Temperatur mehrere Stunden geschmort und sollte am Ende von dickflüssiger Konsistenz sein.

Eine Variante wird ohne Tomaten und Milch, aber mit Geflügelleber und Sahne hergestellt.

Ragù alla bolognese ist häufig auch Bestandteil von Lasagne und ähnlichen Gerichten.