Tomate

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Tomate
Tomate (Solanum lycopersicum)
Systematik
Klasse: Dreifurchenpollen-Zweikeimblättrige (Rosopsida) Unterklasse: Asternähnliche (Asteridae) Ordnung: Nachtschattenartige (Solanales) Familie: Nachtschattengewächse (Solanaceae) Gattung: Nachtschatten (Solanum) Art: Tomate
Wissenschaftlicher Name
Solanum lycopersicum
L.

Die Tomate (Solanum lycopersicum L.), in Österreich Paradeiser oder auch Paradiesapfel genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Nachtschattengewächse. Damit ist sie u. a. eng mit der Kartoffel (Solanum tuberosum), der Tollkirsche, der Alraune, der Engelstrompete und dem Tabak verwandt. Ihren Namen hat die Tomate ursprünglich von xitomatl, dem Wort für diese Frucht in der Aztekensprache Nahuatl. Umgangssprachlich wird vor allem die als Gemüse verwendete rote Frucht als Tomate bezeichnet. Ein weiterer Name ist Liebesapfel. Ehemalige botanische Namen und Synonyme: Lycopersicon esculentum, Solanum esculentum oder Lycopersicon lycopersicum.

Inhaltsverzeichnis 1 Geschichte 2 Krankheiten 3 Kultivierung 3.1 Sorten und Zuchtziele 3.2 Einteilung nach Typen 3.3 Erfolgsfaktoren 3.4 Entwicklungen im Tomatenanbau 3.5 Kreuzung und Veredelung mit anderen Nachtschattengewächsen 4 Verwendung als Nahrungsmittel 4.1 Inhaltsstoffe 4.2 Lagerung 4.3 Verbrauch und Herkunft 5 Literatur 6 Quellen 7 Weblinks

[Bearbeiten] Geschichte

Das Ursprungsgebiet der Tomate ist Mittel- oder Südamerika, wobei die Wildformen von Nordchile bis Venezuela verbreitet und beheimatet sind. Die größte Vielfalt der in Kultur befindlichen Formen ist in Mittelamerika zu finden. Dort wurden sie schon von den Azteken und Inkas etwa 200 v. Chr. bis 700 n. Chr. als „xitomatl“ kultiviert. Samen wurden bei Ausgrabungen südlich von Mexiko-Stadt in Höhlen im Tehuacán-Tal gefunden.

Die Tomate wurde erstmals 1498 von Christoph Kolumbus nach Spanien und Portugal gebracht. Sie zählt damit in Europa zu den hemerochoren Pflanzen und aufgrund ihrer Einführung nach 1492 zu den Neophyten.

Erste Beschreibungen der Pflanze stammen aus der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts, vor allem aus Italien. 1544 beschrieb Pietro Andrea Matthioli die Pflanze zunächst als „Pomi d'oro“ (Goldener Apfel) und führte 1554 die gleich zu übersetzende lateinische Bezeichnung „Mala aurea“ ein. Andere frühe Beschreibungen und Zeichnungen stammen von Georg Oelinger (1553), Leonhart Fuchs (1561) und Conrad Gesner (1561). Da zu dieser Zeit noch kein einheitliches System zur wissenschaftlichen Benennung von Lebewesen verwendet wurde, taucht die Tomate unter einer Vielzahl unterschiedlicher Namen in der damaligen Literatur auf, unter anderem „mala peruviana“, „pomi del Peru“ (peruanischer Apfel), „poma aurea“, „pomme d'Amour“, „pomum amoris“ (Liebesapfel) oder auch zusammengesetzte Namen wie „poma amoris fructo luteo“ oder „poma amoris fructo rubro“.^[1]

Bereits früh wurde durch Botaniker die Verbindung zur Gattung Solanum festgestellt, so dass die Tomate oftmals als Solanum pomiferum bezeichnet wurde. 1694 wurde durch Joseph Pitton de Tournefort erstmals der Name Lycopersicon benutzt. Carl von Linné ordnete in seinem Werk „Species Plantarum“ die Tomate wieder der Gattung Solanum zu und beschrieb die kultivierte Tomate als Solanum lycopersicum und die wildwachsenden Tomaten als Solanum peruvianum. In der Folge wurde die Tomate von verschiedenen Autoren immer wieder entweder als eigene Gattung Lycopersicon oder als Teil der Gattung Solanum beschrieben. Durch aktuelle Ergebnisse aus DNS-Sequenzanalysen und morphologischen Studien wird heute die Tomate fast von allen Quellen der Gattung Solanum zugeschrieben, auch wenn noch vereinzelt Bezeichnungen wie Lycopersicon esculentum zu lesen sind.^[1]

Im 17. und 18. Jahrhundert wird die Tomate in Europa vor allem als Zierpflanze angesehen, nur einige medizinische Anwendungen sind bekannt. Eine englische Übersetzung von Tournaforts Buch The Complete Herbal aus dem Jahre 1719 erwähnt jedoch bereits, dass die Früchte in Italien gegessen werden. Bereits Ende des 18. Jahrhunderts bezeichnet die Encyclopædia Britannica den Einsatz von Tomaten in der Küche als „alltäglich“.^[2]

Um 1900 ist die Tomate auch in Deutschland als Lebensmittel bekannt und wird überwiegend im Süden vor allem in Saucen, Suppen und Salaten verwendet.^[3]

[Bearbeiten] Krankheiten

Krankheiten der Tomate werden in Wikibooks im „Handbuch Gemüse“ eingehender behandelt. Die wichtigsten Krankheiten in aller Kürze sind: Blattrollen, Bormangel, Eisenmangel, Blütenendfäule bzw. Kalziummangel (BER = blossom end rot), Magnesiummangel, Aufplatzen der Früchte, Goldpünktchen (nl: gould spikkels), Grünkragen oder Gelbkragen, Wassersucht oder Wasserkrankheit, Befruchtungsmangel, Gerstenblüten, Haferblüten, Beerenfrüchte, Nasenbildung, hohle eckige oder kantige Früchte, Tomatenmosaikvirus (ToMV = Tomato mosaic virus),TYLCV = Tomato yellow leaf curl virus, Kartoffel-Y-Virus oder Strichelkrankheit (Potato virus Y), Bronzefleckenkrankheit (TSWV = Tomato spotted wilt virus), Clavibacter michiganense ssp. michiganense Jensen (Bakterienwelke), Umfallkrankheit, Alternaria solani (Dürrfleckenkrankheit), Botrytis cinerea Pers. (Grauschimmel), Cladosporium fulvum Cooke (Samtfleckenkrankheit oder Oidium lycopersici bzw. Leveilula taurica (EM = Echter Mehltau), Braunfleckenkrankheit), Didymella lycopersici Kleb. (Didymella-Stängelgrundfäule), Fusarium oxyxporum f. sp. lycopersici (Fusarium-Welke), Phytophthora infestans de Bary (Kraut- und Braunfäule), Phytophthora nicotianae var. nicotianae (Phytophtora-Stängelgrundfäule), Pyrenochaeta lycopersici Schneid. et Gerl. (Korkwurzelkrankheit), Rhizoctonia solani Kühn (Rhizoctonia-Stängelgrundfäule), Sklerotinia sclerotiorum de Bary (Sklerotinia-Welke), Verticillium alboratum R. et B., Verticillium dahliae Kleb (Verticillium-Welke), Aculops lycopersici (Rostmilbe), Aulacorthum solani (Grünfleckige Kartoffelblattlaus), Bemisia tabaci (Weise Fliege bzw. Tabakmottenschildlaus), Frankliniella occicentalis Perg. (Thrips), Macrosiphum euphorbiae (Grünstreifige Kartoffelblattlaus), Meloidogyne hapla Chit. u. Meloidogyne incognita Kofoid + White (Wurzelgallenählchen), Myzus persicae (Grüne Pfirsichblattlaus), Tetranychus urticae Koch (Spinnmilbe), Trialeurodes vaporariorum Westw. (Weiße Fliege bzw. Gewächshausmottenschildlaus)

[Bearbeiten] Kultivierung

[Bearbeiten] Sorten und Zuchtziele

Es gibt sicher deutlich über 2500 Sorten und mindestens nochmal so viele Züchtersorten, die nie angemeldet waren und deshalb auch nie einen Namen erhalten haben. Auch ist die Anzahl der neuen Sorten, die jedes Jahr hinzukommen, sehr groß. Bei der Selektion neuer Sorten stehen gewöhnlich folgende Zuchtziele im Vordergrund: lockerer Wuchs, hohe Resistenz und/oder Toleranz gegen Umwelteinflüsse, Krankheiten, Schädlinge und Viren, gute Produktivität, hoher Ertrag, schnelle Fruchtentwicklung, sicherer Fruchtansatz auch bei ungünstigen Klimabedingungen, einheitliche Sortierung, bestimmte Größe und Gewicht, gleichmäßige Farbe und Farbe selbst, guter Geschmack und hoher Gehalt an wichtigen Inhaltsstoffen, gute Transportfähigkeit und Fruchtfestigkeit, lange Haltbarkeit (siehe auch: Antimatschtomate), verwendungsspezifische Eignung allgemein. Bei der Zucht alter Sorten durch Ökobauern zählt dagegen nur der Geschmack, da hier der Kunde für einzelne Sorten (z. B. die Andentomate) auch hohe Preise zu zahlen bereit ist.

[Bearbeiten] Einteilung nach Typen

• Fruchtform: rund und glatt (Normale Tomate), flachrund und glatt (meistens Fleischtomate), flachrund und faltig (cuore di bue in Norditalien), herzförmig (russische cuore di bue), oval oder pflaumenförmig (Eiertomate, meistens im Cherry- oder Cocktailbereich), birnenförmig (Cherrytomate), länglich (San Marzano-Tomate), aus mehreren Einzelteilen bestehend (Reisetomate).
• Größe: Sie ist stark von der Anzahl Fruchtkammern (Kammern) abhängig. Kirschtomate (2-3), Normale Tomate (3-5), cuore di bue (4-10), Fleischtomate (3-6), San Marzano, Riesentomaten (bis 1 kg).
• Farbe: weiß, gelb, orange, rot, rosa, violett, grün, braun, schwarz. Aber auch gestreifte und marmorierte Tomaten sind bekannt.
• Farbverteilung: unicolor (UC), bicolor (BC) meistens mit grünem Ansatz beim Stängel, getigert/gefleckt.
• Wuchstyp: unbegrenzt wachsend (indeterminiert) oder begrenzt wachsend (determiniert), als Busch- oder Stabtomate (auch an Schnur) gezogen.
• Reifetyp: früh-, mittel- oder spätreifend (erste rote Tomate bringend), als lose Tomaten oder Trosstomaten (Rispenparadeiser) erntbar.
• Verwendung: Zierpflanze, Hobbyanbau, Selbstpflücke, Direktverkauf und Marktfahrer, Engrosvermarktung oder Industrieverwertung, Eignung zum dörren, Lagerbarkeit,
• Ernteeignung: Maschinenernte Industrie, lose ohne Blütenkelch, lose mit Blütenkelch, Tross/Traube/Rispe, Tross/Traube jointless (Stiel ohne Sollbruchstelle),

[Bearbeiten] Erfolgsfaktoren

Damit die Tomatenkultur zu einem guten Ergebnis führt, sind folgende Faktoren zu optimieren: resistente und tolerante Sorten, gleichmäßige Bewässerung für gleichmäßiges Wachstum, ausgeglichene, kontinuierliche Nährstoffversorgung, viel Licht, ausreichend Wärme, gute Bodenstruktur bis etwa 50 cm Tiefe, bei Bodenkultur keine frische Kalkung, warme Böden (Temp. > 14 °C), möglichst frühe Ernte.

[Bearbeiten] Entwicklungen im Tomatenanbau

In den letzten Jahren wurde, besonders im Bio-Landbau, eine Vielzahl von nicht mehr bekannten altertümlichen Sorten wiederentdeckt (englisch: heirloom vegetable varieties), die aus den Anfängen der Tomatenkultur stammen. Die Tomaten werden in der Regel von Hand geerntet und erzielen Preise von über 10 Euro pro Kilo. Solch ein Sortiment wurde vor wenigen Jahren auch von der Nr. 2 der Einzelhandelsketten in der Schweiz lanciert, und auch in Deutschland sind solche Sorten unter anderem als Wilde Tomaten in gut sortierten Fachgeschäften erhältlich. Dieser Trend entspringt der Besinnung darauf, dass Altbewährtes besser sein kann als manche Neuerung und hat gleichzeitig durch den „Neuheitswert“ der Früchte für die Kundschaft einen gewissen Reiz. Einmal gekauft, überzeugen die alten Tomatensorten häufig durch ihren Wohlgeschmack und gewinnen dadurch trotz des hoch erscheinenden Preises eine kleine Schicht von Liebhabern und Gelegenheitskäufern für sich. Zu Beginn des 21. Jahrhunderts waren in Europa für solche „Exoten“-Gemüse allerdings nur kleine Märkte erschlossen. Sie wurden eher als Nischenprodukte für den Hobbybereich und von Direktvermarktern für Liebhaber eingeschätzt. Der Bio-Großhandel in Europa versorgt die angeschlossenen Fachgeschäfte inzwischen auf Wunsch auch mit größeren Chargen der etwas in Vergessenheit geratenen Formen und Züchtungen der „Paradiesäpfel“.

Weiterhin geht es bei den Tross-Tomaten hin zu Sorten, die keine "Sollbruchstelle" (kleine Verdickung am Fruchtstiel) mehr haben. Damit brechen einzelne Früchte nicht mehr ungewollt ab. Diese Sorten sind auch darauf hingezüchtet, dass die Frucht selbst besser am Blütenkelch hält. Daher sind solche Sorten nicht für die Einzelfruchternte geeignet. Diesen Stiel nennt man jointless. Bei der Qualitätsverbesserung der Tomaten geht die Züchtung immer stärker auf innere und äußere Qualitäten der Frucht ein. So spielt in den USA besonders der Lycopen-Gehalt und in Europa besonders der Geschmack eine große Rolle. Letzterer wird ermittelt durch den Zuckergehalt (Brix), den Säuregehalt und durch Geschmackstests durch geschulte Geschmackstester, und bei Versuchsergebnissen angegeben. Diese Qualitätskontrollen und Züchtungstrends haben schon zu sehr guten Sorten geführt, die viel kräftigere Farben zeigen, besser schmecken und für das Vermarkten im Handel besser geeignet sind als althergebrachte Sorten. Einige dieser werden bereits exklusiv von wenigen Produzenten auf den Markt gebracht und unter Markennamen wiederum exklusiv über einzelne Einzelhandelsketten verkauft.

Heute gibt es auch eine Reihe sehr kleiner Tomaten, wie Johannisbeertomaten und Kirschtomaten, die hauptsächlich in Kleingärten angebaut werden.

[Bearbeiten] Kreuzung und Veredelung mit anderen Nachtschattengewächsen

In EU-Agrarversuchen wird immer wieder die Kreuzung der Tomate mit der genetisch eng verwandten Kartoffel zur sogenannten Tomoffel ausprobiert, um den Ertrag weiter zu steigern - allerdings bisher mit nur mäßigem Erfolg, da die gezüchteten Pflanzen bisher stets zu schwach waren, gleichermaßen voll energiereiche essbare Knollen und genießbare Früchte ausbilden zu können. Auch schon in früheren Jahren wurden Tomaten auf Kartoffeln veredelt, was kurzfristig recht leicht gelingt, allerdings langfristig die Pflanze auszehrt und dadurch zerstört. Diese Kombination wird wohl immer schwierig bleiben, da zur Bildung der Speicherorgane der Kartoffel, ebenso wie für große Früchte an der Tomate zur gleichen Zeit, erheblich mehr Blattmasse benötigt wird, als die Tomate hervorbringen kann. Blattwerk wird benötigt, um durch Photosynthese genügend Kohlenhydrate einlagern zu können. Wurzelknolle und oberirdische Frucht konkurrieren. Daher ist dieser Wunsch eine nicht ganz sinnvolle Kombination, wenn beiderseits hohe Erträge erzielt werden sollen.

Inspiriert von einer fiktiven Kreuzung aus Tomate und Tabak (Tomacco) in einer Episode der US-amerikanischen Zeichentrickserie Die Simpsons hat 2003 ein Wasseranalytiker aus Oregon eine Tomatenpflanze erfolgreich auf eine Tabakwurzel gepfropft. Dies war möglich, da Tabak ebenfalls ein Nachtschattengewächs ist. Die Früchte der so veredelten Pflanze enthielten aber entgegen anfänglichen Vermutungen kein Nikotin.

Von einer größeren Bedeutung ist die Nutzung von Tomaten als Veredlungsunterlage für Auberginen. Als Unterlagen werden Wildtomatenkreuzungen (z.B. L. esculentum x L. hirsutum) verwendet. Die meisten Veredlungen von Tomaten werden auf Tomatenunterlagen zur Verhinderung des Befalls durch Nematoden und der Korkwurzelkrankheit durchgeführt.

[Bearbeiten] Verwendung als Nahrungsmittel

[Bearbeiten] Inhaltsstoffe

Hauptbestandteil der Tomate ist Wasser (etwa 95 %), außerdem enthält sie Vitamin A, B1, B2, C, E, Niacin, sekundäre Pflanzenstoffe sowie Mineralstoffe, besonders Kalium und Spurenelemente. Der rote Farbstoff ist Lycopin, ein Carotinoid, das die Abwehr stärken soll, da es antioxidativ wirkt und das Risiko bestimmter Krebserkrankungen senken soll.^[4] Der Nährwertgehalt ist mit etwa 75 kJ pro 100 g relativ gering. Aus Tomaten wird in großen Mengen Tomatenmark hergestellt; ferner Tomatensaft und auch Tomatenketchup.

100 g Tomaten enthalten: [5]
kcal	kJoule	Wasser	Fett	Kalium	Calcium	Magnesium	Vitamin C
17	73	94 g	0,2 g	242 mg	9 mg	14 mg	25 mg

Obwohl die Tomate ein Lebensmittel ist, sind das Kraut, der Zilch, und der grüne Teil der Frucht durch das darin enthaltene Solanin mäßig giftig. Der Verzehr des Krautes oder sehr unreifer Früchte kann Übelkeit und Erbrechen zur Folge haben. Es wird daher auch von einigen Quellen empfohlen, bei der Vorbereitung von Mahlzeiten grüne Teile und den Stielansatz zu entfernen.

Allerdings gibt es auch Tomatensorten, die von Natur aus außen grün sind. Das soll daran liegen, dass diese Tomaten von innen nach außen reif werden und nicht, wie wir es von den roten Tomaten kennen, von außen nach innen. Diese z. B. schwarzbraunen bis grünen Tomaten, angeblich aus einer Tomatensorte der Galápagos-Inseln gezüchtet, sollen also nicht mehr Solanin enthalten als die roten Tomaten.

Aktuelle Untersuchungen haben ergeben, dass der Gehalt an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen in Konservendosenware meistens höher liegt als bei frischer Ware. Industrietomaten werden fast immer dort konserviert, wo sich deren Produktion befindet. Solche Tomaten reifen deutlich besser aus, werden meistens noch am Erntetag verarbeitet und haben einen geringeren Wassergehalt als Frischware aus dem Ausland. Dieser Gewinn übertrifft die Verarbeitungsverluste.

Beim täglichen Verzehr von ca. 45 Gramm Tomatenmark über einen längeren Zeitraum hinweg baut die Haut einen natürlichen Sonnenschutz auf, der etwa dem Faktor 2 - 3 entspricht.

[Bearbeiten] Lagerung

Die Lagerung der Früchte geschieht am besten bei 13-18 °C und bei einer relativen Luftfeuchte von 80-95 %. Im Gegensatz zu Blattgemüse ist die Tomate bis zu 14 Tage haltbar. Dabei verliert sie kaum wichtige Inhaltsstoffe. Fälschlicherweise bewahren viele Verbraucher, aber auch Gemüsehändler und Einzelhandelsketten Tomaten in Kühlräumen oder im Kühlschrank auf, wo sie deutlich an Geschmack, Textur und Haltbarkeit verlieren.

Bei zu langer Aufbewahrung wird die Haut der Tomate dünner und schrumpelig, das Fruchtfleisch fällt etwas zusammen, und im Ganzen wirkt die Frucht danach etwas matschig und fühlt sich sehr weich an. Trotzdem ist die Tomate immer noch genießbar und nicht etwa schlecht.

Tomaten soll man, wenn möglich, immer getrennt von anderem Obst und Gemüse lagern. Sie scheiden während der Lagerung Äthylen aus, das den Stoffwechsel benachbarten Früchte oder Gemüse beschleunigt, so dass diese schneller verderben, sie werden bitter, vertrocknen, welken und vergilben.

[Bearbeiten] Verbrauch und Herkunft

Im Durchschnitt isst jeder Deutsche rund 22 kg Tomaten pro Jahr. Davon wird fast die Hälfte als frische Tomaten verzehrt. Nur 6 % der in Deutschland vermarkteten Tomaten werden auch dort produziert. Insgesamt werden jährlich in der EU 17 Mio. Tonnen Tomaten auf einer Fläche von 290.000 Hektar angebaut. Führend in der Produktion sind in der EU Italien (ca. 7 Mio. Tonnen); Spanien, insbesondere die Kanarischen Inseln (ca. 4 Mio. Tonnen); Griechenland (ca. 2 Mio. Tonnen). Die Niederlande produzieren rund 0,6 Mio. Tonnen pro Jahr, führen aber durch intensive Gewächshauskultur in der Ertrag-je-Hektar-Statistik (fast 500 Tonnen je Hektar).^[6] Die Weltproduktion an Tomaten liegt bei etwa 120 Mio. Tonnen und wächst in den letzten Jahren stark. Mit 31 Mio. Tonnen ist die Volksrepublik China weltweit größter Produzent von Tomaten, gefolgt von den USA mit 11 Mio. Tonnen und der Türkei mit 9,7 Mio. Tonnen.^[7]

[Bearbeiten] Literatur

• Jones J.B. et al.; 1991: Compendium of Tomato Diseases
• Marinetti G.; 1992: Guide pratique pour la culture de la tomate en hor sol, 1-28

[Bearbeiten] Quellen

1. ↑ ^{a b} Iris E. Peralta, Sandra Knapp, David M. Spooner: Nomenclature for wild and cultivated tomatoes. In: Report of the Tomato Genetics Cooperative. Volume 56, September 2006. S. 6-12.
2. ↑ The Colonial Williamsburg Foundation: Solanaceae. Online. Abgerufen am 26. Januar 2007.
3. ↑ Klaus Schumann, Ernst Gilg: Das Pflanzenreich, Hausschatz des Wissens. Verlag von J. Neumann, Neudamm, um 1900. Seite 772. (Online Scan)
4. ↑ Giovannuci, Rimm, Liu, Stampfer, Willett: A Prospective Study of Tomato Products, Lycopene and Prostate Cancer Risk. In: J. National Cancer Institute 94 (2002), Seiten 391-398.
5. ↑ Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie: Souci.Fachmann.Kraut, Ausgabe 1994.
6. ↑ Stand 2004; aus: European Union, Directorate-General for Agriculture and Rural Development: Agriculture in the European Union - Statistical and economic information 2005, Abschnitt 4.5.1.1. S5, Februar 2006.
7. ↑ Stand 2005, Vgl. http://faostat.fao.org/.

[Bearbeiten] Weblinks

• Der Bio-Gärtner: Tomaten – Anbauhinweise
• Tomate bei giftpflanzen.com