Senfmühle Fallot
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Das Unternehmen Etablissements Fallot betreibt eine seit dem Jahr 1840 bestehende und im Jahr 1928 in den Besitz der Familie Fallot gekommene historische Senfmühle in der französischen Stadt Beaune in Burgund, der Heimat des Dijon-Senfs. Es ist die letzte von ehemals Hunderten von burgundischen Senfmühlen, die unabhängig geblieben ist. Das Traditionshaus beschäftigt 16 Mitarbeiter und produziert etwa zwei Prozent des französischen Senfs, wobei zu berücksichtigen ist, dass eine historische Senfmühle nur etwa 20 % der Produktion eines Industriebetriebes erzielen kann.
Gearbeitet wird in den ursprünglichen Gebäuden nach althergebrachten handwerklichen Methoden, welche die typischen Eigenschaften des Senfes wie Schärfe und Aroma besser bewahren als die industrielle Produktion. Aus diesem Grund wird der Fallot-Senf von Spitzenköchen wie Paul Bocuse oder Michel Troisgros gerühmt und ist Feinschmeckern in der ganzen Welt ein Begriff.
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[Bearbeiten] Die taditionnelle Herstellungsmethode
Die traditionnelle Senfherstellung setzt die kalte Nassvermahlung der hitzeempfindlichen Saat der Senfpflanze [1] mit Mühlsteinen voraus. Verarbeitet werden hauptsächlich braune Senfsamen [2] und – ausschließlich für die sogenannten aromatischen Sorten – weitere auserlesene Gewürze und aromatische Naturprodukte wie beispielsweise Aceto balsamico aus Modena, grüner Pfeffer aus Madagaskar, die in Dijon erzeugte Crème de Cassis oder Honig. Die Produktion gliedert sich in verschiedene Arbeitsvorgänge :
- Die Senfsaat wird zunächst durch Sieben und Rütteln von Gräsern, Parasiten oder sonstigen Fremdkörpern befreit und gewaschen.
- Dann wird sie in einem ersten Schrotdurchgang zu grobem Senfmehl zerkleinert.
- Das Einmaischen erfolgt durch die Dosierung, Vermischung und Verrührung von Senfsamen, Essig (beziehungsweise Traubenmost und Weißwein), Kochsalz und Wasser nach einem geheimgehaltenen Familienrezept. Für die aromatischen Sorten werden weitere Zutaten beigegeben. Die so gewonnene feuchte Masse, auch Maische genannt, ruht anschließend zur Fermentation in einem Bottich. Dieser Vorgang fördert die Ablösung der Schale von der Frucht und die Entwicklung des typischen Buketts.
- Der schonende traditionnelle Mahlvorgang, bei dem die Maische in kaltem und feuchtem Zustand zwischen zwei schweren Mühlsteinen zu einer mehr oder weniger glatten kompakten Paste verarbeitet wird, bietet der industriellen Fertigung gegenüber Vorteile. Es bleiben dabei die Eigenschaften der hitzeempfindlichen ätherischen Öle und damit die aromatischen Qualitäten und die Schärfe des Senfs erhalten und können sich entfalten. Übersteigt die Temperatur 50 ° C, so gehen die ätherischen Öle verloren.
- Für herkömmliche Senfsorten wird die goldgelbe Paste abermals gesiebt, um die Fruchthülse zu entfernen. Für grobkörnige Produkte wie die typische französische "moutarde à l’ancienne" entfällt dieser Arbeitsvorgang.
- Die darauffolgende Einlagerung in Fässer lässt den Senf reifen. Dabei verliert er durch eine chemische Reaktion seine natürliche Bitterkeit und setzt sein scharfes Aroma frei.
- Zum Abschluss wird die Einfüllung bevorzugt in Steintöpfe oder aber in Gläser vorgenommen. Die Tube wird von anspruchsvollen Herstellern verpönt.
[Bearbeiten] Geschichte
Als Edmond Fallot, der Ahn des heutigen Inhabers, die 1840 erbaute Senf- und Ölmühle im Jahr 1928 übernahm, waren ihm zwei Unternehmer vorausgegangen: der anlässlich einer Weltausstellung durch eine von der Stadt Paris verliehene Urkunde geehrte Monsieur Léon Bouley und sein Nachfolger Monsieur Jacob. Dieser führte im Jahr 1923 die Produktion der vielgefragten Senfsorte ein, für die ein pur verjus de Bourgogne, ein reiner Burgundermost aus unreifen Trauben Verwendung findet. Auf Edmond Fallot folgten im Jahr 1962 sein Schwiegersohn Roger Désarménien und im Jahr 1994 der Enkel Marc Désarménien.
Das Unternehmen Fallot sieht sich als letzten Erben und als Bewahrer der jahrtausendealten und tief in der burgundischen Tradition verwurzelten Handwerkskunst der maîtrres moutardiers, der Senfer- oder Senfmachermeister an. Senf, der bereits vor 3000 Jahren in China und in der Antike in Ägypten, in Griechenland und im Römischen Reich unter anderem wegen seiner verdauungsfördernden Wirkung als Heil- und Würzmittel bekannt war, verbreitete sich im Mittelalter in den unteren Gesellschaftsschichten. Im 14. Jahrhundert schätzte Papst Johannes XXII. die Würzpaste derart, dass er im Papstpalast zu Avignon das Amt des premier moutardier du pape (erster Senfer des Papstes) schuf. Spätestens seit der Renaissance wurde Senf auch in höfischen Kreisen gepriesen. Erstmals in Frankreich reglementiert wurde die Senfherstellung im Jahr 1390. In Dijon gaben die Stadtväter den Senfmachern ihre ersten Statuten im Jahr 1634 [3]. Daraufhin verbreitete sich der Berufsstand auch in dem benachbarten, inmitten der Weinberge gelegenen Städtchen Beaune, wo im 19. Jahrhundert bis zu 30 Senfer ansässig waren.
[Bearbeiten] Weitere historische Senfmühlen
- Senfmühle Kleinhettstedt in Thüringen (1732)
- Senfmühle Cochem in Rheinland-Pfalz (um 1810)
- Senfmühle Monschau in Nordrhein-Westfalen (1882)
- Senfmühle Schwerte in Nordrhein-Westfalen (1845)
[Bearbeiten] Weblinks
- Traditionnelle Senfherstellung in der historischen Senfmühle Fallot (französisch)
- Kleine Geschichte des Senfs auf der Seite des Unternehmens "Assaisonnements Briards" (englisch)
[Bearbeiten] Fußnoten
- ↑ Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae, ehemals Cruciferae)
- ↑ Der Codex des sogenannten "Dijon-Senfes" schreibt die ausschließliche Verwendung der braunen Senfsaat (Brassica juncea) vor, deren höherer Allyl-Gehalt einen schärferen Geschmack mit sich bringt
- ↑ Seiten der Senfmühle Follet und der Senffabrik Assaisonnements Briards
