Weinherstellung
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Die Weinherstellung (Vinifikation) dient der Herstellung des alkoholischen Getränks Wein aus eingemaischten Weintrauben oder Traubenmost. Sie kann nach den teilweise verschiedenen Prozessen unterschieden werden in die Weißweinherstellung und die Rotweinherstellung.
Inhaltsverzeichnis |
[Bearbeiten] Arbeiten im Weinberg
Die Pflege der Weinberge erstreckt sich über das ganze Jahr, Art und Zeitpunkt der durchzuführenden Arbeiten können je nach Klima und Standort variieren.
[Bearbeiten] Frostabwehr
Einige nördliche Weinanbaugebiete, etwa Chablis und die Champagne, sind stark frostgefährdet. Bei Minuswerten verbringen die Winzer die Nacht im Weinberg um glühende Ölöfen oder brennende Autoreifen. In Karlifornien werden riesige Ventilatoren, die im Weinberg stehjen in Gang gesetzt, um die kalte Luft aus den Tallagen abfliessen zu lassen. In Deutschland werden Weinberge manchmal grossflächig beregnet, so dass sich eine Eisschicht um junge Triebe bildet, die "Erstarrungswärme" abgeben. Am gefürchtesten sind Spätfröste im Mai.
[Bearbeiten] Rebschnitt
Der Rebschnitt wird vor Beginn der Vegetationsperiode durchgeführt. Er dient der Regulierung des Menge-Güte-Verhältnisses, der Erhaltung und Verjüngung des Weinstocks und der Vereinfachung der Bewirtschaftung des Weinbergs. Zur Erreichung dieses Ziels existieren regional unterschiedlich etliche Varianten des Rebschnitts, bei denen zum Beispiel nicht bis zu zwei längere Triebe ausgewählt werden, sondern eine größere Anzahl an Trieben auf nur wenige Augen zurückgeschnitten wird, oder das Fruchtholz nur minimal eingekürzt wird. Insgesamt wird meist ein kompakter Wuchs des Stammes angestrebt.
[Bearbeiten] Arbeiten während der Vegetationsphase
Während des Wachstums der Triebe wird auf einen gleichmäßigen Wuchs geachtet, der eine gute Durchlüftung erlaubt, da unkontrolliertes Wuchern die Ausbreitung von Pilzerkrankungen begünstigt. Dazu werden die Triebe je nach Art der Kultivierung Rebe an Stämmen angebunden oder zwischen zeilenweise gespannten Drähten fixiert (dieser Arbeitsgang wird als „Heften“ oder „Rebenbinden“ bezeichnet). Übermäßig in die Länge oder Breite wachsende Triebe werden zurückgeschnitten.
[Bearbeiten] Sommerschnitt
Nach der Färbung der Beeren im August, manchmal aber auch schon früher, schicken die Weingutbesitzer ihre Arbeiter wieder durch den Weinberg, um den Sommerschnitt zu besorgen. Darunter wird das Herausschneiden oder Herausbrechen grüner Trauben bezeichnet, um den Ertrag zu senken. Qualitätsweinwinzer dünnen bis zu 50% der Trauben aus. Nur wenn Spätfrost oder eine schlechte Blüte den Fruchtansatz schon vorher reduziert haben, kann auf den Sommerschnitt verzichtet werden.
[Bearbeiten] Traubenlese
In Abhängigkeit vom Ort der Herstellung, der Rebsorte und den Qualitätsansprüchen des Winzers an den jeweiligen Wein ist die Hauptzeit für die Traubenlese auf der Nordhalbkugel Mitte Oktober bis Anfang November und auf der Südhalbkugel von Mitte Februar bis Anfang März. Dann enthalten die Trauben ausreichend Zucker und wenig Äpfelsäure, die im Reifungsprozess abgebaut wird. Üblicherweise und traditionell erfolgt die Lese in Handarbeit, immer häufiger jedoch heute auch maschinell.
In heißen Anbaugebieten, z.B in Teilen Australiens, lesen einige Erzeuger ihre Trauben nachts. Damit kann eine ungewollte Spontangärung oder Oxidation verhindert werden. Die Lese erfolgt dann meist mittels eines Vollernters, der mit starken Halogenscheinwerfern ausgestattet ist.
Um besonders hochwertige edelsüße Weine zu erzeugen, werden die Trauben trotz Reife noch am Rebstock belassen. Die Trauben trocknen dann bei gutem Wetter zu Rosinen ein, oder werden bei feuchtem Wetter vom Botrytis-Schimmelpilz befallen, der zur Edelfäule führt. Beide Szenarien haben das Ergebnis, dass der Zuckergehalt der Traube steigt, weil der Flüssigkeitsgehalt abnimmt. Das gezielte Lesen der überreifen Trauben nennt man Auslese. Es ist aber mit dem Risiko verbunden, dass die Trauben bei zu feuchter Witterung ausgewaschen werden können und dann keinen Ertrag bringen. Der Zuckergehalt liegt bei der Lese zwischen 12 und 30 Prozent und setzt sich aus Fructose und Glucose zusammen.
Nun trennen sich jedoch die Wege der Herstellungsarten:
[Bearbeiten] Weißweinherstellung
[Bearbeiten] Einmaischen
Die Trauben werden zunächst eventuell entrappt, d.h. die Beeren werden maschinell vom Stilgerüst getrennt. Dann werden die Beeren in einer Mühle zerdrückt, so dass ein dickflüssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft entsteht, die Maische. Unter Umständen bleibt die Maische nun einige Stunden sich selbst überlassen. Durch diese Maischestandzeit werden bestimmte Substanzen, die die Sensorik des späteren Weines beeinflussen, freigesetzt und die Pressbarkeit wird verbessert. Die Standzeit der weißen Traubenmaische ist relativ kurz, bis maximal 24 Stunden.
[Bearbeiten] Keltern
In einer Kelter wird der Fruchtbrei dann ausgepresst. So werden die Traubenrückstände (Trester) von dem süßen Traubensaft (Most) getrennt. Aus ungefähr 115 Kilogramm Trauben gewinnt man 100 Liter Maische, daraus kann man wiederum etwa 65-85 Liter Most gewinnen. Heute kommen teilweise zusätzlich Zentrifugen zur so genannten Entschleimung zum Einsatz. Die übrig bleibenden festen Bestandteile der Beeren (Schalen, Samen, Stiele) bezeichnet man als Treber oder Trester. Den Treber kann man mit Wasser aufgießen und nochmals Pressen, dadurch erhält man den so genannten Treberwein, der früher als Hausgetränk für Arbeiter und die Familie des Winzers serviert wurde. Heute wird der Trester in der Regel zum Treber- oder Tresterschnaps (Marc, Grappa) verarbeitet. Da Treber viele Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe enthält, ist er gut als Tierfutter geeignet. Er ist allerdings nicht sehr lange haltbar, da auch beim Trester relativ schnell die Gärung einsetzt. Weiterhin ist die Tierhaltung in vielen Weinbaugebieten heute nicht mehr sehr verbreitet. Infolgedessen wird der Treber meist als Dünger in den Weinberg verbracht. In manchen Gegenden wird er auch dem Brotteig beigemischt, wodurch Treberbrot entsteht.
[Bearbeiten] Schwefeln
Der gewonnene Most wird dann geschwefelt. Dies geschieht, indem man schweflige Säure oder Schwefeldioxid in den Most leitet. Durch dieses Verfahren werden Bakterien am Wachstum gehindert, denn sie könnten den Geschmack des Weines beeinflussen und die Lagerfähigkeit schmälern. Die Schwefelung soll
a) die Oxidation verhindern, das heißt:
- oxidationsempfindliche Wein-Inhaltsstoffe schützen
- enzymatische Bräunung verhindern
- die Entwicklung eines Luft-, Sherry- oder Alterstons verhindern
b) vor mikrobakteriellem Verderb schützen, das heißt:
- das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen, wie etwa der „wilden“ Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien hemmen.
Die richtige Dosierung der Zusätze ist für den Verlauf der Gärung und Reifung sehr von Bedeutung und ist damit auch entscheidend für die Weinqualität. Fertig ausgebaute Weine sollten etwa 40 mg Schwefeldioxid pro Liter enthalten.
Freie schweflige Säure zerstört Thiamin (Vitamin B1), reizt die Schleimhäute und ruft bei empfindlichen Personen allergische Reaktionen hervor. Sie sollte aber im konsumreifen Wein nicht mehr vorhanden sein. Die Alternativen für Sulfit, Sorbinsäure und Ascorbinsäure, wirken längst nicht so keimhemmend, besonders Bakterien sind gegen sie resistent. Ascorbinsäure wirkt ebenso wie Sulfit nicht geschmacksverbessernd.
[Bearbeiten] Gärung
Anschließend findet die Gärung statt. Sie läuft in mit Gärverschlüssen wie dem Gärröhrchen abgedichteten Fässern oder Metalltanks ab. Durch Hefepilze auf den Trauben oder im Keller kann der Gärvorgang von selbst in Gang gebracht werden, häufig wird jedoch spezielle Gärhefe zugesetzt.
Die Hauptgärung dauert 6-8 Tage. Während der Gärung erwärmt sich die Flüssigkeit auf bis zu 30° Celsius. Dies hat zur Folge, dass sich die Hefen schneller vermehren und der Wein schneller durchgärt. Die meisten Weinerzeuger möchten dies verhindern und steuern die Temperatur der Gärflüssigkeit durch die so genannte Temperaturkontrollierte Gärung. Die meisten Winzer vergären Weißwein bei 15 bis 18° Celsius und Rotweine bei 22 bis 25° Celsius. Je länger die Gärung dauert, desto frischer und schlanker wirkt der Wein, umgekehrt wird der Wein kräftiger, wenn die Temperatur steigt. Dies ist auf die Gerb- und Aromastoffe, die Träger der Geschmacksstoffe, zurückzuführen, die bei höheren Temperaturen mit anderen Stoffen mehr reagieren.
Nach dem Gärvorgang erreichen die meisten Weine zwischen 8 und 13 Prozent Alkohol; es gibt Ausnahmen, bis zu 17 Prozent Alkohol lassen sich durch Gärung mit bestimmten Hefestämmen erreichen. Außer Alkohol entstehen noch ungefähr 400 andere Verbindungen, die Einfluss auf den Geruch und den Geschmack des Weines haben. Solange sich der Most im Gärprozess befindet, wird er auch als Federweißer (österr.: Sturm) bezeichnet.
Etwa gegen Ende Dezember ist die Gärung abgeschlossen. Die abgestorbenen Hefen sinken dann langsam zu Boden. Manchmal kommt es spontan oder vom Kellermeister gesteuert zur Nachgärung, der so genannten malolaktischen Gärung. Sie wird auch als biologischer Säureabbau bezeichnet, da bestimmte Milchsäurebakterien die Äpfelsäure im Wein zur milderen Milchsäure umbauen.
Auch Weissweine enthalten Apfelsäure, solche aus kühlen Anbaugebieten mehr, aus warmen Anbaugebieten sehr wenig. Die meisten Weissweinwinzer lehnen eine malolaktische Gärung ab, da sie über jedes Geamm Säure froh sind, die ihr Wein aufweist. Säure macht nämlich Weissweine lebendig, erfrischend und fein.
[Bearbeiten] Abstich
Nun wird abgestochen, das heißt, die am Boden des Gebindes abgelagerte Hefe wird entfernt und der Wein wird in andere Gebinde umgelagert. Meistens wird der Wein dabei von oben abgesaugt. Die zurückbleibende Hefe kann ausgepresst und der entstehende Hefewein zu Hefeschnaps gebrannt werden.
Der Jungwein ruht nun die nächsten drei bis sechs Monate in Stahltanks, Holzfässern oder selten auch in Glas- und Kunststoffbehältern. In dieser Zeit gärt die Feinhefe, also Schwebeteile der Hefe, die nicht abgesunken sind, nach und baut dabei noch im Wein enthaltene Eiweiße ab. Die Salze der Weinsäure (Weinstein) lagern sich zu dieser Zeit an Boden und Wänden des Gebindes ab. Der Jungwein ist zwar schon trinkbar, aber es folgen, je nach Erfordernis, weitere Umfüllungen, Filtrierungen und, abhängig von Ausbauart (trocken, halbtrocken oder lieblich) und Güteklasse, weitere Nachbehandlungen. Manchmal (selten) wird der Wein „geschönt“, wobei durch Zusatz von Bindemittel noch vorhandene Trübungsstoffe gebunden und ausgefiltert werden. Weine, die den Qualitätsansprüchen des jeweiligen Winzers genügen, werden abermals filtriert, eventuell pasteurisiert und in Flaschen gefüllt.
[Bearbeiten] Reifung
Manche kräftige Weißweine werden teilweise einige Monate bis mehrere Jahre in Barriquefässern ausgebaut. Dabei übernimmt der Wein Geschmacks- und Farbstoffe des Holzes. Eine wichtige Rolle dabei spielt das Alter des Fasses, wie oft es also schon in Gebrauch war. Bei neuen Fässern ist der Holzton oft sehr dominant und der Weingeschmack tritt in den Hintergrund. Bei zu alten Fässern wirkt der Wein manchmal muffig und abgestanden. Die besten Ergebnisse erzielen viele Winzer durch den Ausbau in alten und neuen Fässern und das spätere Verschneiden der Inhalte. Die meisten Weißweine können bis zu 4 Jahren gelagert werden, ohne starken negativen Veränderungen ausgesetzt zu sein. Manche Weißweine – vor allem auch Süßweine, die mittels Edelfäule gewonnen wurden – können 10-20, einzelne sogar über 200 Jahre überstehen und immer noch trinkbar sein.
[Bearbeiten] Rotweinherstellung
Der gravierende Unterschied zum Weißwein ist die Reihenfolge der Arbeitsschritte. Nicht der Most, sondern die Maische wird vergoren. Dies geschieht, weil sich fast alle Farbstoffe in den Schalen der Trauben befinden. Diese Farbstoffe werden vom entstehenden Alkohol aus den roten Fruchtschalen gelöst. Erst nach der Gärung wird gekeltert. Es ergibt sich also folgende Reihenfolge, wobei die Funktionen der einzelnen Arbeitsschritte denen vom Weißwein gleichen:
[Bearbeiten] Einmaischen
Einmaischen ist das Zerteilen und die Mischung der festen und flüssigen Traubenbestandteile. Das Einmaischen ist nach der Lese und der Traubenselektion der nächste Prozessschritt zum Erzeugen von Wein. Einmaischen bedeutet das Zerreißen und Aufbrechen der Beerenhäute, das Freisetzen des Traubensaftes sowie das Mischen der festen und flüssigen Bestandteile der Trauben. Aufgrund der ubiquitären Hefen in Keller und auf den Beerenhäuten kann bei längerer Standzeit auf der Maische auch eine alkoholische Gärung beginnen.
Die beim Einmaischen entstehende Maische wird bei Weißwein nur kurz belassen; die Maische wird in der Traubenpresse sofort getrennt, und nur die flüssige Phase, der Traubensaft bzw. Most, wird zu Wein weiterverarbeitet, während der feste Press-Rückstand, der Trester, oftmals noch weiter gepresst wird (zur Gewinnung von Tresterschnaps) und dann zu Futterzwecken für Vieh oder als Dünger für den Weinberg dient.
Bei der Rotweinherstellung bleibt die Maische zu Teilen über Wochen stehen; der Gärprozess findet mit flüssigen und festen Bestandteilen gemeinsam statt. Die hierzu eingesetzten Gär-Behältnisse sind heutzutage oftmals so eingerichtet, dass mittels Kühlschlangen die bei der Gärung entstehende Prozesswärme kontrolliert abgeführt werden kann. Das lange Einmaischen dient der intensiven Extraktion der Farbstoffe aus den Beerenhäuten und der Tanningewinnung, das eine wichtige Komponente des Wein-Geschmacks und zur Haltbarkeit ist. Während der Maischegärung neigen die meisten festen Bestandteile in den Gärbottichen zum Aufschwimmen , da sie durch die anhaftende Gärungskohlensäure spezifisch leichter als der Most werden. Entweder wird dieser sogenannte Tresterhut gelegentlich untergetaucht (von Hand oder mittels Druckluft-betätigten Sieben), oder der entstehende junge Wein wird unten abgezogen und von oben wieder über den Tresterhut gepumpt ("Remontage").
Wie lange der Rotwein auf der Maische gärt, hängt vor allem von der Gärtemperatur ab. Je niedriger sie ist, desto langsamer gärt die Maische. Umgekehrt gilt: je höher sie ist, desto rascher geht die Gärung vonstatten.
Einfache Rotweine wie Valpolicella oder Beaujolais gären etwa 4 Tage auf der Maische. Gehaltvollere Rotweine wie Elsässer Pinot Noir, Badischer Spätburgunder haben etwa 8 Tage Schalenkontakt. Schwerere Rotweine machen eine 15-tägige Maischegärung durch. Traditionelle Barolos oder Cabernet Sauvignons werden 4 Wochen auf der Maische belassen.
[Bearbeiten] Keltern
Das Keltern ist das Trennen der Maische in feste und flüssige Phase. In aller Regel wird es mit Korbpressen durchgeführt, die in alter Zeit als Vertikal-Spindelpressen in Holz ausgeführt wurden und in neuerer Zeit als horizontale, hydraulik-betätigte Edelstahl-Maschinen dem Winzer dienstbar sind.
[Bearbeiten] Gärung
Die Gärung des Mostes kommt in der Regel von allein in Gang, da Hefen zum Einleiten der Gärung omnipräsent sind. Häufig jedoch mag der Winzer nicht einfach beliebige, zufällige Hefen das Gären beginnen lassen, und gibt statt dessen besonders ausgewählte Hefen, oftmals die sogenannten "Reinzuchthefen" dem Most zu. Diese Hefen sollen reproduzierbare, gute Gäreigenschaften sicherstellen. Jedoch wird die Verwendung von Reinzuchthefen auch der Kritik unterzogen, da hiermit ein Trend zur Verarmung durch Standardisierung bzw. Vereinheitlichung nicht ganz abgestritten werden kann. Sehr hoch zuckerhaltige Moste (mit hohen Öchslegraden) mögen manchmal erst nicht zu gären beginnen. Hier wird mit Anwärmen nachgeholfen, manchmal nur mit einer kleinen Teilpartie zu Starten ("Im Schoß der Winzerin"), teils werden ganz besondere Hefesorten verwendet ("Champagnerhefen"), um höchst zuckerhaltige Moste noch in Gärung zu versetzen (z.B. in Sauternes). Bei kalten Temperaturen kann die Gärung auch ins Stocken geraten. Diesen Prozess können Winzer in den nördlichen Grenzlagen oftmals recht simpel steuern, indem sie eine Keller-Außentüre bei kalter Witterung öffnen.
[Bearbeiten] Abstich
Der Abstich erfolgt in bestimmten Zeitabständen, um den Wein von den Trubstoffen zu befreien, die sich in den Behältnissen unten sammeln. Bei dieser Gelegenheit kann auch auf andere Behältnisse umgepumpt und bedarfsweise gefiltert werden.
[Bearbeiten] Schwefeln
Zur Haltbarmachung von Rotwein kann auf das Schwefeln nicht verzichtet werden. Schwefelbeigaben beenden die restlichen biologischen Bakterien-Prozesse und stabilisieren den Wein, verhindern ein weiteres Gären. Zuviel Schwefel im Wein jedoch ist recht vielen Menschen unbekömmlich.
[Bearbeiten] Reifung
Manche kräftige Rotweine werden teilweise einige Monate bis mehrere Jahre in Barriquefässern ausgebaut. Dabei übernimmt der Wein Geschmacks- und Farbstoffe des Holzes. Eine wichtige Rolle spielt dabei das Alter des Fasses, wie oft es also schon in Gebrauch war. Bei neuen Fässern ist der Holzton oft sehr dominant und der Weingeschmack tritt in den Hintergrund. Bei zu alten Fässern wirkt der Wein manchmal muffig und abgestanden. Die besten Ergebnisse erzielen viele Winzer durch den Ausbau in alten und neuen Fässern und dem späteren Verschneiden der Inhalte. Die meisten Rotweine können bis zu 4 Jahre gelagert werden, ohne starken negativen Veränderungen ausgesetzt zu sein. Manche Rotweine können 10 bis 20, einzelne sogar mehr als 200 Jahre überstehen und immer noch trinkbar sein. Für die Chance auf das Altern ist die Rebsorten-Zusammensetzung sehr wesentlich, sowie die Qualität der Arbeit in Weinberg und Keller. Längst haltbarer Rotwein dürfte in der großen Regel der Bordeauxwein sein, der aus sehr guten Jahren und von guten Weingütern nicht selten zehn oder mehr Jahre lagern sollte, um den Höhepunkt des Trinkgenusses zu erzielen. Es existieren auch andere langlebige Rotweine außer Bordeaux (Burgunder und Barolos), jedoch sind deren Haltbarkeiten und Reifungszeiten in aller Regel weit schwerer einzuschätzen. Es gibt Bordeaux-Jahrgänge, deren höchstwertige Exemplare über 30 Jahre alt sind und 2006 immer noch nicht auf dem Höhepunkt ihrer Reifung angelangt waren (1975, siehe Jahrgang). Am anderen Rand des Spektrums gibt es Rotweine, die nur in den ersten zwei oder drei Jahren nach der Ernte verläßlichen Trinkgenuss versprechen; danach wächst das Ausfallrisiko rapide an.
[Bearbeiten] Roséweine
Echte Roséweine werden aus Rotweintrauben wie Weißwein hergestellt, wobei die Maische ein paar Stunden ruhen und angären darf, damit ein Teil der Farbstoffe aus den Schalen gelöst wird. Beim sogenannten Rotling werden Weiß- und Rotweintrauben zusammen eingemaischt oder die bereits fertigen Maischen verschnitten. Das Keltern muss jedoch gemeinsam erfolgen.
[Bearbeiten] Agroindustrielle Herstellung
Anders als bei der traditionellen handwerklichen Herstellung wird Wein heute häufig in Massen geerntet, die eine sorgfältige Entfernung schimmeligen Leseguts ausschließen. Da schimmeliges Lesegut nicht auf traditionelle Weise roh verarbeitet werden kann, pasteurisiert man das minderwertige Lesegut vor der Vergärung. Als Folge werden zwar die Schimmelpilze abgetötet, der Wein enthält aber nach wie vor eine hohe Konzentration an Schimmelpilzgiften, die bereits erzeugt und nicht ausgesondert wurden. Die Leber des Weinkonsumenten muss nun zusätzlich zum Alkohol auch Gifte der Schimmelpilze bewältigen. Das ist ein wesentlicher Grund, warum billig hergestellter Wein häufig weniger bekömmlich ist als traditionell hergestellter Wein aus erstklassigem Lesegut.
[Bearbeiten] Fruchtweine (auch Obstweine)
Bei der obigen Darstellung wurde von der traditionellen Weinbasis, den Weintrauben ausgegangen.
Hierzulande haben sich vor allem in den Regionen jenseits des Mains auch andere Fruchtsorten zur Vergärung etabliert. Diesen Fruchtsorten muss im Gegensatz zu den Trauben etwas nachgeholfen werden. Da sie nicht über genügend Fruchtzucker verfügen, wird dem Weinansatz eine entsprechende Menge Zucker (Raffinade) zugesetzt. Ebenso ist bei manchen Früchten (Bananen, Erdbeeren) der Säuregehalt zu niedrig. Dieser kann bereits bei der Gärung durch Zugabe von 80-prozentiger Milchsäure erhöht werden.
Obstweine sind nicht als Wein im eigentlichen Sinn zu betrachten. Siehe Obstwein.
[Bearbeiten] Literatur
- Jens Priewe: Wein - Die neue große Schule, Verlag Zabert Sandmann, ISBN 3-898830-09-8
