Vinificatie
Van Wikipedia
De vinificatie of wijnbereiding is het geheel van de verrichtingen noodzakelijk voor de verandering van de geperste druiven - de most - in wijn. Sommige van deze verrichtingen zijn noodzakelijk, zoals de alcoholische vergisting (of alcoholische fermentatie) en andere mogelijk, om het profiel van de wijn te verfijnen, zowel op aromatisch niveau als qua smaak.
Inhoud |
[bewerk] Wetenschappelijke basis
De werkzaamheden van Louis Pasteur in de 19e eeuw hebben aan de wijnbereiding een wetenschappelijke basis gegeven.
- Correcties van wijnoogsten
- chaptaliseren
- concentratie door omgekeerde osmose
- verzuring
- alcoholische vergisting
- malolactische vergisting
[bewerk] Rode wijn
Voor de vinificatie van rode wijn bestaan een aantal methoden:
- Traditionele Vinificatie
De druiven worden eventueel van steeltjes ontdaan met de égrappoir (afhankelijk van de behoefte aan meer of minder tannine). Vervolgens worden de druiven gekneusd in de pers (de fouloir). De hieruit ontstane massa (most) wordt in een (houten, betonnen of RVS) gistvat gepompt. Er wordt wat zwavel toegevoegd ter voorkoming van oxidatie, bacteriën en wilde gisten.
De 1e gisting (of alcoholische vergisting) kan beginnen, waarbij suikers onder invloed van gisten omgezet worden in alcohol. Door middel van koelen wordt een ideale temperatuur van 20 á 30 graden behouden (boven 32 graden sterven de gistcellen). Het ontstane koolzuur duwt vaste stoffen (inclusief geur, kleur en tannine) naar boven (de hoed). Door roeren of pompen (remontage) wordt dit tegengegaan.
Na 2 tot 14 dagen gisting wordt de wijn van de vaste stoffen gescheiden door hem af te laten lopen, de z.g. druppelwijn (Vin de Goutte qua hoeveelheid 85%) en daarna te persen (Vin de Presse, harder met extra tannine en plantaardige stoffen 15%). Deze worden in aparte fusten opgevoed.
Wanneer in de lente de temperaturen in de kelders oplopen worden de aanwezige harde appelzuren door bacteriën omgezet in het mildere melkzuur (de 2e gisting of malolactische fermentatie).
De wijn moet in het vervolg op tijd worden overgestoken op een schoon fust, om niet te lang met zijn oude bezinksel contact te hebben. Vervolgens kunnen de verschillende fusten – waarin eventueel ook verschillende druivenrassen - gemengd worden door de keldermeester of oenoloog (het egaliseren). Hierbij kan ook een deel van de Vin de Presse gebruikt worden.
Vervolgens wordt de wijn geklaard (helder gemaakt, ook wel collage genoemd) met behulp van eiwitten, gelatine, vislijm en bentoniet.
Hierna wordt de wijn gebotteld.
- Thermo Vinificatie
Gebruik wordt gemaakt van het feit dat de kleurstoffen aan de binnenzijde van de schil sneller oplossen bij hogere temperatuur. De druiven worden in een RVS tank gedaan en gedurende enkele uren verhit tot 50 tot 75 graden. Het geheel wordt vervolgens afgekoeld en geperst. Door toevoeging van gist start de vergisting en daarna hebben we een wijn met veel kleur en een soepele smaak, want de tannines hebben geen kans gehad. De wijn is snel op dronk en heeft een korte levensduur.
- Macération Carbonique
De tannine en zuren in traditioneel gevinificeerde wijn hebben lange tijd nodig om op dronk te komen. Via de Macération Carbonique is men er in geslaagd een goede wijn te maken die snel op dronk is.
Een RVS tank (cuve) van 35 hl wordt gevuld met de ongekneusde druiven met de steeltjes en ingespoten met koolzuurgas. Een aantal druiven zal door het transport en het gewicht openbarsten. Bij 18 graden veroorzaakt de verstikking in de druif een gisting in de hele druif. De bouquet en aromastoffen aan de binnenzijde van de schil worden door het kleine beetje alcohol dat gevormd wordt opgenomen in het sap. Na dit proces van enkele dagen tot drie weken wordt de cuve leeggehaald en de massa geperst. Het paarse sap vergist verder tot alles suiker in alcohol is omgezet. De 2e of malolactische gisting kan plaatsvinden door een geforceerde temperatuursverhoging van de cuve.
- Continue vinificatie
Dit zijn volautomatische wijnfabrieken waar tafelwijn wordt gemaakt, vaak bij coöperaties. Er wordt gebruik gemaakt van verschillende rijpingstijden van druiven om de capaciteit optimaal te benutten. Ontstelen, kneuzen en transport naar de cuves geschiedt automatisch. Na de gisting tapt men de wijn af en wordt de rest geperst.
[bewerk] Witte wijn
- Droge witte wijn
Witte wijn kan zowel van blauwe als witte druiven worden gemaakt. De druiven worden geperst en van alle vaste stoffen ontdaan door bezinken, filteren of centrifugeren. De schillen maken geen deel uit van de most. Het sap mag niet in aanraking komen met zuurstof wegens het gevaar van oxidatie.
Het gistingsproces vindt meestal plaats in RVS cuves, omdat temperatuursbeheersing belangrijk is. Witte wijn vergist door toevoeging van gekweekte gisten in ongeveer 2 weken bij een temperatuur van 14 tot 20 graden. Door filtratie kan de 2e gisting worden voorkomen voor jong drinkbare wijn.
Het grootste deel van de witte wijnen is voor directe consumptie geschikt.
- Macération Pelliculaire of Macération Préfermentaire (droge witte wijn)
Hierbij laat men de schillen van de gekneusde druiven gedurende enkele uren tot een dag weken in het sap. Het resultaat is een extra geurige wijn vol rijp exotisch fruit.
- Zoete witte wijn
Wanneer de most heel zoet is stopt de alcoholische vergisting vanzelf bij een alcoholpercentage van 14%. De gistcellen sterven dan af. De vergisting kan ook gestopt worden door toevoeging van zwaveldioxide, of door de gistcellen eruit te centrifugeren.
[bewerk] Rosé
De vinificatie van rosé is vergelijkbaar met die van witte wijn. De kleur van de rosé ontstaat door:
- het kort laten mee-gisten van blauwe druiven (8-24 uur)
- het gezamenlijk laten vergisten van blauwe en witte druiven
- het mengen van rode en witte wijn
- Rosé de Pressurage is het resultaat van twee persingen, de eerste vrijwel kleurloos de tweede lichtrosé. Daarna laat men het samen vergisten.
[bewerk] Mousserende wijn
Voor de vinificatie van mousserende wijnen bestaan een aantal methoden die in verschillende landen onder verschillende namen bekend zijn:
- Méthode traditionelle / Méthode Champenoise / Vino Espumoso Metodo Tradicionel (Spanje)
- Transvasiermethode / Vino Espumoso (Spanje)
- Méthode Charmat / Méthode Cuvee Close / Pranvas (Spanje)
- Méthode gazéifié / Vino Gasificado (Spanje)
