Wiener Schnitzel
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Ein Wiener Schnitzel ist ein dünnes, paniertes und gebackenes Schnitzel aus Kalbfleisch. Es gehört zu den berühmtesten Spezialitäten der Wiener Küche. Vermutlich stammt es aus Oberitalien – Costoletta alla milanese wird ähnlich aus etwas dickeren Koteletts zubereitet – und fand im 14. oder 15. Jahrhundert seinen Weg nach Wien. Nach einer weiteren Vermutung brachte es erst der Feldmarschall Radetzky 1857 aus Italien mit.
Die Bezeichnung „Wiener Schnitzel“ wurde erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts geprägt. In dem bekannten süddeutschen Kochbuch von Katharina Prato wird das Gericht noch 1907 als „eingebröselte Kalbsschnitze“ bezeichnet. Der Sprachwissenschaftler Heinz Dieter Pohl bezweifelt, dass das Wiener Schnitzel aus Italien übernommen wurde mit der Begründung, dass bei anderen „importierten Speisen“ der österreichischen Küche immer der Originalbegriff beibehalten wurde, wenn auch in eingedeutschter Form, etwa bei Gulasch oder Palatschinken.[1]
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[Bearbeiten] Zubereitung
Zur Zubereitung werden tellergroße, im Schmetterlingsschnitt aufgefaltete, etwa vier Millimeter dünne (flachgeklopfte) Kalbsschnitzel (aus Nuss, Oberschale, Frikandeau oder Schulter) leicht gesalzen, in Mehl, verquirltem Ei und schließlich in frisch geriebenen Semmelbröseln gewendet. Die Brösel dürfen dabei nicht angedrückt werden, damit die Panierung soufflieren kann, also das Schnitzel nach dem Herausbacken nur locker umhüllt. Anschließend werden die Schnitzel sofort in 180 °C heißem Schmalz oder Butterschmalz goldgelb in der Pfanne gebraten. Wichtig ist, dass reichlich Fett verwendet wird: Die Schnitzel müssen im Schmalz schwimmen, sonst backen sie nicht gleichmäßig, das Fett kühlt zu stark ab und dringt in die Panierung ein, wodurch sie fettig wird. Ein typisches Wiener Schnitzel soll auch Blasen in der Panierung haben, sie entstehen dadurch, dass die Pfanne während des Bratens immer wieder hin- und her geschwenkt wird. Dadurch verteilt sich das Fett neu und auch auf der Oberseite des Schnitzels. Zusätzlich empfiehlt es sich, während des Backvorgangs mit einem Löffel immer wieder Fett aus der Pfanne auf die Oberseite des Schnitzels zu schöpfen.
[Bearbeiten] Beilagen
Serviert werden Wiener Schnitzel gerne mit einem Zitronenviertel oder einer Zitronenscheibe, um damit die Panierung zu beträufeln, dies entspricht allerdings nicht dem Originalrezept. Außerdem wird dazu Petersilerdäpfeln (Petersilienkartoffeln) oder Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat) bzw. Gurkensalat gereicht. Auch Reis - vor allem in Wien als Alternative zu Kartoffeln - oder Erdäpfelpüree (Kartoffelpüree), aber auch Pommes frites oder Bratkartoffeln sind mögliche, aber nicht der Tradition gemäße Beilagen.
[Bearbeiten] Ähnliche Gerichte
Werden Schweineschnitzel auf gleiche Art zubereitet, dürfen sie in der Gastronomie nicht Wiener Schnitzel genannt werden, sondern nur Schnitzel Wiener Art oder Wiener Schnitzel vom Schwein (Österreich).
Dem Wiener Schnitzel vergleichbar sind auch Surschnitzel aus Surfleisch (Pökelfleisch) und panierte Puten- oder Hähnchenschnitzel. Ähnlich zubereitet werden neben dem Costoletta alla milanese das gefüllte Schnitzel Cordon bleu und das Pariser Schnitzel mit einer Panierung nur aus Ei und Mehl. Entgegen den ursprünglichen Rezepten werden auch Jägerschnitzel und Zigeunerschnitzel häufig paniert angeboten.
