Botana

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Las botanas (snacks en inglés) son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como uno de los alimentos principales del día (desayuno, almuerzo o cena). Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente, proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo, o simplemente por placer.

Estos alimentos están hechos para ser menos perecederos y más apetecibles que los alimentos naturales. Contienen a menudo cantidades importantes de edulcorantes, conservantes, saborizantes, sal, y otros ingredientes atractivos como el chocolate, cacahuates (maní) y sabores especialmente diseñados (como en las papas fritas condimentadas). Muchas veces son clasificados como "comida basura" al tener poco o ningún valor nutricional, exceso de aditivos, y no contribuír a la salud general.

En el sector alimenticio de mercados consumistas como Estados Unidos o Europa occidental, las botanas generan miles de millones de euros en beneficios al año. Es un mercado enorme y un gran número de empresas lucha constantemente por predominarlo.

Tabla de contenidos

1 Aspectos generales
2 Producción y consumo
3 Clasificación
4 Elaboración
5 Materias Primas en la Elaboración de Botanas
6 Véase también
7 Enlaces externos

[editar] Aspectos generales

Los alimentos tipo botana siempre han tenido una parte importante en la vida y dieta de todas las personas. Un sin número de alimentos pueden ser utilizados como botanas siendo las más populares; las papas fritas, frituras de maíz, pretzels, nueces y botanas extrudidas (Maga 2000). Sin embargo, un problema interesante que ha venido surgiendo desde hace mucho tiempo, se encuentra en la definición o categorización de lo que es una “botana” o “alimento tipo botana”, ya que no se puede asignar a un sólo estilo de producto o alimento. Además, cierto tipo de alimentos que fueron extremadamente populares en el pasado no fueron considerados culturalmente ni históricamente como alimentos botana, aunque debido a cambios drásticos en los estilos de vida y en las técnicas de comercialización, estos productos pasaron a ser considerados como alimentos tipo botana de la noche a la mañana (Booth 1990). A pesar de que los alimentos botana son altamente populares, debido a su alto contenido de sal y grasa, los fabricantes han tenido que luchar durante un largo tiempo con la imagen de “alimentos chatarra”, aunque el término sea algo injusto, ya que es utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido de carbohidratos simples o azúcares refinados, ricos en grasas y con cantidades elevadas de sodio (COA 2002). Esta imagen ha cambiado con la introducción de nuevos sustitutos de grasas y algunas tecnologías como la extrusión (Wang 1997). Además, los alimentos tipo botanas pueden ser rediseñados para ser nutritivos, conteniendo micronutrientes, fitoquímicos y vitaminas antioxidantes ingredientes que los hacen atractivos al consumidor, reuniendo los requerimientos de regulación. También se pueden elaborar algunas mezclas de granos con frutas, vegetales y algunos extractos y concentrados para la elaboración de productos que posean un alto valor nutricional (Shukla 1994).

[editar] Producción y consumo

Una muestra clara de la importancia de los alimentos botana en el mercado de alimentos procesados, son las ventas anuales de éstos. En Estados Unidos hasta 1997 se ha venido presentando un incremento en las ventas, aumentando alrededor de 4 mil millones de dólares en el período comprendido entre 1990 a 1997 (Cuadro 1), consumiendo alrededor de 10 kg per capita. De este total las botanas que principalmente se consumen son las papas fritas con un 31.7% del total y los totopos con 20.9%, en quinto lugar se encuentran las botanas extrudidas con un 5.5% (Cuadro 2). En México las ventas anuales de alimentos botana alcanzaron en 1997 un valor de 40 mil millones de pesos según la Asociación Mexicana de Estudios para la Defensa del Consumidor “AMEDEC”; esta cifra se ve sustentada en la clara preferencia del público mexicano por estos productos salados, más que evidente en los 416 pesos anuales “per cápita” gastados en el consumo de éstos (Benítez-Aguilar 1998). De acuerdo con la industria Barcel, en México, entre las botanas mas consumidas se encuentran las papas fritas con 35.5% y las frituras a base de tortilla con 21.3%, encontrándose los productos extrudidos (pellets) en tercer lugar con 15.4%, siguiéndole los extrudidos directamente expandidos con un 9.3% (Cuadro 3).

[editar] Clasificación

Debido a su variabilidad en las técnicas de elaboración las botanas han sido clasificadas en tres generaciones. La primera generación considera los productos convencionales elaborados a partir del grano entero usando combinaciones de humedad y temperatura. Las botanas de segunda generación son productos, en los cuales la materia prima se ve involucrada en distintas etapas de preparación para la obtención de una masa, la cual es sometida a un proceso de cocción para obtener el producto final. En el siguiente grupo se encuentran las denominadas botanas de tercera generación, estas también son conocidos como botanas semi-terminadas (Semi-products) y productos intermediarios (half-products), los cuales son parecido s a los productos de segunda generación, aunque el producto obtenido no se encuentra listo para ser consumido. Su presentación final viene comúnmente después de un freído en aceite caliente o expansión con aire caliente. Debido a su alta estabilidad al almacenamiento y su alta densidad aparente, las botanas de tercera generación no expandidas presentan un interesante mercado potencial. Existen nuevas variantes de las botanas de tercera generación originales pudiéndose llevar a cabo la expansión a través de calentamiento por radiación infrarroja o por microondas (Huber y Rokey 1990).

[editar] Elaboración

Desde la invención de las papas fritas por George Crum en 1853, las técnicas para la elaboración de alimentos tipo botana son muy diversas y cambiantes. Suhendro y col. (1998) utilizaron el proceso de nixtamalización (cocimiento con cal) para la elaboración de una botana de tercera generación a partir de sorgo, la cual expandieron por freído. Se encontró que al aumentar el tiempo de cocción se incrementaba el contenido de humedad del nixtamal (grano cocido), la expansión y el contenido de aceite del pellet frito. Dichos pellets obtuvieron un promedio de expansión de aprox. 2.9 y elaboraron botanas a partir de maíz y soya, por extrusión encontrando un efecto negativo sobre la expansión y un incremento en la dureza, sin embargo al comparar el producto con un snack comercial encontraron que sensorialmente era aceptable además que la calidad nutricional era mejor.

Cuadro 1. Ventas y volumen de alimentos tipo botana en Estados Unidos. Año Millones de dólares Millones de kg 1990 12,720 2095.6 1991 13,430 2231.7 1992 13,800 2349.6 1993 14,660 2503.8 1994 15,050 2580.9 1995 15,090 2512.9 1996 15,320 2526.5 1997 16,440 2599.1 Fuente: State of snack food industry, 1998

Cuadro 2. Porcentaje de ventas por tipo de botana en los Estados Unidos en el año 1997. Botana % Frituras de papa 31.7 Frituras a base de tortilla 20.9 Pretzels 8.2 Semillas 8.2 Botanas extrudidas 5.7 Botanas de carne 5.5 Palomitas para microondas 5.1 Frituras de maíz 3.6 Palomitas listas para comer 2.5 Paquetes variados 1.8 Chips Multigrado 0.8 Otras botanas 6.1 Fuente: State of snack food industry, 1998

Cuadro 3. Preferencias de alimentos tipo botana en México. Botana % Papas fritas 35.5Aquí inserta texto sin formatoAquí inserta texto sin formato Frituras a base de tortilla 21.3 Extrudidos 15.4 Extrudidos directamente expandidos 9.3 Chicharrón de harina 7.5 Semillas fritas 7 Palomitas 4 Fuente: Benitez-Aguilar, 1998.

[editar] Materias Primas en la Elaboración de Botanas

La industria de las botanas es muy variable debido en parte a los cambios en los estilos de vida de los consumidores. Es por ello que constantemente se tiene que estar innovando en la producción de nuevas botanas, jugando un papel muy importante los ingredientes utilizados para su elaboración, proporcionando características nutricionales y sensoriales adecuadas para el mercado actual (Pszczola 2002). Las materias primas utilizadas principalmente en la elaboración de botanas son, algunos cereales y tubérculos, que en ocasiones son enriquecidas con algunas fuentes ricas en proteína. El maíz, la papa y la soya son los principales representantes de cada uno de los grupos mencionados (Moore 1994, Miller 1995, Harper 1995).