Mantequilla
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La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.
Es un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto.
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[editar] Historia
La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas, razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta. Esto explica la introducción tardía de ésta en las zonas mediterráneas de paises como España o Italia, y no se puede decir que forme parte de la dieta mediterránea, que prefiere el uso del aceite de oliva.
La mantequilla se consideraba en esos días un producto caro por el trabajo que requiere su elaboración, por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban.
[editar] Código Alimentario
[editar] Argentina
El Código Alimentario Argentino establece que:
- Se permite en la producción de manteca:
- Neutralización parcial de la crema por medio de substancias alcalinas permitidas.
- La acidificación y obtención del aroma característico de la manteca durante el proceso de elaboración, mediante el cultivo de bacterias ácido-lácticas y productoras de aroma o por agregado de los productos naturales recuperados de dicho cultivo.
- La manteca deberá cumplir, entre otras condiciones:
- Consistencia sólida plástica a temperatura ambiente (20 °C) de textura lisa y uniforme, untuosa sin huechos ni "bolsillos" de agua o de aire.
- Sabor característico, sin sabores ni olores extraños.
- Color amarillento, sin manchas, vetas, o puntos de otra coloración.
- Al examen microscópico en capa delgada (entre porta y cubreobjetos), deberá observarse un tamaño y distribución razonablemente homogénea de pequeños glóbulos de agua.
- No deberá contener antioxidantes, colorantes agregados, conservantes ni aditivos de ninguna naturaleza.
- Deberá tener un máximo de 16,0 % m/m de agua.
- Deberá tener un mínimo de 82,0 % m/m de grasa.
[editar] Tipos
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:
- Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema
- Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o dulce según el caso (la salada se conserva mejor). Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camello).
No es complicado elaborar mantequilla casera, pero sí muy laborioso. Una vez separada la crema de la leche se puede proceder a batirla con una cuchara o espátula de madera de arriba a abajo, aunque también se puede usar una batidora. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aspecto más atractivo de cara a los consumidores.
[editar] Véase también
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