חמאה
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
חמאה היא מוצר חלב, המיוצר באמצעות חביצה של שמנת. היא מכילה תחליב של מים וחלבון חלב, במטריצה של שומן. מעל 80% מהחומר הוא שומן.
חמאה משמשת לאפייה, טיגון ומריחה. החמאה היא מוצק רך בטמפרטורת החדר, ונמסה בקלות. צבעה נע בין צהוב עמוק לכמעט לבן. צבעה תלוי בתזונת הבהמות שהניבו את החלב. תזונה של חציר מאופסן גורמת לצבע בהיר יותר, בעוד שעשב טרי בחורף מביא לצבע עמוק יותר. במקומות בהם הבהמות ניזונות על עשב טרי לאורך כל השנה, אין שינויים משמעותיים בצבעה של החמאה לאורך השנה.
החמאה נמכרת כשהיא מומלחת או טבעית, לעתים בתוספת חומרים משמרים, חומרי טעם וצבעי מאכל. מוצרי חמאה מסוימים מיוצרים כשהם רכים יותר, כדי להתאימם למריחה קלה. במטבח ההודי, נעשה שימוש בגהי: חמאה מזוקקת, המכילה פחות מוצקי חלב, ולכן עמידה יותר. במטבח המזרח תיכוני קיים שימוש במוצר דומה הקרוי "סמנה".
המונח "חמאה" משמש לעתים גם בשמם של מוצרים המיוצרים מבוטנים או קקאו, אך "חמאה" לבד משמעו תמיד מוצר חלב.
[עריכה] היסטוריה
מוצא המילה העברית "חמאה" בשפה השמית הקדומה ממנה באה העברית.
לאורך ההיסטוריה, שימשה החמאה כמזון, מוצר קוסמטי ותרופה. ייצורה של החמאה כלל בעת העתיקה הנחה של כלי חלב והמתנה לציפת השמנת לחלקו העליון. השמנת נאספה מעל פני החלב. השמנת החמיצה, תהליך בו הלקטוז הפך לחומצה לקטית בעזרת חיידקים טבעיים, והתגבשה. בשיטות שונות, טולטלה השמנת המגובשת כדי להפריד את השמנת מן הממס לציטין, אשר מנע ממנה להתמצק. חמאה שהופקה בשיטה זו מוגדרת כחמאה משמנת חמוצה, בניגוד לחמאה מתוקה או חמאת שמנת מתוקה, אשר מיוצרת מחמאה שלא החמיצה.
בימי הביניים, פריטים שבירים הועברו תוך שימוש בחמאה כחומר אריזה והגנה. הם הוכנסו לחמאה נוזלית פושרת אשר התמצקה בהתקררה, והגנה על המוצרים השבירים. בהגעה ליעד, חוממה שוב החמאה ונשפכה. מקור המילה האנגלית לפרפר (butterfly) באמונה תפלה מימי הביניים, שמכשפות הופכות לפרפרים כדי לגנוב חמאה או שמנת מאיכרים.
שיטה מסורתית לחביצת חמאה מודגמת בתמונה שמשמאל, אשר צולמה בארץ ישראל בשנת 1914. נאד עשוי עור עז ממולא חלב עד כדי חציו, מנופח באוויר ונחתם. הנאד נתלה בחבלים על חצובת מקלות, ומנוענע הלוך ושוב עד ליצירת החמאה.
באירופה, מן הרנסאנס ועד למהפכה התעשייתית, החביצה התבצעה באמצעות חבית-נדנדה שנוענעה הלוך ושוב ביד. לאחר מכן השתלטו על התהליך אמצעים מכניים.
"אנציקלופדית הבית" משנת 1881 מורה:
| "תהא השמנת בטמפרטורה שבין 55 ל-60 מעלות במדחום פרנהייט. זה חשוב מאד. היה ומזג האוויר קר, יש להכניס מים רותחים לתוך המחבצה במשך חצי שעה לפני השימוש. כשאלו נשפכו החוצה, יש לסנן פנימה את השמנת דרך בד-חמאה. כשהחמאה נוצרת, דבר שניתן לוודא בקלות לפי הצליל,
יש להסיר את המכסה, ובאמצעות קרש קטן ושטוח לגרד את דפנות המחבצה כלפי מטה, ולעשות אותו דבר למכסה: זה מונע בזבוז. כשהחמאה נוצרת יש לשפוך החוצה את חלב-החמאה, להכניס למחבצה מי מעיין, ולערבלם משך 2-3 דקות. יש לשופכם החוצה ולהוסיף מים טריים, ולסובב את הידית שנית משך דקה או שתיים. אם יש למים מידה של חלביות כשהם נשפכים החוצה, יש להכניס עוד מים פנימה." "אז יש למקם את החמאה על קרש או לוח שיש, ולהמליחה לפי הטעם. אז, באמצעות בד-חמאה, שרוי במי מעיין, יש ללחוץ את כל הלחות מן החמאה. כשהחמאה יבשה ומוצקה, יש לעצבה לגלילים באמצעות קרשים שטוחים. יש להשלים את התהליך כולו בתוך שלשת רבעי השעה. במזג אוויר חם יש להתאמץ כדי למנוע מהשמנת להגיע לחום גבוה מדי. היה והמחלבה אינה קרירה דיה, יש לשמור את סיר השמנת במים הקרים ביותר שביכולתך להשיג. יש להכין את החמאה מוקדם בבוקר, ולשים מים קרים במחבצה למשך זמן מה בטרם השימוש." |
||
[עריכה] ראו גם
[עריכה] קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה | ||
|---|---|---|
 ערך מילוני בוויקימילון: חמאה |
||
 תמונות ומדיה בוויקישיתוף: חמאה |
- ייצור חמאה ומאפייניה רשות המחלבות הקנדית
- ייצור חמאה אוניברסיטת גלף
- רוני ונציה, שורטברד - עוגיות חמאה סקוטיות, באתר ynet
- מיכל לוי-אלחלל, עוגיות חמאה הולנדיות, באתר ynet
