Panela
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La panela, raspadura, atado, chancaca, empanizao, papelón o piloncillo, es un alimento típico de Perú, México, Centro América, Panamá, Colombia, Venezuela, Ecuador y Bolivia, cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar. Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.
En el Perú la chancaca se usa para endulzar el champús, como ingrediente importante de la miel que acompaña a los picarones, la calabaza al horno y muchos dulces serranos como la "mazamorra cochina".
La panela es un ingrediente importante en la gastronomía de Mesoamérica, Colombia, Venezuela y Ecuador. Se utiliza para la elaboración del melado o miel de panela (una especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales.
Se utiliza para elaborar bebidas. Una bebida tradicional de Colombia, Venezuela y Ecuador, es el Agua de papelón o Agua de panela. Ésta se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua helada, a la cual se agrega limón. En las regiones andinas, se hace una bebida caliente, conocida como Aguamiel. Para preparar la aguamiel debe dejarse hervir un bloque de panela en agua, y adicionalmente puede agregársele limón. Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo: el guarapo es una bebida alcohólica producto de la fermentación del agua de panela.
También es usada como un Edulcorante sucedáneo del azúcar, principalmente en las zonas rurales.
En Costa Rica se conoce como "Tapa de dulce", y los moldes que se utilizan tienen forma de cono truncado. A la bebida caliente se le llama "agua dulce" y la bebida fría con limón se conoce como "agua de sapo".
En México se le llama panela a una forma de queso fresco, consumida principalmente en el centro del país. La melaza sólida de azúcar se vende en forma de cono truncado, con el nombre de piloncillo.
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