Japanilainen keittiö
Wikipedia
Termi "japanilainen keittotaito" (nihon-ryori tai washoku) viittaa perinteiseen japanilaiseen ruokaan, jota syötiin ennen kansallisen eristyneisyyden vaiheen loppua (1868). Laajemmassa merkityksessä washoku voi käsittää myös ruokia, joiden ainesosat tai valmistusmenetelmät lainattiin viimeistään Meiji-kaudella Japaniin ulkomailta, mutta joista kehittyi leimallisesti japanilaistyylisiä ruokalajeja jo sata vuotta sitten (esimerkiksi tempura ja sukiyaki).
Perinteisiin ruokalajeihin ja suuntauksiin nähden japanilaisen nykykeittiön määritteleminen on haastavaa, sillä viimeisimmän vuosisadan aikana arkiruoka on monipuolistunut ja ottanut runsaasti vaikutteita länsimaisista ruokakulttuureista. Tämä näkyy esimerkiksi ravintola- ja pikaruoissa, kuten maustepussin kanssa yksittäispakatuissa nuudeleissa, jotka ovat levinneet maailmalle ja Suomeen saakka.
Ruoka-aineet ovat Japanissa korkealaatuisia. Paikalliset uskovat tämän vaikuttavan siihen, että japanilaiset ovat pitkäikäisempiä kuin muiden maiden asukkaat. Japanilaiset ovat varsin tiedostavia kuluttajia, kun on kyse ruoan ostamisesta, valmistamisesta ja syömisestä. Myös ruuan tuoksuun ja esteettisiin puoliin, kuten esillepanoon eli tarjoiluastioihin sekä ruuan asetteluun, kiinnitetään yleensä enemmän huomiota kuin länsimaissa. Paikalliset sekä alueelliset ja vuodenaikaan liittyvät sesongin herkut ovat kotimaanmatkailun vetonauloja.
Sisällysluettelo |
[muokkaa] Perinteisen japanilaisen keittotaidon perusteesit
Japanilainen keittotaidon perustana on aterian koostaminen kolmesta perusosasta. Yhdistelmä syntyy hiilihydraattipitoisesta perusruoka-aineesta (shushoku), kuten riisistä tai nuudeleista, joka yhdistetään aterian ruokaisimpaan osaan (okazu) sekä keittoon. Okazu voi olla eri tavoin valmistettua kalaa, lihaa, vihanneksia tai tofua. Okazun tarkoitus on lisätä makua perusruoka-aineen pohjalta rakentuvaan ateriaan. Kaikkia aterian osaksi kuuluvia ruokia voidaan maustaa japanilaisen keittiön kolmella tärkeimmällä perusmausteella: dashi-liemellä, hapattamalla soijasta valmistetulla misolla sekä soijakastikkeella. Tyypillisimmistä mausteista ja raaka-aineista johtuen perinteinen japanilainen ruoka sisältää vain vähän rasvaa, mutta on varsin suolaista.
Perinteinen japanilainen ateria koostuu yhdestä tai useasta eri okazusta, joiden kanssa tarjotaan kulhollinen keitettyä valkoista riisiä (gohan), kulhollinen keittoa ja jotakin japanilaista pikkelsiä (tsukemono). Tyypillisimmin ateria koostuu kolmesta okazusta ja keitosta, jolloin siitä käytetään nimitystä ichiju-sansai. Aterian okazut valmistetaan eri tavoin: niiden pääraaka-aine voidaan tarjota raakana (sashimi), grillattuna (kabayaki), haudutettuna (donburi), keitettynä, höyrytettynä, uppopaistettuna, pikkelöitynä tai kuorrutettuna. Tekniikoiden merkitys näkyy myös japanilaisissa keittokirjoissa. Kirjojen luvut on organisoitu ruoanvalmistustekniikoiden mukaan sen sijaan, että ne olisivat raaka-aineittain (esim. kalaruuat, kanaruuat). Oma lukunsa voidaan silti omistaa esimerkiksi keitoille, sushille, riisille, nuudeleille ja makeisille.
Koska Japani on saarivaltio, sen asukkaat syövät paljon kalaruokaa. Buddhalaisten tabujen johdosta lihansyönti oli kiellettyä ja harvinaista ennen sulkeutuneisuuden ajan päättymistä eli aina modernille ajalle saakka. Länsimaisessa mielessä kasvissyöjälle soveltuva ruoka on kuitenkin harvinaista nyky-Japanissa, sillä vihannesruuat maustetaan dashi-liemellä, jonka valmistamisessa käytetään yleensä katsuobushia eli kuivattuja tonnikalahiutaleita. Poikkeuksen tähän tekee shojin-ryori eli buddhalaismunkkien kehittämä kasvisruokavalio ja keittokunta.
Nuudelit levisivät Kiinasta Japaniin ja muodostuivat olennaiseksi osaksi japanilaista ruokakulttuuria. Nuudeleilla voi usein korvata riisin aterian perusruoka-aineena, mutta kaikkiin ruokalajeihin se ei sovi. Kaksi perinteisintä japanilaista nuudelityyppiä ovat soba (ohut ja pitkä harmaanruskea tattarinuudeli) ja udon (paksu vaaleampi vehnänuudeli). Ne voidaan nauttia joko kuumina tai kylminä soijakastikkeella ja dashi-liemellä maustettuna. Viime vuosisadan aikana suosituksi lounasruoaksi nousivat ramenit eli kiinalaistyyliset vehnänuudelit, jotka tarjotaan lihapalojen tai muiden sattumien kanssa maustetussa liemessä.
[muokkaa] Perinteiset japanilaiset kattaukset
Japanilaiset kattaustyylit ovat vaihdelleet huomattavasti vuosisatojen aikana, riippuen etupäässä kulloisenkin aikakauden tavallisesta pöytätyypistä. Ennen 1900-lukua kunkin syöjän eteen asetettiin pienikokoinen laatikonmallinen pöytä (hakozen) tai tarjotin matalien jalkojen varaan tai lattialle. Suuremmat ja yhä matalat pöydät (chabudai) mahdollistivat koko perheen aterioimisen saman pöydän ääressä. Chabudai oli yleisin pöytätyyppi 1900-luvun alussa, mutta länsimaalaistyyppinen korkea pöytä ja tuolit tulivat muotiin 1900-luvun loppuun mennessä.
Perinteisesti riisikulho sijoitetaan syöjän vasemmalle puolelle ja keittokulho tulee oikealle. Näiden taakse asetetaan okazu tai okazut riviin, kukin omalla lautasellaan tarjottuna. Pikkelöityjä vihanneksia tarjotaan usein lisäkkeenä, mutta niitä ei lasketa okazuksi.
Syömäpuikot (hashi) asetetaan yleensä vaakatasoon ruokailijan eteen. Puikkojen terävät päät osoittavat vasemmalle ja lepäävät syömäpuikkotelineen (hashioki) päällä. Juuri päiden terävyys erottaa japanilaiset puikkomallit kiinalaisista.
[muokkaa] Ruokailutottumukset
Perinteinen aamiainen koostuu Japanissa kulhollisesta riisiä, miso-keitosta, pikkelseistä ja grillattusta kalasta. Lisäksi joillakin alueilla voidaan tarjota esimerkiksi nori-levää, raakaa munaa tai nattoa. Tänäpäivänä monet japanilaiset valitsevat länsimaalaistyyppisen aamiaisen, joka koostuu esim. paistetusta munasta, kinkusta, juustosta, valkoisesta leivästä ja kahvista. Lisukkeena voi olla myös salaattia.
Päivällinen on tavallisesti päivän tärkein ja tukevin ateria. Lounas puolestaan on usein verrattain epämuodollinen ateria, jolla nautitaan eväitä tai syödään ruokalassa tai ravintolassa. Se koostuu tyypillisesti kulhollisesta nuudeleja tai donburista, joka on suuri kulhollinen riisiä ja päälle aseteltua haudutettua lihaa tai kalaa. Muut tavallisimmat lounasmenut ovat:
- Teishoku - edullinen tarjottimellinen perinteisen aterian kaavaa noudattavaa ruokaa, jollaisen voi ostaa yleensä koulun tai työpaikan ruokalasta.
- Kareeraisu - japanilaistyylinen curry-riisi on suolaista ja rasvaista ja sisältää vähän lihaa. Suosittu annos ruokaloissa ja lounasravintoloissa.
- Bento - eväslaatikkoon pakattu perinteinen lounas. Bento voi olla kotitekoinen, tai sen voi ostaa valmiina kioskista, marketista tai ravintolasta. Hienompia bentoja ostetaan mukaan teatteriin tai junamatkalle (eki-ben eli asemaruoka) ja kaikkein kalleimpia ovat laaturavintoloiden menut lakkapuisessa laatikossa tarjottuna.
Japanissa viihdytään usein ulkona iltaisin izakaya-ravintoloissa, joissa on alkoholin lisäksi tarjolla sakanaksi kutsuttua pubiruokaa. Sushia lukuun ottamatta riisiä ei yleensä ole tapana syödä baarissa. Japanilaiset ajattelevat, että riisistä valmistettu sake korvaa riisin aterialla. Baarikierroksen jälkeen riisiä voi syödä esimerkiksi ochazuken muodossa eli riisikeittona.
[muokkaa] Ruokailuetiketti
- Hyvää ruokahalua toivotetaan sanomalla itadakimasu (kirjaimellisesti "tulen vastaanottamaan" kohteliaisuusmuodossa) ennen ateriaa. Syömisen päätteeksi ja lähtiessä toivotetaan gochiso-sama-deshita ("se oli juhla-ateria") isännälle ja ravintolan henkilökunnalle.
- Riisiä tai keittoa syödään nostamalla kulho vasempaan käteen ja käyttäen syömäpuikkoja oikealla kädellä. Keiton, nuudelikeiton tai ochazuken voi hörppiä kupin reunalta, mutta riisiastiaa ei saa laittaa huulille. Soijakastiketta ei tavallisesti kaadeta ruoan päälle pöydässä, vaan sitä varten jokaisella on oma dippiastia. Soijakastiketta ei pitäisi koskaan kaataa riisiin tai keittoon. Soijakastike ohentaisi riisinjyviä toisissaan kiinni pitävän tärkkelyksen, jolloin riisin syöminen syömäpuikoilla muuttuisi erittäin hankalaksi. Niistämistä pöydässä pidetään erittäin loukkaavana. Nuudeleja hörpitään kovaäänisesti ryystämällä samalla ilmaa suuhun liemen kera.
- Syömäpuikkoja ei jätetä koskaan pystyyn riisikulhoon; tällä tavalla tarjotaan alttaeriateria rituaalisesti kuolleille esi-isien hengille. Syömäpuikkoilla ei tulisi myöskään keihästää ruokia, osoittaa asioita tai tartua toisen puikoissa olevaan ruokapalaan. Omalta lautaselta voi siirtää ruokaa toisen aterioijan lautasella kääntämällä ensin puikkojen tylpät päät käyttöön.
- Riisi symboloi runsautta, rikkautta ja hyvinvointia ja sitä pidetään jumalten lahjana. Siksi on hyvien tapojen mukaista syödä riisikulho tyhjäksi viimeistä jyvää myöden. Kaikkea tulisi maistaa eikä ravintoloissa katsota hyvällä erikoistoiveita tai pyyntöjä vaihtaa jokin ruoka-aine annoksessa.
- Jopa epävirallisissa tilanteissa alkoholinjuominen aloitetaan maljalla (kanpai), kun kaikki ovat valmiina. Yleensä ruokailija ei kaada itselleen juomaa; pikemminkin ihmisten odotetaan pitävän toistensa lasit täytettynä.
[muokkaa] Japanilaiset ruoka-aineet ja elintarvikkeet
- Riisi:
- Japanilainen valkoinen riisi, pyöreä ja lyhyt tai keskikokoinen jyvä
- Mochiriisi (gluteeniriisi)
- Pavut:
- adzuki
- soija
- Munat:
- kanan
- viiriäisen
- Jauhot:
- Katakurin jauhot
- kudzujauhot
- riisijauhe
- tattarijauhot (soba)
- vehnäjauhot
- Hedelmät:
- Fu (vehnägluteeni)
- Lihat:
- naudanliha
- kana
- hevosenliha
- sianliha
- joskus minchi (jauheliha)
- Sienet:
- enokitake
- eringi
- matsutake - männyntuoksuvalmuska
- maitake
- nameko
- hiratake
- siitake
- shimeji
- Nuudelit:
- soba
- somen
- ramen
- udon
- Merenelävät: Japanissa käytetään lähes kaikkia mahdollisia syötäviä mereneläviä. Alla olevassa listassa ovat ainoastaan olennaisimmat. Mukana on myös makeanveden lajeja.
- Evälliset kalat:
- tonnikala (katsuo)
- sanma
- karei/hirame
- buri/hamachi
- makrilli (saba)
- hevosmakrilli (aji)
- lohi (sake)
- tonnikala (maguro)
- merilahna (tai)
- pallokala (fugu)
- sardiini (iwashi)
- Japanilainen ankerias (unagi)
- ayu
- Äyriäiset:
- jättikatkarapu, katkarapu (ebi)
- kalmari (ika)
- mustekala (tako)
- taskurapu (kani) erityisesti lumi-taskurapu, (zuwaigani) jouhi-taskurapu (kegani), kuningastaskurapu (tarabagani) ja pelteilee, taskurapu (gazami)
- langusti (ise-ebi)
- merisiili (uni)
- kampasimpukka (hotate-gai)
- asari-simpukka
- makean veden simpukka (shijimi)
- osteri (kaki)
- sazae (lat. 'Turbo cornutus')
- mäti
- lohenmäti (ikura)
- sillinmäti (kazunoko)
- turskanmäti (tarako)
- liitokalanmäti (tobiko?)
- Prosessoitu kalaruoka:
- chikuwa
- kamaboko
- niboshi
- surimi
- kalapulla (satsuma age)
- Evälliset kalat:
- Merilevä
- hijiki
- konbu
- nori
- wakame
- Soijatuotteet:
- Edamame
- Miso
- Soijakastike (tumma, vaalea ja tamari)
- Tofu
- pehmeä: kinugoshi-dofu (silkinpehmeä), oboro-dofu, kumidashi-dofu
- kiinteä: momen-dofu
- pakastekuivatettuna: koyadofu
- paistettu: aburaage, agedofu, atsuage, ganmodoki
- jäännös: Okara
- Soijamaito, Yuba
- Vihannekset:
- kurkku
- retikka (daikon)
- munakoiso
- fuki
- gobo
- kaiware
- Konnyaku (shirataki)
- moyashi (mung- tai soijapavun idut)
- negi (walesilainen sipuli)
- nira (kiinalaiset ruohosipulit)
- renkon (lootuksenjuuri)
- Sansai (villit vihannekset)
- pinaatti
- bataatti
- takenoko (bambunversot)
- Tsukemono (pikkelöidyt vihannekset)
[muokkaa] Japanilaiset mausteet
Japanilaisten mielestä ruoka ei voi olla aitoa japanilaisruokaa ilman soijakastiketta, misoa ja dashia.
- Dashi-liemen valmistukseen käytetään yleensä kombu-levää ja katsuobushia eli kuivattuja boniittihiutaleita. Liemeen voidaan käyttää katsuobushin sijaan niboshia, eli kuivattuja pieniä sardiineja.
- Negi (purjo), sipuli, valkosipuli, nira (kiinalainen ruohosipuli), rakkyo (eräänlainen salottisipuli).
- Seesaminsiemenet, seesamiöljy, seesamisuola (gomashio), furikake, saksanpähkinät tai maapähkinäkastike.
- Soijakastike (Shoyu), dashi, mirin, sokeri, riisiviinietikka, miso, sake.
- Wasabi eli maustekrassi (ja piparjuuresta valmistettu jäljitelmä), karashi (tulinen sinappi), chilipippurit, inkivääri, shiso-lehdet, pippuriruutapuu, sitruksenkuori ja mitsuba.
- Vähemmän perinteiset mausteet:
- Natriumglutamaatti, jota laitosruokalat ja elintarvikeyritykset käyttävät aromivahventeena. Sitä voidaan käyttää kombun korvikkeena, joka on glutamaatin perinteinen lähde ennen sen teollisen valmistuksen aloittamista. Natriumglutomaatti vahventaa umamiksi nimitettyä makua, joka erotetaan omaksi perusmaukseen Japanissa ja Kiinassa.
- Japanilaistyylinen worcester-kastike, jota usein kutsutaan yksinkertaisesti sosuksi ("kastike"), on paksumpi ja hedelmäisempi kuin alkuperäinen versio. Sitä käytetään tavallisesti pöytämausteena okonomiyakin, tonkatsun, korokken ja vastaavien ruokien kanssa.
- Japanilaista majoneesia käytetään salaateissaa, okonomiyakin ja yaki-soban kanssa. Joskus sekoitettuna wasabiin tai soijakastikkeeseen. Majoneesin rooli japanilaisessa arkiruokailussa on samankaltainen kuin Suomessa ketsupilla.
[muokkaa] Japanilaiset perusruoka-aineet (sushoku)
[muokkaa] Riisi (gohanmono)
Japanissa syötävä riisi on useimmiten lyhytjyväistä Japonica-lajiketta. Perinteisissä tarjottuna esimerkiksi omassa kupissaan tarjottua valkoista riisiä kutsutaan gohaniksi tai meshiiksi (yleensä vain miehet sanovat meshi). Riisiä kutsutaan anglismilla raisu länsimaalaistyylisistä astioista tarjottujen ruokien (kuten curryt) yhteydessä. Siinä missä suomalaistaruissa Sampo jauhaa viljaa, pidetään Japanissa nimenomaan riisiä varauden symbolina ja jumalten lahjana. Riisin merkityksestä japanilaisille kertovat myös päivän aterioiden nimet: Asa gohan/meshi aamupala , Hiru gohan/meshi lounas, and Ban gohan/meshi päivällinen.
- Gohan tai Meshi: keitettyä valkoista riisiä. ' Some alternatives are:
-
-
- Genmai gohan: sekoitus valkoista- ja luonnonriisilla
- Okowa: keitettyä gluteenipitoista riisiä
- Mugi gohan/meshi: valkoista riisiä ja ohraa
-
-
- Raakaa munaa soijalla maustettuna ja riisiin sekoitettuna(Tamago kake gohan), nori ja furikake ovat suosittuja mausteita japanilaisessa aamiaisella
-
-
- Ochazuke: kuumaa vihreääteetä tai dashia kaadetaan keitetyn valkoisen riisin sekaan, jolloin syntyy eräänlainen riisikeitto. Valmistetaan varsinkin edelliseltä aterialta ylijääneestä riisistä.
- Onigiri: riispalloja, joissa on täytettä sisällä. Voileipien japanilainen vastine.
-
-
- Takikomi gohan: japanilaistyylinen pilahvi, joka voidaan valmistaa erilaisista raaka-aineista ja joka yleensä maustetaan soijalla ja dashilla
-
-
- Kamameshi: vihanneksilla ja kanalla tai kalaruoalla päällystetty riisi paistetaan kullekkin ruokailijalle omassa astiassaan
- Sekihan: juhlatilaisuuksissa käytetty punainen gluteeniriisi, joka saa värinsä sekaan lisätyistä azuki-pavuista
-
- Japanilainen curry:Iso-Britanniasta 1900-luvulla omaksuttu ruokalaji karee-raisu eli “curryriisi” on nykyisin yksi Japanin suosituimmista lounasruoista. Ei yhtä mausteista kuin intialainen curry ja syödään lusikalla.
- Hayashin riisi: paksu naudanlihamuhennos riisillä; nimen alkuperä on tuntematon
- Omurice (Omu-raisu): munakas, joka täytetään paistetulla riisillä on ilmeisesti lähtöisin Tokiosta ja on etenkin japanilaislasten suosiossa
- Mochi tahmeasta gluteeniriisijauhosta valmistettuja leivoksia tai makeisia
[muokkaa] Puuro
- Kayu tai Okayu: riisipuuroa, johon joskus sekoitetaan muna. Sitä tarjotaan helpostisulavana ruokana lapsille ja sairaille
- Zosui (Zosui) tai Ojiya: keitto, joka sisältää liemessä haudutettua riisiä, munaa, lihaa, kalaa, vihanneksia tai sieniä ja on maustettu misolla tai soijalla. Kutsutaan juushiiksi Okinawalla. Muistuttaa etäisesti risottoa ja Kayuta.
[muokkaa] Donburi
Kulhossa tarjottava lounasateria, jossa riisin päälle tulee kerros höyrytettyjä vihanneksia ja/tai lihaa tai muita päällisiä:
- Katsudon: leivitettyä siankyljystä (tonkatsudon) tai kanaa (chickendon)
- Tekkadon: raakaa tonnikalaa sashimi
- Oyakodon (“vanhempi ja lapsi”): kanaa ja munaa (tai joskus lohta ja lohenmätiä)
- Gyūdon: marinoitua naudanlihaa
- Tendon: tempuraa eli friteerattua jättikatkarapua ja vihanneksia
- Unadon: grillattua ja glaseerattua ankeriasta
[muokkaa] Sushi
Sushin nimi tulee riisiä tarkoittavasta sanasta sumeshi. Etikalla maustettu riisi tarjotaan yleisimmin kalan ja äyriäisten kanssa erilaisissa muodoissa:
- Nigiri-zushi: Päällysteet asetetaan harkonmuotoisen riisipallon päälle, johon on sipaistu wasabia
- Maki-zushi: Käännetään yleensä “rullatuksi sushiksi” eli riisi ja täytteet asetetaan paperimaiselle arkille nori-levää ja rullataan sekä leikataan kuin kääretorttua valmistettaessa
- Temaki: Pohjimmiltaan sama kuin makizushi paitsi että norista rullataa tötterö, jonka sisälle riisi ja täytteet asetetaan. Temakia kutsutaan joskus “käsinrullatuksi sushiksi” sillä usein syöjien annetaan rullata itse suupalansa.
- Chirashi: Kääntyisi “levitellyksi” eli raa'at merenelävät ja vihannessiivut asetellaan sushiriisikulhollisen päälle
[muokkaa] Sake
Sake (jap. 日本酒, nihonshu, "japanilainen alkoholijuoma") on riisistä käymismenetelmällä valmistettu alkoholijuoma. Yleensä saken vahvuus on 15–17 painoprosenttia alkoholia.
[muokkaa] Nuudelit (men-rui)
Nuudelit toimivat perusruoka-aineena japanilaisen keittiön aterioissa. Nuudeleita pidetään riisin korvikkeena tai vaihtoehtona, mutta jotkin japanilaisravintolat tarjoavat mahdollisuuden saada annokseensa sekä riisiä että nuudelit. Perinteiset japanilaiset nuudelit tarjotaan joko kylminä tai kuumina dippikastikkeen tai kuuman soija-dashi-liemen kanssa.
- Soba: ohuita ruskeita tattarinuudeleja. Kutsuttu myös Nihon-sobaksi ("Japanilainen soba"). Okinawalla soba todennäköisesti viittaa paikalliseen sobatyyppiin.
- Udon: paksut vehnänuudelit, joita on palveltu eri päällysteiden kanssa, tavallisesti dashi?lihaliemessa, kuuma soy-? tai joskus japanilaisessa currykeitossa.
thick wheat noodles served with various toppings, usually in a hot soy-dashi broth, or sometimes in a Japanese curry soup.
- Somen: ohentakaa vehnänuudeleja, palvelivat, kylmenivät pesukastikkeen kanssa. Kiihtykää, Somenia kutsutaan Nyumeniksi.
thin wheat noodles served chilled with a dipping sauce. Hot Somen is called Nyumen.
- Kiinalaisvaikutteiset nuudelit ovat levinneet Japaniin viimeisimmän vuosisadan aikana. Ne tarjotaan liha- tai kanaliemessä.
- Ramen: ohuita vaaleankeltaisia nuudeleja, tarjotaan kuumassa kana- tai sianlihalihaliemessa eri sattumien kanssa. Suosittu ja tavallinen ruoka Japanissa. Myös kutsuttu Shina-sobaksi tai Chuka-sobaksi (molemmat merkitsevät "Kiinalainen soba").
- Champon: Syntyi Nagasakissa halvaksi koululaisruuaksi. Keskipaksuiset keltaiset nuudelit tarjotaan kanaliemessä liha- ja kasvissattumien kera.
- Okinawalainen soba: paksuja vehnänuudeleita Okinawalaiseen tapaan kuumassa liemessä sōkiin kanssa tarjottuna. Muistuttavat udon- ja ramen-nuudeleiden välimallia.
- Yaki soba: Paistetut kiinalaiset nuudelit
- Yaki udon: Paistetut udon-nuudelit
