Japoniška virtuvė
Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.
Japoniška virtuvė – viena iš Tolimųjų Rytų virtuvių, paplitusi Japonijoje ir susiformavusi per ilgametę istoriją. Nors su pastarosiomis dalijasi daug bendrų produktų, gamybos metodų, visgi turi ir daug išskirtinumų, kurios daro šią kulinarijos sistemą garsią visame pasaulyje.
Turinys |
[taisyti] Japoniškos virtuvės specifika
Nors japonai dalinasi panašiais maisto produktais su kitomis Tolimųjų Rytų šalimis, viena Japonų virtuvės specifikų, lyginant su kitomis regiono virtuvėmis, yra tai, kad čia vartojama palyginti mažai mėsos. Šalyje gyvulininkystė nebuvo paplitusi, o dėl budistinių priesaikų apie 300 metų (Edo laikotarpiu) mėsa praktiškai buvo uždrausta. Vietoj to, Japonijoje yra labai didelis jūros produktų suvartojimas. Žuvis ir kitos jūrų gėrybės gali būti valgoma žalia, kepta, virta, virta riebaluose, džiovinta (himono). Netgi džiovintas žuvų mailius yra naudojamas maistui kaip prieskonis ar ryžių pagardas (chirimen). Be to, egzistuoja labai daug antrinių žuvies produktų, gaminamų iš žuvies faršo – surimi:
- Chikuwa – tuščiavidurės žuvies dešrelės
- Kamaboko – pilnavidurės žuvies dešrelės
- Satsuma-age – riebaluose virti ir apdžiovinti paplotėliai
- Hanpen – paplotėliai iš surimi, plakto su kiaušinių baltymais ir vėliau išvirti
Be to, yra ir gausus jūržolių pasirinkimas. Tarp populiariausių dumblių yra: wakame, kombu, nori, hijiki ir kt. Jie yra džiovinami arba sūdomi, ir dedami į daugybes patiekalų kaip daržovė arba kaip prieskonis.
Žuvis labai svarbi ir pagrindiniame daugumos patiekalų ingrediente – sultinyje. Japoniškas sultinys dashi, skirtingai negu kitose Tolimųjų Rytų šalyse, gaminamas ne iš paukštienos, o iš žuvies. Dažniausiai jam pagaminti naudojamos jūržolės (ypač kombu), džiovinta žuvis (niboshi), arba džiovintos pelamidės drožlės (katsuo-bushi).
Išsiskiria Japoniška virtuvė iš kitų Tolimųjų Rytų ir savo prieskoniais. Be įprastinių visam regionui sojų padažo (jap. shoyu), sojų pastos (jap. miso) bei ryžių acto (jap. su), japonai gausiai naudoja sake, saldų padažą mirin. Būdingas japonų virtuvei yra ir krienas wasabi. Tačiau apskritai šiai virtuvei yra būdingas saldokas skonis, o aštrūs prieskoniai čia beveik nevartojami. Patiekalai dažnai yra prėskoki, mat labai paplitęs terminis apdorojimas – virimas, todėl jie skaninami jau valgant – mirkomi į tam skirtą padažą.
Japonų virtuvėje labiausiai iš visų Tolimųjų Rytų virtuvių siekiama išryškinti tikrąjį produkto skonį.
[taisyti] Japonų virtuvės istorija
[taisyti] Patiekalai
Patiekalai gali būti skirstomi į daugybes rūšių pagal jų gaminimo būdą
[taisyti] Hanmono
Tai viena svarbiausių patiekalų rūšių, be kurios negali apsieti nei vienas maistas. Tai yra ryžiai – gohan. Aišku, paprasčiausias hanmono pavyzdys – paprasti virti ryžiai (shirogohan), tačiau dažniausiai jie paskaninami. Tam naudojami pabarstukai furikake, gaminami iš prieskonių, džiovintos žuvies, daržovių. Ryžius verdant su smulkintais priedais (daržovėmis, žuvimi), gaunamas mazegohan. Tarp šių labai svarbūs yra sekihan – raudonieji ryžiai, virti su raudonosiomis pupelėmis azuki, skirti šventinėms progoms.
Dar labai populiarus ryžių patiekalų porūšis yra donburi, ypač paplitęs kaip greitas maistas. Jį sudaro dubenėlyje sudėti ryžiai, ant kurių uždėta virta ar kepta mėsa, žuvis, daržovės. Tokiu būdu išryškėja nemažai donburi rūšių:
- Gyūdon – su jautiena;
- Oyakodon – su vištiena, troškinta su kiaušiniu
- Katsudon – su karbonadu ir saldžiu padažu
- Unadon – su unguriu
- Tekkadon – su žaliu tunu
- Tendon – su tempura
- Kareraisu – su mėsos ir kario padažu
Kaip pakeičiantis ryžius patiekalas yra naudojamas ir suši.
Onigiri yra ryžių patiekalas, pritaikytas kelionėms. Tai yra dažniausiai trikampės formos virtų ryžių kukulaitis, kurio viduje slepiasi mėsa arba žuvis, ir jis yra suvyniotas į nori lapus. Kitas būdas išlaikyti virtus ryžius yra mochi. Jie gaminami iš ypač gličių virtų ryžių, kurie yra suplakami. Iš gautos masės gaminami kukuliai išdžiovinami. Juos pašildžius, galima valgyti. Mochi ypač populiarūs žiemos sezonu ir per Naujuosius metus, mat simbolizuoja laimę. Jie įeina į oseči-riori sudėtį.
[taisyti] Menrui
Tai yra ryžių pakaitalas – makaronai. Japonijoje paplitę šios makaronų rūšys:
- Ramen – kiniški makaronai (lamien), kurie dažniausiai valgomi karšti su gana sočiu ir riebiu sultiniu bei mėsa, kitais produktais. Kartais jie kepami su daržovėmis ir padažu, gaminant yakisoba. Tačiau savo prigimtimi tai yra kiniški patiekalai.
- Soba – grikių miltų makaronai, buvęs valstiečių maistas. Soba gali būti valgomi šalti arba karšti. Pirmuoju atveju jie patiekiami ant bambukinio tinklelio ir prie jų paduodamas mirkalas tsuyu (gaminamas iš sojų padažo ir kitų prieskonių, gardinamas svogūnėliais ir wasabi). Soba yra mirkomi ir valgomi.
- Somen – patys ploniausi makaronai, mėgstami vasarą ir patiekiami tik šalti. Jie taip pat mirkomi į tsuyu
- Udon – stori, mėsingi makaronai, patiekiami arba su tsuyu, arba karšti, kaip ramen.
[taisyti] Agemono
Riebaluose virtas maistas. Prieš verdant jis dažniausiai apvoliojamas miltuose, krakmole arba tešloje (koromo), siekiant išsaugoti maisto sultis. Žymiausi tarp tokių patiekalų yra karaage (vištiena tešloje), aburaage (sojų varškė), o taip pat tempura. Pastaroji – tai įvairios daržovės bei jūros gėrybės, keptos tešloje.
[taisyti] Yakimono ir Itamemono
Yakimono – tiesiogiai ant ugnies arba keptuvėje, nedideliame riebalų kiekyje keptas maistas. Itamemono taip pat kepami keptuvėje, tačiau čia produktai yra stipriai susmulkinti. Tarp paplitusių kepimo būdų labiausiai žinomi yra shioyaki (produktas pabarstomas druska ir kepamas ant ugnies), teriyaki (produktas skrudinamas keptuvėje ir gale užpilamas saldžiu padažu), kabayaki (kepama ant ugnies, pamovus ant lazdelių ir aptepant padažu). Labai svarbus yakimono japonų virtuvėje yra saldus omletas, tampantis svarbiu patiekalų ingredientu. Mėgstamas smuklėse maistas yra ant iešmelių kepta kiauliena yakitori.
[taisyti] Nimono
Virti patiekalai. Verdant dažniausiai vartojamas žuvies sultinys dashi, maišomas su sojų padažu, mirin, sake. Produktai verdami kol suminkštėja. Dažnai jie po to dar mirkomi į padažą.
Vienas svarbesnių nimono yra atskira kategorija nabe (nabemono). Tokiu atveju maistas patiekiamas ne paruoštas, o svečiai jį gaminasi patys: į puode verdantį sultinį su padažais jie lazdelėmis merkia norimus produktus, traukia juos ir, pamirkę į padažą, valgo. Nabe, populiarus žiemą, yra labai svarbi japonų bendravimo dalis. Jo viena rūšis yra shabushabu. Dar mėgstamas sukiyaki, kuriame įeina plonai pjaustyti jautienos griežinėliai. Sukiyaki specifika – vietoj padažo naudojamas žalias kiaušinis.
Dar vienas specifinis nimono yra oden, irgi valgomas žiemą. Tai – labai lėtai sultinyje virtos daržovės (ridikas, varnalėšos, moliūgas, kt.) ir žuvies pusgaminiai(chikuwa, kamaboko, satumaage).
[taisyti] Suimono
Taip vadinama sriuba. Pati populiariausia iš jų yra miso-shiru. Tai – sultinyje virtos daržovės bei žuvis, kai į skystį virimo gale įdedama sojų pastos miso.
[taisyti] Tsukemono ir Aemono
Tsukemono vadinamos marinuotos acte daržovės (viena populiariausia tarp jų yra slyva umeboshi), o aemono – savotiškos salotos, gaminamos dažniausiai iš virtų daržovių, užpilant jas padažu. Šie šalti patiekalai yra svarbūs apetitui kelti ir užkąsti tarp maisto.
[taisyti] Kashi
Kashi yra japoniški saldumynai, kurių pagrindiniai sudėtiniai produktai dauguma atvejų yra ryžiai ir raudonosios pupelės azuki. Iš pastarųjų yra gaminama nepakeičiama saldi masė anko, kuri naudojama gaminant svarbiausias saldumynų rūšis:
- Taiyaki arba ningyoyaki – kuomet anko įdaryta tešla kepama formelėse.
- Daifuku- kuomet anko apgaubiamas trintų virtų ryžių mase.
- Ohagi arba botanmochi – jeigu ši ryžių masė aptepama anko iš viršaus
- Shiruko – kuomet atskiestame anko pašildomi ryžių kukuliai mochi
- Yokan – masė, virtusi žele
Ypač specifiniai saldumynai yra higashi, gaminami beveik vien iš spalvinto cukraus.
[taisyti] Maisto kultūra
Vienas Japonų virtuvės išskirtinumų yra specifinė maisto kultūra: kulinarija japonų gyvenime dažnai prilyginama menui, todėl ir patiekalas tampa meno kūriniu. Japonai labai dažnai sako, kad valgyti reikia akimis.
Japonų virtuvė, kaip ir visa jų kultūra, glaudžiai susijusi su gamtos ciklu: čia labai svarbūs besikeičiantys sezonai, todėl indai, maisto rūšys ir papuošimai turi tai priminti. Egzistuoja terminas shun, skirtas apibrėžti sezoninius produktus, ir visada stengiamasi juos įtraukti į meniu. Tam tikri patiekalai valgomi tik apibrėžtu laiku, o spalvingai dekoruojami saldumynai tiesiog simbolizuoja sezonus: jie primena sakurų žiedus arba hortenzijas, jie daromi apvalūs kaip mėnulis, arba primena sniego pusnis.
Kioto virtuvėje buvo išvystyta rafinuota maisto kultūra. Čia vieną maitinimą sudaro daugybė (virš 10 rūšių) patiekalų, kurie dažniausiai yra labai negausūs, tačiau reikalauja paruošimo, ir pateikiami gražiuose induose. Labai dažnai siekiama, kad būtų pateikta po vieną agemono, yakimono, nimono ir pan. Patiekalų valgymo tvarka nėra labai griežtai nustatyta, bet dažniausiai laikomasi, kad ryžiai (hanmono) ir sriuba (suimono) būtų valgomi pabaigoje. Tada valgomi ir ko-no-mono (marinuotos daržovės, skirtos galutiniam užsiskaninimui). Ši Kioto virtuvė peraugo į prabangų Kaiseki-riori, patiekiamą aukšto rango japoniškuose restoranuose, ir nemažą įtaką 19 a turėjo Prancūzų virtuvei.
