Bain-marie
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Le bain-marie est une technique de chauffage qui utilise un récipient rempli à moitié d'un liquide (eau ou huile) et dans lequel on place le récipient contenant le liquide ou préparation à chauffer. Ce dispositif simple est principalement utilisée en chimie sutout en chimie organique lors de synthèse organique, en biologie moléculaire et en cuisine. Elle présente l'avantage d'éviter à la substance à chauffer un apport de chaleur trop brutal et permet de contrôler le chauffage en évitant à peu près tout risque de calcination même partielle. On utilise de l'huile lorsque l'on désire atteindre des températures supérieures à 100° C (penser au risque d'inflammation de l'huile).
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[modifier] Histoire
On attribue la découverte du bain-marie à Albert le Grand (1193-1280) qui décrivit la technique pour la première fois ; ainsi le nom de « bain-marie » proviendrait du vocabulaire alchimique, où l'on parlait alors de « bain de Marie » en référence à Marie la Juive (IVe siècle av. J.-C.) à qui l'on attribue également l'origine de certains ustensiles de laboratoire.
[modifier] Utilisations
[modifier] Le bain-marie en cuisine
Le bain-marie est utilisé pour la cuisson de certains aliments ou préparation fragiles, ainsi que pour maintenir la température acquise.
Usages classiques :
- fondre du chocolat ;
- lait condensé et autres laits sucrés
- coustarde, un type de crème pâtissière anglaise
- certains gâteaux au fromage
- réchauffer du lait maternel
- faire du sabayon : sorte de crème aux œufs et au marsala, constituant un dessert typique de la gastronomie italienne.
[modifier] En biologie moléculaire
On utilise principalement le bain-marie pour effectuer des digestions enzymatiques avec des enzymes de restriction sur l'ADN à 37° C.
[modifier] En chimie
Les chimistes utilisent souvent le bain-marie pour éviter toute destruction de molécules par contact avec la paroi excessivement chaude ; l'agitation ne suffisant pas à la répartition des calories. Il permet un meilleur réglage de la température bien qu'il nécessite un apport d'énergie plus important.
[modifier] Voir aussi
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