Lait
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Le lait est un liquide nutritif de couleur blanchâtre produit par les mammifères femelles (y compris les monotrèmes). Cette capacité des femelles est une des caractéristiques définissant les mammifères. La fonction première du lait est de nourrir les petits jusqu'à ce qu'ils soient capables de digérer d'autres aliments : c'est la nourriture exclusive des jeunes mammifères (du nourrisson chez l’être humain) jusqu’au sevrage.
Le lait des mammifères domestiques est un produit de consommation courante dans la plupart des civilisations humaines : lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de jument, de dri, de chamelle, de dromadaire ou de bufflone.
Le lait des mammifères marins, tels les phoques ou les baleines, est bien plus riche en graisses et nutriments que celui des mammifères terrestres.
Le lait est produit par les cellules secrétrices des glandes mammaires ou mamelles (appelées « sein » chez la femme et « pis » ou « mamelles » chez les mammifères domestiques). Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition s'appelle le colostrum.
Sommaire |
[modifier] Histoire
La consommation du lait d'origine animale a commencé avec la domestication des animaux au Moyen-Orient : d'abord les vaches, puis les chèvres et les brebis entre 9000 et 8000 av. J.-C..
[modifier] Les animaux producteurs de lait
En dehors de la vache, on produit des produits laitiers avec les femelles des animaux suivants :
Les laits d'ânesse et de jument sont ceux qui contiennent le moins de matières grasses, alors que celui de phoque en contient plus de 50%.
Le lait d'origine humaine n'est pas produit ni distribué à l'échelle industrielle. Il existe cependant des banques de lait (lactarium) qui permettent de collecter les dons de lait maternel et de le redistribuer aux enfants qui en ont besoin (prématurés, allergiques, ...).
[modifier] Composition physique et chimique
Le lait est un liquide blanc mat, légèrement visqueux, dont la composition et les caractéristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les espèces animales, et même selon les races. Ces caractéristiques varient également au cours de la période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite.
Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1,032. C'est un mélange très complexe et très instable. Il contient une forte proportion d'eau, environ 87 %. Le reste constitue l'extrait sec qui représente 130 g par litre, dont 35 à 45 g de matières grasses. Les autres composants principaux sont les composants organiques (glucides lactose, lipides, protides, vitamines), les composants minéraux (Ca, Na, K, Mg, Cl) et l’eau. Le lait contient les différents groupes de nutriments. Les substances organiques (glucide, lipide, protide) sont présentes en quantité à peu près égale et libèrent toutes de l’énergie. Ces nutriments se répartissent en éléments bâtisseurs, les protides et en éléments énergétiques, les glucides et les lipides. Le lait contient aussi des éléments fonctionnels, ions minéraux (Ca, P, K, Na, Mg, …), vitamines et eau.
Sur le plan physique, c'est à la fois une solution (lactose, sels minéraux), une suspension (matières azotées) et une émulsion (matières grasses).
Son pH est légèrement acide (pH compris entre 6,4 et 6,8 pour le lait de vache.).[1] Il est légèrement basique pour le lait humain avec un pH compris entre 7 et 7,5. L'acidité du lait augmente avec le temps. En effet, le lactose va être dégradé en acide lactique, ce qui permettera d'avoir un indicateur du degré de conservation. Pour cela, on utilise le degré Dornic(°D).
C'est également un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et mammaires (jusqu'à 30 000 par ml) et des microbes (jusqu'à 50 000 par ml).
| Composition moyenne du lait en gramme par litre | ||||||||
| Eau | Extrait sec | Matière grasse |
Matières azotées | Lactose | Matières minérales |
|||
| Totales | caséine | albumine | ||||||
| Lait humain | ||||||||
| 905 | 117 | 35 | 12-14 | 10-12 | 4-6 | 65-70 | 3 | |
| Équidés | ||||||||
| Jument | 925 | 100 | 10-15 | 20-22 | 10-12 | 7-10 | 60-65 | 3-5 |
| Anesse | 925 | 100 | 10-15 | 20-22 | 10-12 | 9-10 | 60-65 | 4-5 |
| Ruminants | ||||||||
| Vache | 900 | 130 | 35-40 | 30-35 | 27-30 | 3-4 | 45-50 | 8-10 |
| Chèvre | 900 | 140 | 40-45 | 35-40 | 30-35 | 6-8 | 40-45 | 8-10 |
| Brebis | 860 | 190 | 70-75 | 55-60 | 45-50 | 8-10 | 45-50 | 10-12 |
| Bufflonne | 850 | 180 | 70-75 | 45-50 | 35-40 | 8-10 | 45-50 | 8-10 |
| Renne | 675 | 330 | 160-200 | 100-105 | 80-85 | 18-20 | 25-50 | 15-20 |
| Suidés | ||||||||
| Truie | 850 | 185 | 65-65 | 55-60 | 25-30 | 25-30 | 50-55 | 12-15 |
| Carnivores et rongeurs | ||||||||
| Chienne | 800 | 250 | 90-100 | 100-110 | 45-50 | 50-55 | 30-50 | 12-14 |
| Chatte | 850 | 200 | 40-50 | 90-100 | 30-35 | 60-70 | 40-50 | 10-13 |
| Lapine | 720 | 300 | 120-130 | 130-140 | 90-100 | 30-40 | 15-20 | 15-20 |
| Cétacés | ||||||||
| Marsouin | 430 | 600 | 450-460 | 120-130 | - | - | 10-15 | 6-8 |
[modifier] Production
La production mondiale de lait s'est élevée en 2003 à 601 millions de tonnes. Elle se répartit ainsi :
| 2003 | Production (Mt) | % |
| Lait de vache | 507,4 | 84,4% |
| Lait de bufflonne | 72,6 | 12,1% |
| Lait de chèvre | 11,8 | 2,0% |
| Lait de brebis | 7,9 | 1,3% |
| Lait de chamelle | 1,3 | 0,2% |
[modifier] Consommation
Le lait est généralement considéré comme un aliment très complet du point de vue nutritionnel. Il contient en effet presque toutes les vitamines (à l'exception notable de la vitamine C et, pour le lait écrémé, des vitamines A et D). Les matières grasses laitières sont toutefois riches en acides gras saturés. Pour nourrir les bébés humains, on utilise un mécanisme particulier nomé Tire-lait.
Cependant, une minorité d'auteurs considère le lait de vache comme un aliment qui pourrait être nocif pour l'être humain : selon eux, ses protéines et son calcium serait difficilement assimilés par l'espèce humaine, car adapté au petit veau seulement.
Il faut différencier ce supposé danger des intolérances aux laits dues à déficit de lactase, enzyme digestive transformant le lactose en glucose.
Récemment, des chercheurs états-uniens sont arrivés à la conclusion que la consommation de lait, même écrémé, pourrait représenter un facteur significatif de gain pondéral. Selon eux, le gain de poids pourrait provenir de l'estrone, une hormone présente dans le lait. Les résultats de cette étude contredisent d'autres études, selon lesquelles le calcium contenu dans les produits laitiers aiderait à perdre du poids.
En cuisine, on appelle lait de poule une boisson préparée en délayant un jaune d'œuf de poule dans un verre de lait. La Confiture de lait est une recette normande. Le Gâteau aux trois laits, Riz au lait sont des desserts.
- Article connexe : Intolérance au lactose.
[modifier] Transformation
La récolte du lait animal pour l'alimentation est soumise à des Quotas pour raison de surproduction dans de nombreux pays :
[modifier] Distribution
Voir l’article produit laitier.
Le lait est à la base de nombreux produits laitiers, comme le beurre, le fromage de différents types de lait ou les yaourts, zho... Certains sous-produits du lait sont utilisés dans les industries agroalimentaire, chimique et pharmaceutique : lait concentré, lait en poudre, caséine ou lactose. Le lait de vache et le petit-lait servent aussi dans l’alimentation animale. Le lait est composé principalement d'eau, de matière grasse, de protéines et de calcium. En France le 85% du lait est consomé une fois transformé sous forme de beurre, fromage ou crème.
En Amérique du Nord, les contenants de lait dans les magasins sont le plus souvent de deux litres au Canada et comparables mais en mesures impériales aux États-Unis. La société Tetra Pak a révolutionné la conservation du lait avec ces briques. Sous sa forme brut, le trouve le lait sous forme de
- lait entier ;
- lait UHT ;
- lait écrémé ou demi-écrémé.
Le laitier est le commerçant qui vend le lait.
[modifier] Réglementation
En France, au niveau règlementaire, "la dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination "lait" suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient : "lait de chèvre", "lait de brebis", "lait d'ânesse", etc. Cf. legifrance.gouv.fr
[modifier] Pour en savoir plus
[modifier] Articles connexes
- Lait de vache, Lait d'ânesse
- Allaitement | sevrage | Colostrum
- Lait premier âge
- Zootechnie
