Caviar
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On appelle caviar — du persan خاگآور (Khag-avar) —le produit fabriqué à partir des œufs d'esturgeon. [1]
Le caviar est un aliment de luxe, souvent réservé aux fêtes. Les principaux producteurs de caviar sauvage sont la Russie et l'Iran, mais on trouve maintenant, de plus en plus, de caviar d'élevage produit en France, Espagne, Italie et aux États Unis.
La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à 13 opérations: une fois extrait du ventre de la femelle, il est tamisé, puis lavé et égoutté, trié selon la fermeté, la grosseur et la couleur des œufs, puis salé avant séchage et conditionnement.
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[modifier] Types de caviar
Il dépend du type d'esturgeon. Les principaux sont :
- le beluga (le plus gros esturgeon): acipenser huso huso
- l' osciètre (ou ossètre): acipenser gueldenstaedtii, acipenser persicus
- le sevruga: acipenser stelatus
- le caviar d'élevage: acipenser baeri (goût proche du sevruga) et acipenser transmontanus (goût proche de l'osciètre)
Le nom de caviar est donné parfois en français à des aliments ayant son apparence de près ou de loin:
- caviar d'aubergines (recette de cuisine roumaine, qui s'appelle en roumain salata de vinete, salade d'aubergines)
- caviar d'algues
On peut citer aussi :
- les œufs de lump, présentés comme un succédané du caviar d'esturgeon, petite friandise salée, colorée en rouge ou noir...
- les œufs de saumon appelés caviar rouge.
- la boutargue ou poutargue, œufs de poissons séchés, de la famille des Mugilidae (Mulet, Mugil cephalus), appelée aussi caviar blanc, ou caviar de Méditerranée.
[modifier] Législation
En France, quand il s'agit d'œufs de poissons, la dénomination « caviar » ne s'applique, en vertu des usages, qu'aux œufs d'esturgeon (L. Circ. 12 mars 1957, même si le langage courant, ou certains produits commerciaux nomment caviar des œufs d'autres poissons ("caviar rouge" d'œufs de saumon de la Mer de Béring, ou œufs de lavaret, de corégone blanchâtre et de lotte éventuellement fumés.. dans les pays nordiques, jusqu'au fameux "caviar de poissons volants" (ou tobiko), étendant dans les recettes ou certaines spécialités commerciales la portée de la dénomination jusqu'à des fruits (ex :"Caviar de tomates séchées", caviar de courgette, de poivron, etc)..
[modifier] Expressions liées
- Caviarder un article, c'est le censurer, l'expression venant du noircissement du texte afin de l'effacer.
- Gauche caviar est, en France, une expression de connotation péjorative désignant des personnes aisées financièrement avec des idées sociales.
[modifier] Voir aussi
- Préparation du caviar, sur un site personnel.
[modifier] Références
- ↑ Dictionnaires d'autrefois, The University of Chicago, 2001
[modifier] Bibliographie
- Patrick Flet et Marie-Christiane Courtioux-Icre (amusant : la racine slave du nom du caviar est icre - cf. roumain et russe), Caviar de France, l'élixir de vie, Éditions Atlantica.
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