Cuisine sous vide
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Cuisiniers célèbres
La « Cuisine sous vide » est une méthode de cuisson prévue pour maintenir l'intégrité des ingrédients en les chauffant pendant une période prolongée aux températures relativement basses. La nourriture est cuite pendant longtemps, parfois bien plus de 24 heures. Mais à la différence d'un cuiseur lent, la cuisson sous-vide utilise des sachets hermétiques placés en eau chaude bien au-dessous du point d'ébullition (habituellement autour 60°C = 140°F).
La méthode a été développée par Georges Pralus au milieu des années 70 pour le restaurant Troisgros (de Pierre et de Michel Troigros) dans Roanne en France. Il a découvert que la nourriture cuite de cette façon a gardé son aspect original, n'a pas perdu ses aliments et a maintenu sa texture normale.
La méthode est employée par un certain nombre de grands restaurateurs comme Paul Bocuse, Joël Robuchon et bien d'autres grands chefs .
Les cuisiniers non professionnels commencent également à employer la cuisine sous vide.
Des bactéries botulinum mortelles peuvent se développer dans la nourriture en l'absence d'oxygène : la cuisine sous vide doit être effectuée dans des conditions soigneusement controlées pour éviter l'empoisonnement par le botulisme. Pour aider avec la sûreté et le goût de nourriture, des machines relativement chères de bain d'eau sont utilisées pour faire circuler l'eau chauffée avec précision, une variation de quelque degré peuvent affecter le produit fini.
