Gastronomie de la Haute-Marne

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Sommaire

1 Les boissons
2 Les produits laitiers
3 Les spécialités culinaires

[modifier] Les boissons

[modifier] Vins de Champagne

Voir l’article Vin de Champagne.

Le département se trouve sur l’aire de l’AOC Champagne. Une centaine d’hectares de vignes est exploitée depuis le milieu des années 1970 sur les communes de Rizaucourt-Buchey et d’Argentolles (près de Colombey-les-Deux-Églises). L’encépagement est fait avec les cépages traditionnels champenois : pinot noir, meunier ou chardonnay.

Si les moûts (jus de raisin frais non fermenté) sont actuellement largement travaillés à façon dans les coopératives locales, la commercialisation est souvent le fait des récoltants.

[modifier] Vins de Coiffy

Deux viticulteurs perpétuent la tradition viti-vinicole du village de Coiffy-le-Haut, sur une petite trentaine d’hectares. Les cépages utilisés sont le pinot noir, l’auxerrois, le gamay et le chardonnay. Le vin a obtenu le label « Vin de Pays » en 1989 et se voit récompensé à intervalles réguliers de médailles, entre autre celles du Concours général agricole de Paris (la distinction la plus prestigieuse et la plus reconnue de la profession).

[modifier] Vins de Montsaugeon

Depuis quelques années, quelques arpents de vignes plantées de pinot noir et de chardonnay, donnent un vin ayant des similitudes avec les vins de Côte d'or. La Bourgogne n’est pas loin.

[modifier] Vins divers

La Haute-Marne, avant l’anéantissement de son vignoble par le phylloxera à la fin du XIXe siècle, possédait un vignoble important. Il couvrait largement l’autoconsommation et il était convoyé entre autre vers les grands centres de consommation (Paris par exemple). Les vins étaient également utilisés pour l’élaboration du Champagne, avant qu’une loi n’interdise ce procédé.

Certains villages perpétuent cette tradition vinicole, en faisant renaître leurs vignobles d’antan. C’est le cas par exemple de Poissons, Saint-Urbain et surtout Vaux-sur-Saint-Urbain où une association a replanté le cépage local : le belon.

[modifier] Autres boissons

Une brasserie est installée depuis quelques années dans l’ancien prieuré de Vauclair, à Gyé-sur-Aujon. La bière y est brassée à l’ancienne, sur lie et se décline en blonde, brune, blonde et rousse. Sa qualité lui permet d'être dégustée de plus en plus hors du contexte local.

Le Rubis de Groseilles, produit à Bugnières, est réalisé à base de jus de groseilles frais fermenté. Le Renne de Groseilles, produit à Montheries, est un jus de groseilles frais, fermenté et rendu effervescent. Les pruniers, mirabelliers et autres quetschiers donnent des eaux-de-vie de grande qualité.

[modifier] Les produits laitiers

La Haute-Marne est un département d’élevage laitier. La tradition fromagère y est donc ancrée de ce fait depuis très longtemps. Le relais a été pris aujourd’hui par des groupes laitiers agro-alimentaires qui essayent de perpétuer ces us. Le département produit 3 fromages sous signe de qualité :

L'AOC Langres,
l'AOC Epoisses,
L’emmental Label Rouge Grand Cru.

Quelques autres fromages non-AOC y sont également élaborés : Le Carré de l’Est, le Brillât –Savarin, Le Chalancey, le Saulxurois et le Petit Langres.

À Illoud, la fromagerie Bongrain-Gérard élabore la spécialité fromagère mondialement connue : « Le Caprice des Dieux ».

À Saint-Dizier enfin sont fabriquées en partie les crèmes glacées Miko, exportées dans le monde entier.

À tous ces produits s’ajoutent les productions d’un terroir riche : foie gras, volailles, confiture auxquelles viennent s’ajouter la truffe de Haute-Marne (Tuber incinatum) et l’écrevisse à pattes rouges (Astacus astacus).