Ghî
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Cuisiniers célèbres
Le ghî ou ghee - du sanskrit ghrita - est un beurre clarifié provenant du lait de vache.
Contrairement au beurre classique, le ghî peut être conservé pendant de longues périodes sans réfrigération, à la condition de le maintenir dans un récipient hermétique à l'abri de l'oxydation, ce qui est très appréciable en Inde où il est très utilisé. De plus, à la différence du beurre, le ghî peut être chauffé à haute température sans qu'il développe un goût de brûlé, le rendant idéal pour la friture.
Le goût du ghî est étonnamment différent de celui du beurre, il possède un net arôme de noisette et il a la propriété unique de développer la saveur des épices que l'on y fait frire. Il est largement utilisé dans la cuisine indienne, mais entre aussi dans la réalisation de nombreuses recettes de cuisine française.
Il est également utilisé de façon rituelle dans les cérémonies religieuses hindoues comme l'âratî ou pour allumer les bûchers de crémation.
Son nom tamoul est yennai.
[modifier] Recette
- Couper le beurre en petits cubes, les mettre dans une casserole à feu doux, ou mieux au bain-marie et laisser fondre sans jamais remuer de façon à ce que le petit-lait se dépose au fond de la casserole et que les impuretés (principalement la caséine, une protéine du lait) flottent en surface.
- Ôter la casserole du feu dès que le beurre est fondu, puis retirer le dépôt d'impuretés à l'aide d'une petite écumoire en prenant garde à ne pas les mélanger avec le beurre clarifié.
- Prélever le beurre sans le mélanger au petit-lait restant au fond de la casserole et que l'on ne conservera pas.
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