Homard
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| Homard européen (Homarus gammarus) | |||||||||
| Classification classique | |||||||||
| Règne | Animalia | ||||||||
| Embranchement | Arthropoda | ||||||||
| Sous-embr. | Crustacea | ||||||||
| Classe | Malacostraca | ||||||||
| Sous-classe | Eumalacostraca | ||||||||
| Super-ordre | Eucarida | ||||||||
| Ordre | Decapoda | ||||||||
| Sous-ordre | Pleocyemata | ||||||||
| Infra-ordre | Astacidea | ||||||||
| Super-famille | Nephropoidea | ||||||||
| Famille | Nephropidae | ||||||||
| Sous-famille | Nephropinae | ||||||||
| Genre | |||||||||
| Homarus Weber, 1795 |
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| Homard américain (Homarus americanus) | |||||||||
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Le homard est un crustacé décapode, vivant dans la mer. Le genre Homarus comprend deux espèces :
- le homard européen (appelé en France, homard breton) - Homarus gammarus (Linnaeus, 1758)
- le homard américain (appelé aussi homard canadien) - Homarus americanus (H. Milne Edwards, 1837)
Le homard se distingue de la langouste par la présence d'énormes pinces et une carapace moins épineuse. Les écrevisses, vivant dans les eaux douces, sont des espèces beaucoup plus proches.
Sommaire |
[modifier] Biologie
Le homard affectionne les mers froides (au contraire de la langouste qui apprécie les mers plus chaudes). L'aire de répartition du homard est très large, sur la quasi totalité des côtes nord-atlantiques, du côté européen, comme du côté américain. Le homard vit du bas de la zone infra-littorale (à la limite des zones découvertes aux grandes marées, sous les rochers où il a creusé son terrier), jusqu'à environ 60 mètres de profondeur.
Une femelle pond jusqu'à 100 000 œufs au cours de sa vie, en plusieurs portées, qu'elle « couve » plusieurs mois sous son abdomen avant leur éclosion.
La larve, minuscule (quelques mm), mène une vie planctonique au début de son existence, où elle est la proie de nombreux animaux marins, puis elle subit une mue de métamorphose et se pose sur le fond (vie benthique). Le homard juvénile subit une vingtaine de mues de croissance avant d'atteindre l'âge adulte, vers l'âge de quatre ou cinq ans.
Après avoir atteint la maturité sexuelle, le homard, comme la plupart des crustacés, continue de muer régulièrement (en général une fois par an ou tous les deux ans, voire plus pour les plus gros). Il peut mesurer 50 cm et peser 4 kg, en atteignant souvent une quarantaine d'années. Le plus gros homard jamais mesuré a été capturé en Nouvelle-Écosse (Canada) en 1977 et pesait près de 20 kg pour une taille comprise entre 90 et 120 cm. Son âge fût estimé à environ 100 ans[1].
[modifier] Pêche et élevage
Parce qu'il se déplace généralement sur des fonds rocheux, le homard est plus facile à capturer à l'aide de casiers, manipulés à partir de caseyeurs. Les chalutiers en prennent parfois sur les fonds sableux, lorsqu'il effectue des migrations. On peut aussi le pêcher à pied lors des grandes marées. La pêche sous-marine en apnée et sans tirer au fusil est autorisée en France et constitue une activité intéressante, difficile mais fructueuse.
La taille légale de pêche en France est de 23 cm au minimum, ce qui correspond à un animal d'environ 5 ans.
Le Canada a fait une véritable industrie de la variété dite "canadienne". Shediac (Nouveau-Brunswick) se présente comme la capitale mondiale du homard. C'est le produit de la mer que ce pays exporte le plus. Relativement moins cher que la variété européenne, il est en concurrence avec la langouste de Cuba.
Malheureusement, on pêche le homard en excès, ce qui le raréfie et rend son coût de plus en plus élevé. Pour éviter une extinction des espèces, des mesures de gestion des stocks ont été prises, et certaines zones sont interdites à la pêche. On a constaté qu'une recolonisation était possible dans un milieu constitué de récifs artificiels servant d'habitat.
Les méthodes d'élevages, bien que maîtrisées, coûtent malheureusement beaucoup trop cher pour être rentables, du fait de la longueur du développement nécessaire avant d'obtenir un animal de taille correcte. Il existe néanmoins des fermes expérimentales pour le homard en Norvège, qui essayent de diminuer les temps de développement et qui travaillent également au repeuplement.
[modifier] Gastronomie
La chair du homard est réputée et il est considéré comme le plus fin des crustacés, devançant la langouste. Pour les connaisseurs, les deux espèces de homard n'ont pas tout à fait la même saveur. En France, les homards de première qualité se trouvent en Bretagne et dans la Manche, le plus réputé étant le « homard bleu », sauvage, d'Audresselles, devenu très rare.
Il ne faut pas décongeler un homard, mais plutôt le plonger dans l'eau bouillante pendant quelques minutes afin d'en préserver toute la saveur. Quand on achète un homard non-congelé, il faut s'assurer qu'il est toujours bien vivant, car il perd très rapidement son exceptionnelle saveur. Une fois sorti du bassin d'eau, l'arthropode doit replier brusquement sa queue sur son corps (c'est son réflexe de fuite). La fraîcheur se remarque aussi à l'œil noir et brillant du crustacé, ainsi qu'à sa bonne odeur. Par précaution, il est préférable que les pinces soient attachées, sinon elles peuvent saisir tout ce qui est à leur portée et faire très mal…
Ce produit de la mer est riche en potassium et en zinc, et c'est sa « queue » (qui est en fait l'abdomen), qui renferme le plus d'éléments nutritifs. Les autres parties comestibles sont les pinces, les pattes, le corail et le foie verdâtre. La chair est maigre et savoureuse. Le homard se déguste chaud ou froid mais toujours cuit, à la vapeur, dans l'eau (court-bouillon) ou sur le gril. Si on fait bouillir le homard, il faut lui percer la tête, une fois la cuisson terminée, pour vider le liquide contenu sous sa carapace. La plupart des amateurs accompagnent le homard de beurre à l'ail, de citron ou de mayonnaise. On peut le manger tel quel, en aspic ou en salade, mais aussi en sauce au cidre, au vin, au champagne ou même à l'anis… Sa carapace parfume les bisques, les soupe de poissons, les ragoûts ou les sauces.
[modifier] Astaxanthine
Les homards ont dans leur corps un pigment appelé astaxanthine. Ce pigment rouge, que l'on trouve aussi dans les oranges notamment, est attaché à une protéine, la crustacyanine, de couleur bleue. Les deux molécules, groupées en paires, se croisent pour former un X dont les longueurs d'onde lumineuses «interféreraient». Lors de la cuisson, ce lien se défait, ce qui libère l'astaxanthine et le homard passe du bleu-gris à une couleur pourpre.
[modifier] Voir aussi
[modifier] Références et Notes
- ↑ Informations issues du site Saveurs du monde
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