Index glycémique

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L'index glycémique est un critère de classement des glucides basé sur leurs effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant leur ingestion. Il permet de comparer le pouvoir glycémiant de chaque aliment, mesuré directement lors de la digestion. L'index glycémique a été inventé par l'équipe de David J. Jenkins à l'Université de Toronto en 1981.

Les aliments ayant un index glycémique inférieur à 55 sont dits sucres lents, ceux dont l'index glycémique est supérieur à 70 sont appelés sucres rapides.

Sommaire

1 Calcul de l'index glycémique d'un aliment
- 1.1 Valeur de référence et conversions
- 1.2 La méthode du triangle
2 Les limites de ce système
- 2.1 Causes des variations de pouvoir glycémiant
3 Voir aussi
- 3.1 Articles connexes
- 3.2 Liens externes

[modifier] Calcul de l'index glycémique d'un aliment

[modifier] Valeur de référence et conversions

L'index glycémique d'un aliment est donné par rapport à une référence.

En Europe, on prend pour référence le glucose auquel on attribue l'index 100.
Au États-Unis d'Amérique, le pain blanc est souvent choisi comme référence (index 100).

Pour passer d'une mesure prenant pour référence le pain blanc dans le système ayant pour référence le glucose, il faut multiplier celle-ci par 0,7.

[modifier] La méthode du triangle

S : la surface sous la courbe, ou surface du triangle

Afin de calculer l'index glycémique d'un aliment, on utilise souvent la méthode dite du triangle, qui consiste à comparer l'aire sous la courbe représentant la glycémie en fonction du temps du dit aliment, avec celle de la référence. En Europe, on utilise donc la formule :

$I_g = \frac{S_a}{S_g} * 100$

$I g$ : Index glycémique de l'aliment ou du sucre considéré
$S a$ : Surface sous la courbe glycémie.temps de l'aliment ou du sucre considéré.
$S g$ : Surface sous la courbe glycémie.temps de la référence (glucose).

Par le terme surface sous la courbe on désigne le phénomène suivant : c'est à dire la surface du triangle formé par l'axe de la valeur normale de la glycémie (1g.L^-1) et par la courbe.

[modifier] Les limites de ce système

Le système de l'index glycémique permet, par exemple, aux personnes diabétiques de surveiller leur alimentation, de prévoir celle-ci en fonction de leurs besoins. Cependant, les chiffres répertoriés dans les tableaux ne sont pas toujours représentatifs de la réalité. Il existe de nombreux facteurs faisant varier le pouvoir glycémiant d'un aliment.

[modifier] Causes des variations de pouvoir glycémiant

L'état physique de l'aliment (solide ou liquide) : un même aliment sous ces deux formes n'a pas le même index glycémique.
Le mode de cuisson : La façon dont les aliments ont été cuits (la température, la durée, les éventuelles matières grasses) peut faire varier leur pouvoir glycémiant. (La purée de pommes de terre par exemple a un IG d'environ 70 alors que les pommes de terre cuites au four peuvent avoir un IG allant jusqu'à 90)
Le mode de consommation : La façon dont laquelle sont consommés les aliments fait aussi varier leur pouvoir glycémiant. De façon général, des sucres consommés au cours d'un repas, notamment en présence de légumes verts, présentent une action sur la glycémie plus faible que les valeurs tabulaires.