Млеко
Из пројекта Википедија
Млеко најчешће има значење течности у исхрани, коју производе млечне жлезде женки сисара. Млеко пружа главни извор исхране младунчади пре него што могу да варе различитију храну. Такође се прослеђује даље у млечне производе, као што су крем, бутер, јогурт, сладолед, сир, кајмак, сурутка, лактоза, сушено млеко и многи други адитиви и индустријски производи.
Млеко може такође да значи:
- бели сок и месо из кокоса у мање-више течном облику, који се користе посебно у тајландској, индијској и полинежанској кухињи.
- неживотињска замена као што су сојино, пиринчано и бадемово млеко.
Људско млеко се код беба уноси сисањем, директно или чувањем млека за каснију употребу. Као колострум (прво млеко), оно преноси мајчина антитела и цревне бактерије беби.
Садржај |
[уреди] Састав и нутриција
Састав млека се веома разликује међу различитим животињама.
- Људско млеко је танко и богато лактозом, његовим примарним шећером.
- Насупрот овоме, кравље млеко има мање шећера, а више протеина и садржи од око 3,5% до 6.5% масти, 4% до 8.5% хранљивих материја и око 88% воде. Његов главни протеин (80%) је касеин, док остатак чине протеини сурутке.
Лактоза у млеку се вари помоћу ензима лактазе, кога производе тела беба. Код људи, производња лактазе се смањује са старошћу (у зависности од етничког порекла особе), чак до тачке када лактоза постаје несварива, што доводи до неподношљивости лактозе, желудачно-цревно стање које може да задеси многе.
Постоји одређена контроверзија око тога да ли је употреба крављег млека добра за одрасле људе. Док се млеко често намеће као здраво због своје значајне количине калцијума, који је потребан за здрав раст костију и нервну функцију, постоји спорно истраживање које предлаже да се протеини у млеку мешају у коришћењу калцијума у формирању костију тако што се повећава ниво киселости крви и тиме изазива одговор који балансира ниво киселости тако што искоришћава калцијум који се налази у костима. Међутим, састав млека се веома разликује од врсте до врсте: кравље млеко је тотално другачија супстанца од козјег, на пример, што ће приметити свака особа која проба оба. Фактори као што су садржај лактозе, пропорција и величина глобула масти и јачина угрушака, које стварају човечји ензими приликом варења млека, могу да се разликују од расе до расе и од сисара до сисара.
[уреди] Кравље млеко
За људску исхрану, кравље млеко се најчешће производи индустријски. То је најчешће коришћено млеко у развиљеним земљама, док се у сиромашнијим земљама (Африка и делови Азије)јако често користи козје млеко. Производња млека на фармама је постала веома интезивна, тако да је у многим земљама овај процес аутоматизован. Технолошка дефениција млека је: производ млечне жлезде сисара добијен потпуном и непрекидном мужом 14 дан пре и 9 дана после лактације коме се ништа не сме одузети ни додати. Потпуна мужа поразумева излучивање свог млека из вимена (glandula lactifera). Крава достиже полну зрелост са око три година старости и по телењу започње тзв. лактациони период (што је случај и код свих осталих сисара). Гестикулациони период краве је 280 дана. Кравље млеко је обично беле боје са жутом нијансом, а понекад се могу појавити и друге боје и нијансе. На пример плава боја уколико је уклоњена млечна маст, или црвена уколико има пуно бакра у храни краве или ако у млеко доспе крв, што се често дешава ако машина за мужу није искјучена на време. Мужа се врши два пута дневно, а уколико није извршена правилна мужа више пута може доћи до тзв.обојења маститис. Просечан састав крављег млека је: 3,55% беланчевина и то: 3% казеин 0,5% албумин 0,05% глобулин (који је много више заступјен пре самог порођаја и непосредно по порођају (партусу) краве). Овај протеин је веома термолабилан и због тога се млеко не упоребљава за људску исхрану. Такође овај протеин има изузетан имунолошки значај за младунче краве (теле). 4.2% лактоза 4.7% маст т.ј око 87% воде и 13% суве материје. Састав млека варира у зависности од више фактора, као сто су: узраст, раса, исхрана животиње, годишње доба и сл.
У хемиском смислу млеко је груба суспензија млечне масти у колоидном раствору белачевина у правом раствору лактозе.
[уреди] Врсте млека
Кравље млеко је доступно у више варијанти. У неким државама то су:
- пуномасно
- полуобрано (1.5-1.8% масти)
- обрано (око 0.1% масти)
Пуномасно млеко има око 3-4% масти. За полуобрано и обрано млеко, сва маст се уклања и онда се (у случају полуобраног) делом враћа. Најпродаванија варијанта је полуобрано млеко, јер се у многим државама сматра да је пуномасно мање здраво, а обрано неукусно. Пуномасно млеко се препоручује да пружи довољно масти за развој мале деце која су прерасла мајчино млеко.
[уреди] Остале животиње са млеком
Поред крава, следеће животиње пружају млеко за млечне производе:
У Русији и Шведској, постоје млека малог муса. Млеко коња и магараца има најмање масти, док млеко фока има више од 50% масти.
[уреди] Згрушавање
Када се сирово млеко остави на неко време, оно се укисели. Ово је резултат ферментације: бактерије млечне киселине претварају млечни шећер у млечну киселину. Овај процес ферментације се искоришћава у производњи разних млечних производа, као што су сир и јогурт.
Пастеризовано кравље млеко се, са друге стране, квари тако да постаје неприкладно за исхрану, и тиме добија непријатан мирис и представља велику опасност од тровања храном ако се унесе у организам. Бактерије млечне киселине које се природно појављују у сировом млеку, под прикладним условима, брѕо ствара велике количине млечне киселине. Киселост која за узврат настаје спречава раст осталих бацила или знатно успорава њихов раст. Пастеризацијом се, међутим, ове бактерије највећим делом униште, што значи да остали бацили могу несметано да расту, изазивајући тако распадање.
Да би се спречило кварење, млеко може да се чува у фрижидеру и чува између 1 и 4 степена Целзијуса. Већина млека је пастеризована кратким загревањем и онда чувањем у фрижидеру, да би се омогућио транспорт од фарми до локалних тржишта. Кварење млека може да се успори коришћењем ултра-високе температуре; тако третирано млеко не мора да се ставља у фрижидер чак неколико месеци пре отварања. Стерилизовано млеко, које се загрева на много дуже време, траје још дуже, али зато губи већину хранљивих материја и прима другачији укус. Кондензовано млеко, које се прави уклањањем већег дела воде, може да се одложи на више месеци, а да није у фрижидеру. Најтрајнији облик млека је млеку у праху, које се прави одузимањем скоро све воде.
[уреди] Критицизам
Неки нутриционисти, активисти за права животиња и остали критикују широку људску примену крављег млека. Они генерално изазивају нутриционе користи млека и износе етичке проблеме повезане са његовим коришћењем.
[уреди] Нутрициони проблеми
Критичари млека тврде да оно може на здравље да има нежељене последице које надјачавају користи. Они указују на научне студије које сугеришу да постоје везе између млека и неких здравствених проблема:
- Две студије су указале да галактоза, која се ствара при варењу лактозе из млека, може да буде узрочник рака јајника. Међутим, остале студије нису успеле да покажу такву везу.
- Једна студија указује на везу између великог уношења калцијума и рака простате. Не постоји доказ да је такав проблем проузрокован од стране млека.
- Нека млека су богата засићеним мастима, што су студије повезале са повећаним ризиком од атеросклерозе и срчаног обољења. Мало-масни и немасни облици млека ублажују такве ризике.
- Чак 70% људи могуће је да болује од неког вида неподношљивости лактозе. За те особе, млеко може да проузрокује симптоме као што су грчеви, надутост, ветрове и дијареју.
- Критичари доводе под знак питања тврдњу да пијење велике количине млека може да смањи ризик од фрактуре костију, поготово код старијих. Неке студије нису успеле да повежу велики унос калцијума са смањеним ризиком од фрактура кука и подлактице.
- Скорашње студије показују да млеко може да проузрокује акне.
- Неки критичари млека тврде да су извори калцијума из биљака жељенији, јер, како тврде, животињски протеини у млеку могу да искористе калцијум из костију. Такви критичари изазивају популатно веровање да млеко смањује ризик од остеопорозе.
Они који подржавају млеко истичу да студије указују на могућу везу између уноса мало-масног млека и смањеног ризика од артеријске хипертензије, срчаног обољења и гојазности. Особе са прекомерном тежином могу да имају користи од смањеног ризика од отпорности на инсулин и дијабетес типа 2.
