Lactose

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Le lactose est un sucre présent dans le lait (de 20 à 80 g·L⁻¹), dont il tire son nom (étymologiquement sucre de lait).

Figure 1 : structure moléculaire du lactose.

Figure 2 : structure moléculaire du lactose, conformation chaise.

Sommaire

1 Structure
2 Extraction
3 Hydrolyse
4 Pouvoir sucrant
5 Propriétés physiques
- 5.1 Solubilité
- 5.2 Pouvoir rotatoire
6 Propriétés chimiques
7 Utilisations du lactose

[modifier] Structure

Le lactose est diholoside (ou disaccharide), composé d'une molécule de β-D-galactose (Gal) et d'une molécule de β-D-glucose (Glc) reliées entre elles par une liaison glycosidique β1-4. Sa formule brute est C₁₂H₂₂O₁₁. Sa masse molaire est, comme tous les diholosides de 342 g·mol⁻¹).

Son nom officiel est le β-D-galactopyrannosyl(1→4)β-D-glucopyrannose. Il peut être symbolisé par Gal-Glc.

[modifier] Extraction

Par évaporation du petit lait obtenu après séparation des matières grasses et précipitation de la caséine, on obtient des cristaux durs et sablonneux d'hydrate de lactose (formule C₁₂H₂₂O₁₁·H₂O). Les cristaux perdent leur eau par chauffage à 140 °C. Ils fondent et se décomposent à 202 °C.

[modifier] Hydrolyse

La lactase (β-galactosidase) hydrolyse le lactose en glucose et galactose.

[modifier] Pouvoir sucrant

Il a un pouvoir sucrant assez faible de 16, sa saveur sucrée étant de 16 % de celle du saccharose qui a un pouvoir sucrant de 100

[modifier] Propriétés physiques

[modifier] Solubilité

Le lactose est moins soluble dans l'eau que le saccharose ou le glucose.

[modifier] Pouvoir rotatoire

Il fait tourner le plan de polarisation de la lumière vers la droite, il est dextrogyre,

[modifier] Propriétés chimiques

Le lactose est un sucre réducteur, le carbone hémiacétalique du glucose est libre.

[modifier] Utilisations du lactose

Le lactose est un élément important dans la nourriture des jeunes mammifères, et est souvent ajouté aux aliments des bébés ; il est également utilisé en confiserie et comme excipient en pharmacie. Il sert aussi à préparer le lactulose, un isomère du lactose utilisé comme ingrédient pharmaceutique actif dans le traitement de la constipation.

Les personnes incapables de digérer le lactose souffrent d'intolérance au lactose.

Communauté des intolérants au lactose

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