Maroilles (fromage)
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| Pays d'origine | France |
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| Région, ville | Aisne et Nord |
| Lait de | vache |
| Pâte | molle à croûte lavée |
| Appellation, depuis | AOC, 1976 AOP, 1996 |
Le maroilles ou marolles est un fromage français fabriqué dans les départements du Nord et de l'Aisne. Il tient son nom du village de Maroilles d'où il est originaire. Il bénéfice d'une AOC depuis 1976 et d'une AOP depuis 1996.
Sommaire |
[modifier] Description
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée. Il se présente sous la forme d'un carré de 13 cm et de 6 cm d'épaisseur pour un poids de 720 g au minimum. Il se décline également en plus petits formats :
- le maroilles « Sorbais » (3/4) : 540 g au minimum, 12 cm de côté et 4 cm d’épaisseur ;
- le maroilles « Mignon » (1/2) : 360 g au minimum , 11 cm de côté et 3 cm d’épaisseur ;
- le maroilles « Quart » ou « Mignonet » (1/4) : 180 g au minimum, 8 cm de côté et 3 cm d’épaisseur.
[modifier] Dégustation
Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à août après un affinage de 8 à 10 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Lors de l'affinage il se colore d'une robe orangée, plus ou moins foncée, lisse et brillante.
Il peut également se consommer cuit en tarte au maroilles ou en goyère.
[modifier] Production
La production était de 2 018 tonnes en 1998 (-9,59 % depuis 1996) dont 6 % en fermier.
[modifier] Maroilles Lesire
Le maroilles Lesire est une variété fabriquée avec du lait emprésuré. Aussitôt démoulé, il est salé, puis placé en hâloir où il se couvre d'une légère moisissure bleue. Débleui par brossages puis mis en caves aux caractéristiques naturelles.
Ce maroilles a une odeur caractéristique et une saveur corsée de terroir, et bénéficie d'une AOC. Son poids moyen est de 700 grammes, avec un affinage optimal de 5 à 7 semaines.
[modifier] Vieux Lille
Le vieux Lille ou gris de Lille appelé encore puant macéré, puant de Lille ou fromage fort de Béthune est une variété de maroilles, fabriquée en Thiérache (et non à Lille) que l'on fait macérer quelque temps dans la saumure. Il est affiné plus longuement, et se conserve de fait plus longtemps que le maroilles. Il est également beaucoup plus salé. À l'origine, il était fabriqué pour l'hiver, période de l'année où on ne trouvait ni lait ni fromage.
[modifier] Voir aussi
[modifier] Articles connexes
[modifier] Liens externes
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