Pastilla
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Cuisiniers célèbres
La pastilla (ou bastilla) est une spécialité d'origine espagnole devenue avec le temps un célébre plat national marocain.
C'est une sorte de feuilleté (feuilles de brik), à base d'oignon, de pigeons (ou de poulet, de pintade ou de fruits de mer), de persil, de coriandre, d'œuf dur et d'amandes, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle.
C'est un plat de fête que l'on sert en début de repas.
Sommaire |
[modifier] Ingrédients
- 4 pigeons vidés (ou une pintade, ou un poulet)
- 24 feuilles de brik
- 3 oignons
- 350 g d'amande grossièrement hachées
- 2 bouquets de persil, plat de préférence
- 1 bouquet de coriandre
- 150 g de beurre fondu
- 2 dosettes de safran
- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre
- 7 cuillerées de sucre glace
- 4 cuillerées d'huile d'olive
- 2 cuillerées d'eau de fleur d'oranger
- 2 œufs durs
- 1 blanc d'œuf
- cannelle en poudre
- sel et poivre
Ceci est pour environ 8 personnes
Il faut compter 1 bonne heure de préparation, 12 heures d'attente, et environ 2 heures de cuisson.
[modifier] Préparation
[modifier] Première étape
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La veille, couper les pigeons en gros morceaux. Frotter chaque morceaux avec du gros sel, puis laisser reposer 1 heure. Rincer les pièces, puis essuyez les avec du papier absorbant. |
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[modifier] Deuxième étape
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Le jour même, verser le contenu du saladier dans une cocotte. Ajouter 70 g de beurre, 60 cl d'eau et 2 cuillerées de sucre glace. Porter à ébullition. Couvrez. Laisser mijoter 1 heure. À mi-cuisson, ajouter une dosette de safran. Retirer les morceaux de pigeon de la cocotte. Désossez-les. Réservez. Faites réduire le jus de cuisson de moitié à feu vif. Réservez. |
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[modifier] Troisième étape
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Enduisez un grand plat rond allant au four de beurre fondu. Placez une feuille de brik au centre, puis cinq autres feuilles autour en les faisant se chevaucher et en laissant déborder les feuilles du plat (le plat doit être entièrement recouvert). Enduisez-les de beurre fondu et posez par-dessus une deuxième couche de feuilles de brik. |
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[modifier] Quatrième étape
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Mélangez les amandes avec 3 cuillérées de sucre glace, d'eau de fleur d'oranger et 1 cuillerée à café de cannelle. Disposez-en la moitié au centre des feuilles de brik. Recouvrez-les de 2 couches de feuilles de brik beurées sans les faire déborder. Saupoudrez d'une cuillérée de sucre glace. |
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[modifier] Cinquième étape
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Disposez par-dessus les morceaux de pigeons, avec leur jus de cuisson et les œufs durs hachés. Parsemez des amandes restantes. Repliez alors les feuilles qui débordent du plat vers l'intérieur et badigeonnez les de blanc d'œuf. |
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Ajouter deux autres couches de feuilles de brik. Repliez les bords des feuilles par dessous. Beurrez la surface. |
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Faites cuire 30 minutes à four chaud (200°C) en retournant la pastilla à mi-cuisson. Pour cela, aidez vous d'un grand plat rond et utilisez le beurre qui s'écoule pour enduire l'autre côté de la pastilla. |
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[modifier] Sixième étape
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Après cuisson, saupoudrez de sucre glace et de cannelle, en traçant des croisillons au moment de servir; Vous pouvez faire un modèle à partir de bandes de papier que vous agrafez ensemble (activité ludique pour les enfants). |
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