Rillettes
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La rillette, plus communément appelée les rillettes, est un pâté d'aspect filandreux.
Il s'agit de viande (plus couramment de porc) surcuite dans du gras, écrasée à la main ou à la machine, avec du sel, du poivre, des aromates, des épices et éventuellement du vin et autres alcools, des condiments et des arômes.
Pratiques et facilement tartinables, elles se consomment souvent en sandwich. Elles sont vendues en pot avec une fine couche de graisse en surface, ou à la coupe en charcuterie.
Les plus courantes sont les rillettes de porc, bien qu'il existe aussi des rillettes de canard, des rillettes de lapin, des rillettes d'oie et même des rillettes de gibier ou de poisson avec les rillettes de saumon ou les rillettes de truite.
Nées au XVe siècle en Indre-et-Loire (Rabelais parle de la « brune confiture de cochon »), c'est au Mans dans la Sarthe que les rillettes ont pris un essor en y étant produites industriellement à partir du XIXe siècle. La distinction entre rillettes de Tours et rillettes du Mans tenait dans la préparation : les mancelles étaient généralement plus grasses que les tourangelles où la viande est moins hachée.
Nutritivement, les rillettes apportent principalement du gras et des protéines, elles doivent donc s'insérer dans une alimentation équilibrée.
[modifier] Variantes
Rillettes comtoises : fabriquées avec des viandes légèrement fumées.
Grillons : préparés à partir de cubes de viande de porc découennés (parures de gorge, panne et poitrine) et de gras cuits à feu doux.
Grattons : constitués d'un mélange sensiblement égal de gras durs en cubes et de morceaux de porc maigre (épaule, longe), traités éventuellement en salaison. Puis, le mélange cuit dans un récipient ouvert avant d'être égoutté.
Frittons : spécialités du Sud-Ouest, composés de fragments solides résultant de la fonte des gras (bardière, panne, ratis) ainsi que de têtes de porc, rognons et coeur cuits dans la graisse de porc.
Chichons, Graisserons : spécialités du Sud-Ouest (Pays Basque, les Landes et le Béarn), où gras et maigre de porc, d'oie ou de canard hachés cuisent dans la graisse servant à cuisiner le confit. L'addition d'ail est fréquente.
[modifier] Précaution d'emploi
Les rillettes, préparées fin d'automne, permettaient de conserver de la viande, sans risque de corruption pendant les longs mois d'hiver. Elles cuisaient pendant 7 ou 8 heures, puis étaient conservées dans des jarres en terre cuite que l'on finissait de remplir avec une couche de saindoux de 3 ou 4 cm. On les conservait ainsi plusieurs mois, voire une année dans une cave. Cette méthode de préparation et de conservation assurait l'innocuité du produit. Tous les germes étaient tués à la cuisson. La couche de saindoux protectrice empêchait l'oxydation et donc la corruption du produit.
Les Rillettes produites aujourd'hui n'assurent pas la même sécurité. Elles ne sont plus cuites que 2 à 3 heures. Outre qu'elles contiennent encore de l'eau résiduelle, tous les germes ne sont donc pas tués. Par ailleurs, la couche de saindoux a disparu. Il en résulte des risques si la chaîne du froid est rompue, c'est-à-dire que les risques de salmonellose sont alors importants.
