Socca
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La socca est une spécialité liguro-niçoise, connue et consommée sous ce nom de Nice à la frontière italienne (Monaco, Menton) et sous le nom de Farinata à partir de Vintimille jusqu'à Gênes. Elle est faite à base de farine de pois chiches. Elle se présente sous la forme d'une grande et fine galette cuite sur de grandes plaques rondes en cuivre étamé, dans un four à pizza. Une fois cuite, la galette a une couleur dorée (jaune orangé), et est même légèrement brûlée par endroits.
Sommaire |
[modifier] Recette
[modifier] Ingrédients
Pour 2 plaques de 50 cm de diamètre :
- 250 g de farine de pois chiches
- 50 cl d'eau
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillerée à café de sel fin
[modifier] Préparation
- Verser les 50 cl d'eau froide dans un saladier.
- Ajouter la farine de pois chiches, l'huile d'olive et le sel.
- Battre au fouet jusqu'à obtention d'un mélange lisse.
- Préchauffer le four à température maximale.
- Verser 2 à 3 mm de pâte sur les plaques légèrement huilées.
- Enfourner la socca et allumer le grill.
- Cuire environ 5 à 7 minutes en perçant les cloques qui se forment.
- La socca est cuite lorsque la croûte est bien dorée, voire brûlée par endroits.
[modifier] Dégustation
La socca se déguste chaude, si possible juste à la sortie du four, souvent accompagnée de poivre et sans l'aide de couverts. Une fois refroidie, elle se solidifie et, de par sa nature un peu grasse, perd ses qualités gustatives.
C'est pourquoi, lorsqu'elle est achetée, elle est généralement consommée « sur place », ou à emporter, aussi vite que possible. C'est aussi parce qu'elle se déguste très fraîche que seuls les vendeurs ayant un débit suffisant proposent une socca savoureuse. Dans ces endroits réputés, aux heures de pointe, on trouve alors souvent plusieurs personnes faisant la queue, attendant la prochaine fournée, parfois déjà entièrement commandée. Le vendeur annonce alors le temps d'attente aux nouveaux arrivants.
La galette est généralement découpée par le serveur en six à huit parts. Elle est servie sur place dans de petites assiettes et, à emporter, dans du papier alimentaire ou une boîte en carton.
[modifier] Histoire
Il est dit qu'elle est, ou était, le casse-croûte des travailleurs du matin. Elle est à présent généralement appréciée à l'apéritif ou en entrée.
Cette spécialité est très localisée puisqu'elle ne se trouve qu'à Nice et dans les communes limitrophes jusqu'à Monaco.
Elle était historiquement vendue par des marchands ambulants qui la cuisaient sur place, par exemple sur les marchés de la ville. Cette pratique perdure depuis des années au coeur du Cours Saleya avec la célèbre Thérésa , sympathique figure de la ville. On vends aussi la socca dans les échoppes du Vieux Nice, dans des restaurants ou des snack-bars spécialisés dans la cuisine niçoise.
[modifier] Recettes similaires
- La Ligurie (de Vintimille à Gênes) connaît une préparation analogue sous le nom de farinata ou farinata di ceci.
- En Sicile il y a une variante appelée panelle.
- À Oran (Algérie), on connaît aussi une préparation analogue du nom de calentica mais à la saveur différente puisqu'on y met du cumin et parfois un oeuf.
[modifier] Économie
La socca est un bon indice économique du mode de vie niçois : le récent changement de devise a vu passer le prix de la portion à emporter de 10 francs français à 2 euros.
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