Vinaigrette
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Cuisiniers célèbres
La vinaigrette est une sauce à base de vinaigre, d'huile et de condiments. Elle sert principalement à accompagner des salades, mais aussi des légumes et des poissons cuits à la vapeur.
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[modifier] Ingrédients
Pour une salade pour 4 personnes :
- vinaigre : une cuillère à soupe (et une demi-cuillère à soupe en plus si on la réalise sans moutarde)
- moutarde (optionnel) : une demi cuillère à soupe
- sel : deux pincées
- poivre : un ou deux tours de moulin
- huile (d'olive, de noix, d'arachide ou de tournesol) : quatre cuillères à soupe environ
On peut éventuellement ajouter :
- de l'oignon et/ou de l'échalote (en fines tranches ou haché)
- des fines herbes (ciboulette, persil)
- de l'ail (pilé ou en dés)
[modifier] Préparation
- Verser le vinaigre dans un bol ou dans le saladier
- Mélanger le sel
- Intégrer la moutarde le cas échéant
- Ajouter le poivre et les autres condiments éventuels (ail, oignon, échalote, fines herbes...)
- Ajouter l'huile en filet tout en remuant vigoureusement pour homogénéiser le mélange ; l'émulsion sera normalement stable si elle comprend de la moutarde, sinon l'huile et le vinaigre se sépareront naturellement
[modifier] Variantes
Le vinaigre peut être remplacé par du vinaigre balsamique. L'huile peut être de l'huile d'olive. Le liant moutarde peut être remplacé par un jaune d'œuf. On peut éventuellement rajouter une pincée de sucre pour les sauces mexicaine par exemple
[modifier] Liant
La moutarde joue le rôle de liant entre l'huile et le vinaigre, sinon les deux ne se mélangent pas et il reste des « yeux », même après un mélange énergique.
Il faut bien mélanger le vinaigre et le liant afin d'avoir un mélange homogène mélangeable à l'huile.
