ごまだし

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ごまだしとは焼いた魚の身、ごま、醤油等を混ぜ、擂り潰して作られる大分県佐伯市地方の食材で、これを湯に溶き、郷土料理「ごまだしうどん」のつゆとして用いることが一般的である。また、その他の麺類やご飯等を用いた料理のトッピングや調味料として利用されることもある。魚が豊富な街の家庭の味として「ごまだし」は作られていたが、食の多様化で家庭での「ごまだし」づくりは少なくなっている。

ごまだしうどん

[編集] ごまだしの作り方

エソを焼いて、身をほぐす。炭火で焼くのが理想的。
胡麻を炒って、すり鉢であたる。
胡麻をすったすり鉢に、エソの身を入れ混ぜ、醤油、砂糖、日本酒を入れ、味を調えて出来上がり。

[編集] 用途

丼にうどん玉を入れ、ごまだしを載せてお湯を掛けると、佐伯名物の「ごまだしうどん」が出来る。ごまだしとお湯、うどんを良くかき混ぜていただく。うどんだけではなく、そうめんでも美味しい。

[編集] その他

ごまだしは広口の瓶に入れておけば、夏は1週間、冬は1ヶ月は保存が利く。
ごまだしは各家庭でつくられて、そのため統一された味ではありませんでした。一般的な「ごまだしうどん」としては食堂のメニューとして存在し各店でだし味が当然違った。
うどんのだしとして、ごまだしを使う場合、「ごまだし」を入れる量はお好みです。薄味、濃い味が存在します。
佐伯は四国との古くからの交流があった割には、うどん（讃岐系うどん）の影響はすくなく。唯一のオリジナルとして「ごまだし」が各家庭で作られた影響か、現在もうどん専業店はすくない。
佐伯名物というより、家庭の一般的な料理の一つと言えた。ごまだしを作るのに手間がかかり、特に材料としての「エソ」が手に入りにくいようです。そのような、現状で現在では「めずらしい」メニューの一つとなってしまったと言えます。
海の街佐伯として、漁業産業の衰退が素材の「エソ」の入手が困難となっている一つの原因のようです。