キャラメル
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キャラメル（caramel、カラメルともいう）とは、調味料の一種。水に溶かした砂糖を茶色くなるまで熱して作る。黒砂糖のような良い香りがする。また、キャラメルと牛乳を煮詰めて作るソフトキャンディーをも指す。
[編集] 概要
主に菓子やコーラのような飲料の風味付けに使用される。また、食品の着色料としても使われる。着色料の場合、カラメルという呼び方をされることが多い。 調味料としては、カスタードプディングに欠かせないものとなっている。
また、キャラメルを主原料として菓子も作られている。
[編集] 製法
キャラメルは砂糖を170度までゆっくりと加熱するとできる。砂糖が溶け、この温度に近づくと、分子が揮発性の化合物に破壊され、キャラメルの色と香りの特徴が生まれる。
カラメルが出来るメカニズムはまだ完全に解明されてはいないが、還元糖が加熱されることで生じるフラン化合物が重合して生じる、フラン・ポリマーの構造を取るのではないかという仮説が提唱されている。
カラメル化と同様に加熱によって褐色色素が生じる反応には、他にメイラード反応があるが、これはアミノ酸と還元糖の両者を必要とするものであり、カラメル化とは異なる反応である。
