Ølbrygging
Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Brygging er den prosessen hvorved vann, korn, gjær og humle omdannes til øl. Kunsten å brygge øl går tilbake til oldtida, og har hatt sitt sentrum i Nord-Europa.
Innhold |
[rediger] Malten
Kornet - vanligvis bygg - fuktes (støpes) for å få i stand en begynnende spiring. Dermed utvikles det enzymer som bryter ned uoppløselig stivelse og proteiner i kornet. Tidligere ble malten gjort ved at kornet ble lagt utover golvet på maltloftet i bryggeriet. Malten måtte vendes ofte med skuffer for at det ikke skulle smelte sammen. I dag er prosessen mekanisert.
Spiringa stanses ved at malten varmes opp. Pilsnermalt varmes til 72-80°C, lagermalt til 92-98°C og münchenermalt til 100-105°C. Noen få bryggerier røker en del av malten for å få fram en spesiell smak på ølet - det gjelder f.eks. det berømte rauchbier fra Bamberg i Tyskland.
I Tyskland, Sveits og Norge kan malt bare framstilles av bygg - med unntak av bestemte, tradisjonelle hveteøl. I land med mindre strenge renhetslover kan andre kornsorter tilsettes, f.eks. mais eller ris. Renhetslovene setter også forbud mot å tilsette sukker eller fargestoff på noe steg i bryggeprosessen.
[rediger] Mesking (rosting)
Den tørka malten kjøres i ei maltkvern og føres deretter over i meskekaret. Her blandes malten med vann til mesk som varmes opp. Hensikten med mesking er å få omdanna alle stoffene i malten til næringsstoffer.
Ved den enkleste formen for mesking varmes hele mesken opp til 70°C. En mer avansert metode er å bringe en del av mesken til kokepunktet og føre den tilbake til meskekaret, slik at mesken oppvarmes trinnvis. Etter tre slike operasjoner har mesken nådd en sluttemperatur på 75°C. Denne «tremeskemetoden» trekker ut flere av stoffene i malten, og er derfor mer utbredt.
Når mesken har nådd den nødvendige temperaturen, pumpes den over i et silekar, der de faste stoffene siles fra. Den frasilte masken går til dyrefor. Den væska som blir tilbake, kalles vørter.
[rediger] Vørterkoking
Vørteren pumpes over i vørterpanna. Her kokes vørteren fra 1/2 til 2 1/2 time, avhengig av hvilket øl som brygges. Til vørterkokinga brukes i dag damp, mens enkelte bryggerier holder fast ved bruken av åpen ild under vørterpanna. Tradisjonelt ble vørterpannene utført i kobber, fordi kobber ikke så lett angripes av syrene i vørteren. I dag er en for det meste gått over til rustfritt stål, som er lettere å holde rent.
Det er under vørterkokinga at humle tilsettes. Mengden av humle kan variere mellom 0,5 og 4,5 kg pr. tonn vørter. Humle tjener til å gi ølet smak og aroma, foruten økt holdbarhet. Etter koking siles humlen fra.
[rediger] Gjæring
[rediger] Undergjæra øl
Vørteren kjøles ned til gjæringstemperatur, som for undergjæra øl ligger på ca. 7°C. Etter at gjæra er tilsatt, tillates temperaturen å stige til 12°, før den igjen senkes til 7°. Denne første gjæringa varer vanligvis mellom åtte og tolv dager.
Etter den første gjæringa kommer lagringa, som er en ettergjæring ved omkring 0°C. Lagringstida varer fra en måned for alkoholsvake øl til et halvt år for de sterke. Ettergjæringa omdanner de siste restene av sukker, samtidig som det dannes kullsyre i ølet. I noen tilfeller tilsettes litt halvgjæra vørter for å stimulere ettergjæringa. Alle undergjæra øl kan med rette kalles lager eller lagerøl, men disse betegnelsene blir i dag bare brukt om visse lyse ølsorter.
Når ølet har nådd riktig utviklingsstadium, blir all død og levende gjærsopp filtrert vekk, slik at ølet blir klart, og all videre utvikling stanser.
[rediger] Overgjæra øl
Her tilsettes gjæra ved 9°C, og temperaturen får lov til å stige til 15-20° i løpet av en ukes tid. Ettergjæringa varer bare noen få dager. Ølet tappes på fat og kjøres ut til kundene, eventuelt etter å ha blitt klarna med gelatin. I overgjæra øl avsluttes ikke gjæringa, og det har derfor kort holdbarhet. Engelske ales skal stå to døgn på fatet, og må deretter selges i løpet av de neste to døgn.
[rediger] Pasteurisering
Noe øl pasteuriseres for å oppnå bedre lagringsdyktighet. Fatøl blir som regel lynpasteurisert med damp i under et halvt minutt. Flaskeøl pasteuriseres ved at flaskene overhelles med varmt vann i minimum 20 minutter. Ved pasteurisering steriliseres ølet, men samtidig taper det noe av smaken - mest ved flaskepasteurisering. Pasteurisering er mest aktuelt for undergjæra øltyper. Overgjæra øl på fat pasteuriseres ikke, mens noe overgjæra øl som selges på flasker kan bli pasteurisert - særlig det som går til eksport.
Noe flaske- og boksøl kan også få antiseptiske stoff tilsatt for å øke holdbarheten ytterligere. Ofte brukes da ulike enzymer, som f.eks. pepsin. Også askorbinsyre kan tilsettes for å hindre oksidasjon.
