Konjakk

Fra Wikipedia, den frie encyklopedi

Konjakk i typisk konjakkglass

Konjakk (eller cognac), oppkalt etter byen Cognac i Frankrike, er en type druebrennevin, som for å kunne kalles konjakk ifølge regelverket må være produsert i regionen som ligger rundt byen Cognac, og lagres på eikefat.

Tilsvarende er Armagnac også druebrennevin, men denne produseres i en annen region, underlagt tilsvarende strenge krav til opprinnelse og kvalitet som konjakk.

Noen tall:

I 2004 ble det eksportert 135 millioner flasker konjakk
Området som er godkjent for produksjon av konjakk, er på 80 000 hektar
Det finnes 15 000 vingårder som produserer vin for konjakkproduksjon
Ca. 97% av konjakken eksporteres

Innhold

1 Regionale og lovmessige krav til konjakk
2 Konjakk-områdene
3 Druetyper
4 Tilvirkningsprosessen
5 Lagring
6 Tilsetningsstoffer
7 Aldersbenevnelser
8 Vinlusangrepet på 1870-tallet
9 Noen konjakkhus
10 Eksterne lenker

[rediger] Regionale og lovmessige krav til konjakk

Cognac-regionen

Konjakkregionen er inndelt i 6 områder (cru), som hver har sine karaktreristika. Disse egenskapene skyldes bl.a. jordsmonn og klima. De 6 områdene er rangert ut ifra kvaliteten på konjakken som kommer fra dem: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, og Bois Ordinaires.

En konjakk kan komme fra kun ett område, eller være en blanding fra flere områder. En og samme konjakk kan ha ulikt blandingsforhold fra år til år, for å oppnå stabil kvalitet, lukt og smak. Dersom all konjakk i en blanding kommer fra de to beste områdene (Grande Champagne og Petite Champagne), og minst 50 percent er fra Grande Champagne, kan konjakken kalles Fine Champagne.

Organet som kontrollerer produksjonen og regelverket for produksjon av konjakk heter Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC). Druebrennevin som ikke oppfyller BNICs krav kan ikke kalles konjakk. Kravene er bl.a. knyttet til:

Produksjonssted (Konjakk-regionens 6 cru)
Druetype (Minimum 90% Ugni Blanc (mest brukt), Folle Blanche, Colombard - Maksimum 10% av Blanc Ramé, Jurancson, Montils, Semillon og Sélect)
Destillasjon (konjakk må dobbeldestilleres)
Lagring (konjakk må lagres på eiketønner, for å utvikle farge, smak og lukt)

Mange av konjakk-produsentene tar imot besøkende for prøvesmaking, og de største konjakk-husene har også guidede turer.

[rediger] Konjakk-områdene

Konjakk-regionen er inndelt i 6 områder (cru); Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, og Bois Ordinaires. Disse områdene ble definert i 1909. De ulike områdene gir ulike egenskaper til konjakken, spesielt på grunn av jordsmonnet i de ulike områdene. Særlig Grande og Petite Champagne har svært kalkholdig jord, som bidrar positivt til kvaliteten. Det gir god drenering, samtidig som den fungerer som magasin med vann, som plantene kan bruke av i tørrere perioder. Dessuten er kalkholdig jord med og reflekterer sollys på plantene, som gir bedre modning.

Generelt gir Grande og Petite Champagne den beste konjakken, men dette er ingen hovedregel. Disse to områdene gir også konjakk som modnes saktere enn de andre områdene, derfor både trenger og tåler den også lengst fatlagring. Noen konjakker fra Grande Champagne kan tåle opptil ca. 70 år på fat før den må tappes over på glassballonger, mens de andre modnes raskere, og tåler ikke så lang tid på fat. Imidlertid er konjakk oftest en blanding fra flere områder, og da brukes gjerne mange områder for å oppnå akkurat de egenskapene konjakken skal ha. Siden en konjakk normalt (i motsetning til vin) skal være identisk fra år til år, og fra tiår til tiår, så må kjellermestrene variere blandingen for at ikke konjakken skal variere over tid.

Grande Champagne Dette området er det mest sentrale i konjakk-regionen, og ansett som det området som gir best kvalitet på konjakken. Området kalles Premier Cru du Cognac, og ca. 18% av all konjakk kommer herfra. Det er det mest kalk-holdige området, og det bølgende landskapet gir vinmarkene god tilgang til sol. Området inneholder ca. 13.000 ha med vinområder, og er det området som er tettest beplantet med vinplanter. Senter av området er byen Segonzac, og byen Cognac ligger i nord-vest. Men hele Grande Champagne er ikke like kalkholdig; nord i området er jorda best egnet til å dyrke andre ting enn druer til konjakk.

Konjakk herfra omtales gjerne som kompleks, men lett og elegant, med aromaer som blomst, te, tomat, tobakk og nyslått gress.

Petite Champagne Omkranser Grande Champagne, og består også av kalkholdig jord, men ikke så kalkholdig og kompakt som Grande Champagne. Klimaet er også noe mer maritimt. Området er ca. dobbelt så stort som Grande Champagne, og her finnes ca. 15.200 ha med vinområder. Konjakkene herfra er ikke ulike de fra Grande Champagne, men mangler noe av finessen herfra. Modnes noe raskere på fat enn de fra Grande Champagne. Archiac, Barbezieux, Châteuneuf-sur-Charente og Jonzac er de største byene her.

Konjakk herfra er ikke ulik de fra Grande Champagne, men er noe lettere, mindre intens, og mangler noe av finessen, men har både floral og fruktig aroma.

Borderies Dette er det minste av områdene, med kun 4.000 ha med vinområder. Ca. 5% av all konjakk kommer herfra. Området har ca halvparten så mye kalk som Grande Champagne, og brukes mye i blandingskonjakker. Borderies ligger rett nord for byen Cognac, og dermed rett nord for Grande Champagne. Konjakk herfra tåler kortere fatlagring enn de fra Grande og Petite Champagne.

Konjakk herfra er bløt og rund, og gir gjerne aroma av fioler og nøtter. Den omtales gjerne som kvinnekonjakk. Martell eier 70% av vinmarkene i dette området, nettopp på grunn av de fiol-aromaene denne konjakken gir. 40% av Martells Cordon Bleu stammer herfra. Konjakk fra Borderies har den egenskapen at den "runder av" blandingskonjakk, særlig de gamle. Det er kun dyrket konjakk her de siste 200 årene. Da ryddet de skogene her for å dyrke konjakk pga stor økning i etterspørselen i denne perioden.

Fins Bois Her er jordsmonnet ganske hardt og rikt på kalk. Her finnes ca. 31.000 ha med vinområder. Ca. 40% av konjakkproduksjonen kommer herfra. Konjakk herfra er bløt, rund, og bidrar til en duft av (nypressede) druer. Den modnes ganske raskt, og tåler derfor ikke lang fatlagring. Vingårdene her er skilt med skog, derfor er det et lite konjakkareal ift totalt areal. Ca. 40% av vinene herfra går med til konjakk.

Konjakk herfra har stor variasjon, på grunn av at jordsmonnet varierer svært. De er gjerne unge, og har sterk aroma med en fruktig stil, og gjerne en touch av maritimt stil. Den er med og gir styrke og fylde til smaken, og kan nå opp i Grande Champagne-kvalitet på enkelte vinmarker, siden det er ganske mye kalk i noen av dem.

Bons Bois Dette områder omkranser alle de andre (bortsett fra Bois ordinaires), og består av ca. 9.500 ha med vinområder. Har er mye leire, og lite kalk. Konjakk herfra er litt røff og rustikk i stilen, men noe jordaktig smak. Kun de delene av Bons Bois som har litt kalk brukes til konjakk-produksjon. Ca. 10% av all konjakk kommer herfra.

Bois Ordinaires Kalles også Bois Communs, eller Bois à Terroir, og er det minste av områdene. Dette områder ligger ute mot havet, pluss et lite område helt i sør - sør-øst. Jordsmonnet her inneholder mye sand. Området gir noe grovere konjakker, som modnes raskt, og tåler lite fatlagring. Konjakk herfra har ikke spesielt høy kvalitet, og selges mest til turister og besøkende.

Man skal imidlertid huske på at begrepet "kvalitet" knytter seg til mange andre ting enn hvilket områder konjakken stammer fra. Dessuten må man finne den konjakk man selv liker, som kan gå på tvers av både konjakk-tester og kvalitetsbegreper.

Fra 1938 har det vært tillatt å markedsføre en konjakk med hvilket område den kommer fra. Da kalles konjakken AOC - L'Appellation d'Origine Contrôlée Cognac. Leverandøren kan da kalle konjakken en "Fine Cognac".

[rediger] Druetyper

Konjakk produseres utelukkende av hvite druetyper. I dag er det druen Ugni Blanc som dominerer. Ca. 95% av all konjakk er lagd av eau-de-vie som kommer fra denne druetypen.

Regelverket til BNIC krever at 90% av blandingen er av Ugni Blanc, Folle Blance eller Colombard. Inntil 10% kan komme fra druetypene Blanc Ramé (Meslier Saint-François), Jurançon Blanc, Montils, Sémilllon eller Sélect.

Ugni Blanc er den helt klart mest brukte druetypen. Den er brukt siden 1300-tallet, da den erstattet den daværende hoveddruen, Folle Blanche, bl.a. fordi Ugni Blanc var mer resistent mot sopp-sykdommer, samtidig som den gir store avlinger (opptil 1.015 gallons pr acre er tillatt). Den gir en frisk, nøytral og tynn vin som passer svært godt til destillasjon, bl.a. fordi den har et høyt naturlig innhold av gjær, som gjør at den gjærer godt under destillasjonen. I tillegg inneholder beholder den det høye syreinnholdet sitt inntil tett opp til høstingen. Ugni Blanc kalles også Trebbiano eller Saint-Émilion des Charantes (men ikke helt den samme druen som brukes til vin i Bordeaux). .

Folle Blanche kalles også Gros Plant, og gir en ganske nøytral, lett og lys vin. Druens bidrag til konjakken er at den gir noe pære og muskat i aromaen. Under vinlusangrepet på 1870-tallet viste Folle Blanche seg å være vanskelig å pode på de amerikanske vinrotene.

Colombard inneholder mindre syre, og gir en mer alkoholholdig vin, noe som er mindre ønskelig sett fra produsentenes side. Denne druetypen er ganske utsatt for sopp-sykdommen Oidium. Druens bidrag til konjakken er bl.a. lime-blomst i aromaen. Overskytende Colombard selges som Vin de Pays Charentais.

Montils gir en veldig rund vin, og er med og gir letthet og finesse til konjakken, samt fruktige aromaer som ananas. Montils er opprinnelig en gammel Armagnac-drue. Kalles også Aucarot eller Chalosse.

Det finnes også en drue som er en krysning mellom Ugni Blanc og Folle Blanche, som heter INRA 8476, som er tillatt som en del av 10%-andelen som ikke er Ugni Blanc.

Den første druen som ble brukt til destillering, var Balzac.

[rediger] Tilvirkningsprosessen

Konjakk lages av eau-de-vie (livets vann), som er resultatet av dobbel-destillering av hvitvin. Den vinen som brukes er ikke egnet som drikke, men er godt egnet for destillasjon. Kun bestemte druesorter er tillatt for produksjon av konjakk.

Destillasjonsapparatet er tradisjonelt, med svaneformet hals, og både designet og dimensjonene på dette er kontrollert. Resultatet etter andre destillasjonsrunde er eau-de-vie. Dette er en fargeløs sprit, med alkoholstyrke på ca. 72 prosent.

[rediger] Lagring

Konjakk kan ikke selges før de har vært lagret på eiketønne i minimum 2 år, regnet fra slutten av destillasjonsperioden (midnatt 1. april året etter druehøstingen). Eiketønnene har et volum på mellom 270 og 450 liter. Tønnene lages av eik. Materialet hentes fra to skoger, som har litt ulik innvirkning på konjakken. De to skogene er Limousin og Tronçais.

Ved lagring forsvinner en viss andel av alkoholen gjennom fordamping. Denne andelen, som utgjør ca. 3% årlig, kalles «Englenes andel» (la part des anges). Det sies at det bor svært lykkelige engler over Cognac. På vegger og tak i bygninger som lagrer konjakk ser man også lett en svart sopp (Torula compniacensis richon) som lever av den konjakken som fordamper.

Det er ikke slik at konjakk blir bedre jo lenger den ligger på tønne. Den utvikler seg positivt i en periode, men på et tidspunkt må den tappes fra tønne over på glassballonger, slik at utviklingen stopper. Hvor lenge den bør eller kan ligge på tønne avhenger bl.a. av hvilket distrikt konjakken stammer fra. Generelt tåler konjakker fra Grande Champagne lenger lagring enn konjakker fra de "dårligere" områdene.

Dersom konjakken ikke reduseres til ønskelig alkoholprosent i løpet av lagringstiden, tynnes konjakken ut med vann. Normalt gjøres dette over flere år, slik at vannet og konjakken får tid til å modnes sammen. Normalt selges konjakk med 40% alkohol, men f. eks. har Otard en konjakk med 55% (Otard 55).

En konjakks alder bestemmes av den yngste delen av blandingen. Dette betyr at en konjakk som inneholder en dråpe med 3 år gammel konjakk ikke kan selges med høyere merking enn VS (se nedenfor).

Hvert konjakkhus har en kjellermester. Denne har ansvaret for at kvaliteten og egenskapene på en konjakk er stabil fra år til år. I motsetning til vin, som varierer med ulike årganger, har konjakk stort sett like egenskaper på en og samme konjakk fra år til år. Dette gjøres ved å endre blandingen, både med tanke på alder og hvilket distrikt konjakken hentes fra.

De eldste konjakkene et konjakkhus har liggende, lagres i det som kalles "Le paradis". Her lagres de enten i gamle tønner som har mindre påvirkning på konjakken, eller i glasskolber, der konjakken ikke utvikler seg.

[rediger] Tilsetningsstoffer

Et tema som ofte er gjenstand for diskusjon er tilsetningsstoffer i konjakk. Spesielt er sukker, karamell og treekstrakt tema.

Sukker er noe de fleste produsenter tilsetter, men i varierende grad. Dette er ikke for å gjøre konjakken søtere, men brukes for å dempe alkoholen, samt skjule feil i konjakken. Sukkeret har den egenskapen at det demper alle aromaene, og en trent nese kjenner at "intensiteten" er borte.

Karamell (E 150) brukes som fargetilsetning, og skal få konjakken til å se eldre ut. Siden konjakken opptar mer farge fra eiketønnen jo lenger den er lagret, forsøker noen å etterligne dette ved å tilsette farge.

Treekstrakt brukes også først og fremst for å gi Konjakken et inntrykk av å ha vært lagret lenger. Treekstrakt kan være enten rent eikespon, kommerielt framstilt flytende treekstrakt, eller produsentenes egen boise, Noen få dråper flytende treekstrakt kan utgjøre ganske mye på smaken.

[rediger] Aldersbenevnelser

Alderen på en konjakk defineres av den yngste bestanddelen i blandingen. Offisielt brukes følgende 3 grader:

VS - Very Special - lagring minimum 2 år på fat
VSOP - Very Superior Old Pale - lagret minimum 4 år på fat
XO - Extra Old - Lagret minimum 6 år på fat

Disse årene er regnet fra 1. april året etter druehøstingen. BNIC regner alder fra 1. oktober den høsten druene høstes, og alderen de oppgir blir da et halvt år mer enn det som står her.

Det finnes et vell av andre benevnelser, som stort sett lar seg plassere innenfor de definerte benevnelsene:

VS - *** (Trestjerners/3 etoiles), Grand Cru (Rémy Martin), de Luxe, Prestige, Privilège
VSOP - Vieux, Réserve, Qualité Rare
XO - Extra, Napoleon, Très Vieux, Age D'or, Vieille Réserve

[rediger] Vinlusangrepet på 1870-tallet

På 1870-tallet ble store deler av konjakk-regionen (og vinområder for øvrig) rammet av vinlusa Phylloxera (Phylloxera vitifoliae), som ankom Europa i 1862. I samme periode hadde de også to angrep av sopp-sykdommer, og vinstokkene blir mer sårbar for soppangrep når de allerede er angrepet av vinlusa. 240.000 av 280.000 hektar med vinstokker måtte kastes. Kun de stokkene som var plantet i de områdene mest leire i lavlandet overlevde. Produksjonen ble også rammet; I 1868 ble det produsert 107 millioner flasker konjakk, mens i 1881 ble det produsert 63 millioner flasker.

Løsningen ble å importere vinstokker fra USA, som hadde røtter som var resistente overfor denne vinlusen, og pode vinplanter på disse rotstokkene. Samtidig økte de avstanden mellom hver rad fra ca. 60 cm til 2 meter, for å unngå spredning av sykdommer. Mange konjakkhus bukket under etter denne katastrofen. Det var ikke vanlig med store lagre av konjakk enda, stort sett hadde de et lager som tilsvarte under ett års salg. Produsentene måtte i mange tilfeller selge unna sine lager av gammel konjakk til negociantene for å unngå konkurs og å dekke sine kostnader. Også hele vinmarker ble solgt, til de større konjakkhusene. Det som reddet de større konjakkhusene var bl.a. at det i perioden fra 1860 og fram til vinlusangrepet ble produsert store mengder konjakk, og produksjonen var 2,5 ganger større enn eksporten. Dette førte til store lagre, som hjalp mange gjennom vinlus-perioden.

En følge av vinlusangrepet var at druetypen ugni blanc tok mer over for colombard, som var mest brukt, og folle blanche. Denne druetypen ga større avkastning enn de andre. Noen sier at konjakk aldri ble det samme som før vinlusangrepet. Men fortsatt finnes det konjakker som inneholder konjakk fra før vinlusangrepet. Noen av disse er:

Bache-Gabrielsen - Tribute (100 % pre-phylloxera, cask-strength 41,2% Grande Champagne 1860)
Hardy - Perfection
Ragnaud-Sabourin - Le Paradis (10% pre-phylloxera)
Maison Surrenne (tidligere Maison Furnier) - pre-phylloxera, cask-strength, Grande Champagne Cognac 1875
Fontaine de la Pouyade - Grande Champagne (100% Pre Phylloxera Folle Blanche)
Courvoisier - L'Esprit Decanter Cognac
Hennessy - Richard Hennessy
Frapin - Cuvée Rabelais

[rediger] Noen konjakkhus

Av "norske" konjakkmerker kan nevnes;

Amundsen - produseres av Maison Brillet
Bonaparte - et Arcus-produkt, som produseres av cognachuset Tiffon.
Jenssen - et norskeid konjakkhus
Nansen - produseres av H. Mounier

I tillegg har det kommet mange bykonjakker og jubileumskonjakker de siste årene;

A. E. Dor Weidemann Exclusive cognac. Dette er en kunstnercognac laget i forbindelse med Steinkjers 150-årsjubileum i 2007. Lagret i cirka 15 år, kommer fra områdene Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies og Fin Bois.
D.D.E. XO likar cognac - 50% Fins Bois, 45% Petite Champagne, begge disse har 15 års fatlagring. 5% Grande Champagne med 50 års fatlagring. Lagd av Birkedal Hartmann.
Holmestrand 250 Års bycognac - Fine Champagne, 25 års lagringstid, lagd av Bache Gabrielsen
Nordlys Cognac XO - Ca. 8 års fatlagring, lagd av Maison Roullet-Fransac
Eriksson Cognac XO - lagd av Maison Roullet-Fransac
Finn's Nr. 1 Cognac XO - lagd av Dist. de la Tour
Haugesund XO jubileumscognac - lagd av L. & L. Cognac
Krigsskolens 250 Års Jubileumscognac Fine Champagne - lagd av Bache-Gabrielsen
Bergen Cognac XO - lagd av Birkedal Hartmann
Christiania Cognac XO - hovedsakelig 9-13 års fatlagring, 60% Borderies, lagd av Birkedal Hartmann
Lofoten Cognac XO - lagd av Birkedal Hartmann, 33% Grande Champagne med 30 års fatlagring, resten har 15-20 år.
Bacalao X.O. Christanssund Cognac - lagd av Birkedal Hartmann, ca. 50% kommer fra Grande og Petite Champagne, eldste bestanddel har over 50 års fatlagring, resten 15-20 år
Svalbard Cognac X.O. - lagd av Birkedal Hartmann, 13-50 års fatlagring
Trondhjem Cognac X.O. - lagd av Birkedal Hartmann, 6% Borderies med 55 års fatlagring, resten har 9-17 års fatlagring.
Nordland Cognac X.O. - lagd av Birkedal Hartmann, 15-55 års fatlagring
Hammerfest Cognac X.O. - lagd av Birkedal Hartmann, en liten andel av blandingen har 55 års fatlagring, resten har 9-17 års fatlagring.
Tromsø Cognac X.O. - lagd av Birkedal Hartmann, 9-30 års fatlagring
Harstad Cognac X.O. - lagd av Birkedal Hartmann, 14% Fins Bois (55 år), 30% Grande Champagne (30 år), resten har 15-20 års fatlagring.
Målselv Cognac X.O. - lagd av Birkedal Hartmann, 8% Borderies med 55 års fatlagring, resten har 9-17 år.
Edle Draaper's Julecognac Grande Champagne - ren Grande Champagne, produsert av Fontborne.
Bodin Leir 50 år Cognac X.O. - lagd av Birkedal Hartmann
Farsund Cognac X.O. - Ca 20 års fatlagring, produsert av Maison Roullet-Fransac
Stavanger Cognac X.O. - produsert av Maison Roullet-Fransac
Fredrikstad Cognac X.O. Jubiléum - 20% har 55 års fatlagring, 60% har 30 år og 20% har 20 år. Lagd av Birkedal Hartmann.
1783 Sandnes XO - lagd av Birkedal Hartmann, en liten andel av blandingen har 55 års fatlagring, resten har 9-17 års fatlagring
Déjà-Vu Soprano XO - 8% Borderies (55 år), resten har 9-17 års fatlagring. Lagd av Birkedal Hartmann.
Jugend 1904 XO (Ålesund jubileumscognac) - lagd av Birkedal Hartmann, 5% Grande Champagne med over 50 års fatlagring, resten har 15-20 års fatlagring.
Lordens XO (Mandal) - 13-17 års fatlagring

[rediger] Eksterne lenker

le-cognac.com Side av Amélie and Chantal Firino-Martell med mye informasjon og lenker til produsenter.
cognac-world.com Side av Jean-Louis Née. Oppdaterte nyheter om konjakk, området og bransjen.
cognacguide.com Engelsk side Side av Ralph Wagner med informasjon, diskusjonsforum litteratur og vurderinger av konjakk.
BNIC Bureau National Interprofessionnel du Cognac sin hjemmeside.