Pektini
Sa Wikipedije, slobodne enciklopedije
Pektinske tvari su heterogena grupa spojeva i predstavljaju najrasprostranjenije želirajuće sredstvo, koje nastaje kao rezultat zrenja u zelenim plodovima. To su poligalakturonidi. Sastojci su "kostura" stanica voća i povrća, osobito jabuka, šljiva i dunja. Osnovna gradivna jedinica je () - d - galakturonska kiselina. Uz d - galakturonsku kiselinu u sastavu pektina dolaze i neki drugi elementi kao što su arabinoza, metilpentoza i dr.
Pektinske tvari čine:
- Protopektin (prekursor)
- Pektin (pektininska kiselina)
- Pektinati – soli pektininske kiseline
- Pektinska kiselina
- Pektati –soli pektinske kiseline
Pektinske tvari smještene su u središnjoj lameli biljne stanice. Zbog svoje funkcije "biljnog kostura" pektini se funkcijski nalaze u istoj skupini u koioj se nalaze celuloza, hemiceluloza, lignin, gume i guar, a nazivamo ih zajedničkim nazivom biljna vlakna. Zbog funkcije zaštite sluznice pektini spadaju u zaštitna sredstva sluznica. Pektinske kiseline nisu topive u vodi, ali su topive alkalne soli tih kiselina. Neke važnije osobine pektina su:
- Pektini se nalaze u voću i povrću kao i gume i imaju osnovnu funkciju održanja konzistencije
- Pektinske otopine u formi gela, kad se dodaju šećer i kiseline, čine bazu u formiranju gela i proizvodnje želiranih proizvoda.
Pektini su slični polisaharidnim gumama, kada su otopljeni u vodi bubre i tvore mrežu u kojoj zadržavaju sve suspendirane čestice. Spadaju u aditive ograničene sa dobrom proizvodnom praksom. Dobivaju se vodenom ekstrakcijom iz jabuka ili citrus plodova. Obilato se koriste u prehrambenoj tehnologiji kao stabilizatori, želirajuća sredstva i ugušćivači marmelada, džemova, voćnih krema, pudinga, itd.).
U hrani pektini nose oznaku "E 440".
