Pektin
Wikipedia
Pektin är en vanligt förekommande ingrediens i vissa livsmedel, bland annat i äpplen. Det finns även mycket pektin i primärväggarna hos högre växter. Strukturen är ytterst komplicerad, och består bl.a. av släta regioner bestående av polygalakturonsyra, och håriga regioner med en huvudkedja av varannan galakturonsyra och var annan rhamnos. Till rhamnosresterna finns ofta sidokejor kopplade som kan bestå av 20 eller fler monosackaridrester. Galaktos och arabinos är vanliga i sidokeorna, men flera andra socker förekommer, bl.a. den märkliga monosackariden apios, som har en grenad kedja. Kalciumjoner kan tvärbinda två släta regioner genom att bilda starka komplex ("ägglådor") med karboxylsyror i polysackariden. detta är förklaringen till varför kalciumsalter gelar pektinlösningar.
Pektin rikt i polygalakturonsyra är i allmänhet lättlösligt.
Tekniskt pektin utvinns bl.a. från citrusfruktskal, som är pektinrika och erhålls i stora mängder som biprodukt vid jostillverkning. Det använda bl.a. som konsistensgivare.
I naturen bryts pektin ned av hydrolytiska pektinaser och av pektinlyaser, tillverkade av bl.a. svampar och bakterier. Sådanna enzym används sedan länge för klarning av vin, och även vid beredning av bastfibrer.